Patina met kwartel en asperges

Meteen naar het recept

Patina, een Romeins voorgerecht

Dit is een recept uit de oudheid. Het staat in het kookboek dat mij de inspiratie leverde voor de titel van deze website, De Re Coquinaria. Over dit kookboek, dat ook wel bekend staat als Apicius, kun je meer lezen in het recept voor Romeinse mosselen, dat ga ik hier niet herhalen. Een vegetarische patina met asperges en groene kruiden staat hier beschreven.

Patina, vaatwerk en gerecht

Het Romeinse gerecht heet Patina. In modern Nederlands wordt met patina de oxidatielaag op oud brons bedoeld, of de laag die zich hecht aan oude (kunst)voorwerpen. In het Latijn betekent patina echter ‘schotel’, dat ook in het Nederlands een gerecht of een serveerschaal kan zijn. Een Romeinse patina is een ronde of ovale ovenschaal van aardewerk of brons, met rechtopstaande randen (definitie overgenomen uit Faas, eerste druk p.85). De betekenis van schotel is overgebleven in het Nederlandse woord pateen, de hostieschotel. Het verkleinwoord van patina is patella, waarvan paëlla is afgeleid. Gebruik dus gerust een paëllapan voor onderstaande recepten! Inderdaad bereid ik in de pan die ik voor de kwartelpatina heb gebruikt ook mijn paëlla, al is het geen officiële paëllapan.

De gerechten die in de patina werden bereid droegen ook de naam patina. Het waren eiergerechten, te vergelijken met hartige custard of omelet (afhankelijk van of je ze in de oven of op het fornuis bereid). In De Re Coquinaria staat een hele reeks recepten voor patinae in Liber IV (Pandecter ofwel ‘van alles’) hoofdstuk II (Patinae piscium holerum pomorum ofwel ‘patinae met vis, groenten, en fruit’).

Het basisrecept voor patina waar het hoofdstuk mee opent, patina cotidiana (dagelijke of gewone patina), wordt bereid met fijngestampte gekookte hersens. Het tweede recept zal nu een veel breder publiek aanspreken, met pijnboompitten, noten en honing. Er zijn patinae met vlierbessen, met lavas (en hersens), met rozeblaadjes (en hersens), met ansjovis, met pompoen, er is een hele luxe patina met pijnboompitten, zeeëgels, groenten, diverse worstjes, kaas, kippelever, oesters en kwal, en hersens (gek genoeg heet deze simpelweg patina ex lacte ofwel ‘patina met melk’), een net zo luxe patina ‘à la Apicius’ (Patina Apicianam sic facies) met varkensuier, tortelduivenborstjes, visfilets, en “wat je ook maar lekker vindt” (“et queacumque optima fuerint”) gestapeld tussen pannekoeken, er zijn verschillende patinae met vis, met lijsterbessen (en hersens), met peren, perziken, brandnetels, kweeën. Omdat het nu net aspergetijd is, heb ik voor twee patinae met asperges gekozen. De patina met zangvogeltjes staat hieronder; de versie met groene kruiden vind je hier, met meer informatie over asperges.

Zangvogeltjes

De kwartel in de titel van het gerecht staat er ten onrechte. Eigenlijk moet de patina worden bedekt met ficedulae, kleine zangvogeltjes. De meest gangbare vertaling is ‘vijgesnip’ (Sylvia hortensis), Faas (zie bibliografie) geeft als vertaling ook nog ‘tuinfluiter’, ‘bastaardnachtegaal’ of ‘vliegenvanger’. Nu zijn dit allemaal verschillende vogeltjes (resp. Sylvia borin, Prunella modularis, en Ficedula hypoleuca). Het is in ieder geval een klein zangvogeltje, zo groot als een roodborstje. Dat is héél klein, zeker als je alle veertjes wegdenkt; in de vissenwereld moet je nu aan formaat ansjovisje denken. Gelukkig laten we in Nederland de zangvogeltjes met rust – althans in culinair opzicht. Het kleinste vogeltje dat wij eten is de kwartel, die overigens niet zingt. Maar hij is wel lekker. Daarom heb ik de ficedulae in de moderne bewerking vervangen door kwarteltjes (zeg maar: sardientje t.o.v. ansjovis).

Het oorspronkelijke recept

De oorspronkelijke tekst van het recept, ontleend aan De Re Coquinaria (meer over dit kookboek staat bij het recept voor mosselen), in de mooie editie van Christopher Grocock en Sally Grainger (zie bibliografie, pp.178/179). Voor de Nederlandse vertaling heb ik ook gebruik gemaakt van hun Engelse vertaling.

Moderne bewerking van het recept

Faas geeft in zijn boek Rond de Tafel der Romeinen het andere recept voor patina met asperges, en merkt op dat dat bijna hetzelfde als het recept op deze pagina. Leg dus kwarteltjes op je eieren en je hebt dit gerecht gemaakt. Maar de ingrediënten van beide patina’s is toch wel verschillend.
Ik heb de aliter patina de asparagis frigida op de foto gemaakt voor zes personen, met zes kwartels en acht eieren als hoofdgerecht. Méér dan genoeg! Ik heb ook witte asperges gebruikt, zie daarover op de pagina met het andere recept voor patina.
Voor 4 personen als voorgerecht, voor 2 personen als hoofdgerecht; voorbereiding 30 minuten; bereiding 35 minuten.

500 gr asperges 
2 eetl witte wijn
2 eetl Vino Santo (zie aantekening bij passum)
versgemalen peper naar smaak (alsjeblieft minder dan in het oorspronkelijke recept, want dat is maar liefst anderhalve theelepel)
vissaus naar smaak (dit is dus het zout-element. Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, of zelfgemaakte garum), 1 à 3 tl
½ dl olijfolie
4 eieren
2 kwartels

Voorbereiding

Zet de asperges een uurtje vóór het schillen in ruim koud water. Schil vervolgens de asperges met een dunschiller, snijd de houtige uiteinden af. Snijd de kopjes af (een lengte van vijf centimeter), houd die apart. Kook de stengels netaan gaar in gezouten water, tien minuten is wel genoeg (als je aan dit water ook de aspergeschillen, verpakt in een neteldoek o.i.d., meekookt, heb je alvast een prima basis voor aspergesoep). Haal de aspergestelen uit het water, kook de kopjes vijf minuten in hetzelfde water, houd ze verder apart. Groene asperges hoef je niet te schillen. Je kunt ze koken of zachtjes in wat olijfolie bakken. Pureer de aspergestelen. Nu blijkt hoe belangrijk het is dat je de asperges GOED hebt geschild: als er nog stukjes schil aan de aspergestengels zitten kom je die in de puree tegen als harde, onappetijtelijke stukjes.
Braad de kwarteltjes aan alle kanten aan in wat olijfolie gedurende twintig minuten. Laat ze iets afkoelen, halveer ze eventueel.
Vermeng witte wijn, Vino Santo en vissaus, doe er peper en olie bij. Dit is de oenogarum. Volgens het recept moet je dit mengsel nu aan de kook brengen en vervolgens met de eieren mengen. Die zouden dan meteen gaan schiften. Laat dus het mensgel eerst weer afkoelen, of laat de eieren wennen aan het mensel zoals je ook een saus zou binden met rauwe eidooiers: Doe eerst één lepeltje van het warme mengsel bij de eieren, roer totdat het is opgenomen, en ga door met geleidelijk toevoegen van de oenogarum terwijl je de eieren blijft kloppen. Roer er nu de aspergepuree door.

Bereiding

Verwarm een oven voor op 200 °C. Vet een ronde of ovalen ovenschaal in met olijfolie en giet er het eiermengsel in. Verdeel de aspergekopjes over de omelet (ze zullen in het eimengsel wegzinken, geeft niet). Leg de hele of gehalveerde kwarteltjes erop, dek af met aluminiumfolie, en zet de patina 20 minuten in de oven. Verwijder de laatste  tien minuten de alufolie.
Als je de hoeveelheden hebt verdubbeld voor een groter gezelschap, dan moet je een iets langere oventijd nemen, 30 tot 35 minuten. En een grotere ovenschaal gebruiken.

Serveren

De patina wordt in de schaal opgediend. De titel van het recept geeft aan dat deze patina koud geserveerd moest worden, maar warm is óók lekker.

Romeinse keukenspullen en maateenheden

Caccabus – Kleine ketel
Cyathus – Halve deciliter (50cc)
Patella – Verkleinwoord van patina (zie hieronder). Het woord paëlla is hiervan afgeleid.
Patina – Ronde of ovalen schaal/pan met rechtopstaande randen voor in de oven of op het vuur
Scrupulum – 1,137 gram, iets minder dan een kwart theelepel
Uncia – Romeinse ons, 27,3 gram

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

• P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Domus, Diemen, 1994). In 2000 verscheen een herdruk, maar die schijnt inmiddels ook al weer uitverkocht te zijn. De Engelstalige editie is nog wel te koop: Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome.  Zie Kookboekrecensies voor een vergelijking van de twee edities van Faas’ boek.
• The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen, Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958, link is voor heruitgave 2012).
• C. Grocock en S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation, Prospect Books, 2006.

Patina, een Romeins recept voor een eiergerecht uit de oven
Deze in de oven hartige custard met kwartel en asperges uit De re coquinaria (Apicius) is zeer de moeite waard
© Auteur Christianne Muusers