• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Patina met kwartel en asperges

Meteen naar het recept

Romeins stilleven met kwartel en ei (detail). Bron: Wikimedia.Patina, een Romeins voorgerecht

Dit is een recept uit de oudheid. Het staat in het kookboek dat mij de inspiratie leverde voor de titel van deze website, De Re Coquinaria. Over dit kookboek, dat ook wel bekend staat als Apicius, kun je meer lezen in het recept voor Romeinse mosselen, dat ga ik hier niet herhalen. Een vegetarische patina met asperges en groene kruiden staat hier beschreven.

Patina, vaatwerk en gerecht

Het Romeinse gerecht heet Patina. In modern Nederlands wordt met patina de oxidatielaag op oud brons bedoeld, of de laag die zich hecht aan oude (kunst)voorwerpen. In het Latijn betekent patina echter ‘schotel’, dat ook in het Nederlands een gerecht of een serveerschaal kan zijn. Een Romeinse patina is een ronde of ovale ovenschaal van aardewerk of brons, met rechtopstaande randen (definitie overgenomen uit Faas, eerste druk p.85). De betekenis van schotel is overgebleven in het Nederlandse woord pateen, de hostieschotel. Het verkleinwoord van patina is patella, waarvan paëlla is afgeleid. Gebruik dus gerust een paëllapan voor onderstaande recepten! Inderdaad bereid ik in de pan die ik voor de kwartelpatina heb gebruikt ook mijn paëlla, al is het geen officiële paëllapan.

De gerechten die in de patina werden bereid droegen ook de naam patina. Het waren eiergerechten, te vergelijken met hartige custard of omelet (afhankelijk van of je ze in de oven of op het fornuis bereid). In De Re Coquinaria staat een hele reeks recepten voor patinae in Liber IV (Pandecter ofwel ‘van alles’) hoofdstuk II (Patinae piscium holerum pomorum ofwel ‘patinae met vis, groenten, en fruit’).

Het basisrecept voor patina waar het hoofdstuk mee opent, patina cotidiana (dagelijke of gewone patina), wordt bereid met fijngestampte gekookte hersens. Het tweede recept zal nu een veel breder publiek aanspreken, met pijnboompitten, noten en honing. Er zijn patinae met vlierbessen, met lavas (en hersens), met rozeblaadjes (en hersens), met ansjovis, met pompoen, er is een hele luxe patina met pijnboompitten, zeeëgels, groenten, diverse worstjes, kaas, kippelever, oesters en kwal, en hersens (gek genoeg heet deze simpelweg patina ex lacte ofwel ‘patina met melk’), een net zo luxe patina ‘à la Apicius’ (Patina Apicianam sic facies) met varkensuier, tortelduivenborstjes, visfilets, en “wat je ook maar lekker vindt” (“et queacumque optima fuerint”) gestapeld tussen pannekoeken, er zijn verschillende patinae met vis, met lijsterbessen (en hersens), met peren, perziken, brandnetels, kweeën. Omdat het nu net aspergetijd is, heb ik voor twee patinae met asperges gekozen. De patina met zangvogeltjes staat hieronder; de versie met groene kruiden vind je hier, met meer informatie over asperges.

Sylvia hortensis (Photo by Ankur). Bron: flickr.com/photos/rukna/3204020366Zangvogeltjes

De kwartel in de titel van het gerecht staat er ten onrechte. Eigenlijk moet de patina worden bedekt met ficedulae, kleine zangvogeltjes. De meest gangbare vertaling is ‘vijgesnip’ (Sylvia hortensis), Faas (zie bibliografie) geeft als vertaling ook nog ‘tuinfluiter’, ‘bastaardnachtegaal’ of ‘vliegenvanger’. Nu zijn dit allemaal verschillende vogeltjes (resp. Sylvia borin, Prunella modularis, en Ficedula hypoleuca). Het is in ieder geval een klein zangvogeltje, zo groot als een roodborstje. Dat is héél klein, zeker als je alle veertjes wegdenkt; in de vissenwereld moet je nu aan formaat ansjovisje denken. Gelukkig laten we in Nederland de zangvogeltjes met rust – althans in culinair opzicht. Het kleinste vogeltje dat wij eten is de kwartel, die overigens niet zingt. Maar hij is wel lekker. Daarom heb ik de ficedulae in de moderne bewerking vervangen door kwarteltjes (zeg maar: sardientje t.o.v. ansjovis).

Het oorspronkelijke recept

De oorspronkelijke tekst van het recept, ontleend aan De Re Coquinaria (meer over dit kookboek staat bij het recept voor mosselen), in de mooie editie van Christopher Grocock en Sally Grainger (zie bibliografie, pp.178/179). Voor de Nederlandse vertaling heb ik ook gebruik gemaakt van hun Engelse vertaling.

aliter patina de asparagis frigida:
accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis; aqua suffundes, perfricabis; per colum colabis, et mittes fecitulas curatas; teres in mortario piperis scrupulos sex, adicies liquamen; fricabis; uini ciatum I, passi ciatum I; mittes in caccabum olei uncias tres; illic ferueant. perungues patinam; in ea oua VI cum enogaro misces; cum suco asparagi inpones cineri calido. [mittes inpensam super scriptam]* tunc ficetulas conpones, coques; piper asparges et inferes.

* Volgens Grocock/Grainger is deze zin corrupt en door een latere afschijver toegevoegd.
4.2.5 Een andere koude patina met asperges.
Neem schoongemaakte asperges, wrijf ze fijn in een vijzel, giet er water bij en stamp ze zeer goed fijn. Zeef door een zeef. En leg voorbereide zangvogeltjes klaar. Stamp in een vijzel 6 scrupels peper, doe er liquamen bij, wrijf fijn, doe er dan één cyathus wijn en één cyathus passum bij. Doe in een ketel drie ons olie. Breng dit [mengsel] aan de kook. Vet een patinapan in, meng er 6 eieren in met oenogarum, zet het met de aspergepuree in de hete as, leg dan de vogeltjes erop. Kook het, bestrooi met peper en breng naar binnen.

Moderne bewerking van het recept

Faas geeft in zijn boek Rond de Tafel der Romeinen het andere recept voor patina met asperges, en merkt op dat dat bijna hetzelfde als het recept op deze pagina. Leg dus kwarteltjes op je eieren en je hebt dit gerecht gemaakt. Maar de ingrediënten van beide patina’s is toch wel verschillend.
Ik heb de aliter patina de asparagis frigida op de foto gemaakt voor zes personen, met zes kwartels en acht eieren als hoofdgerecht. Méér dan genoeg! Ik heb ook witte asperges gebruikt, zie daarover op de pagina met het andere recept voor patina.
Voor 4 personen als voorgerecht, voor 2 personen als hoofdgerecht; voorbereiding 30 minuten; bereiding 35 minuten.

Romeinse patina met asperges en kwartel500 gr asperges 
2 eetl witte wijn
2 eetl Vino Santo (zie aantekening bij passum)
versgemalen peper naar smaak (alsjeblieft minder dan in het oorspronkelijke recept, want dat is maar liefst anderhalve theelepel)
vissaus naar smaak (dit is dus het zout-element. Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, of zelfgemaakte garum), 1 à 3 tl
½ dl olijfolie
4 eieren
2 kwartels

Voorbereiding

Zet de asperges een uurtje vóór het schillen in ruim koud water. Schil vervolgens de asperges met een dunschiller, snijd de houtige uiteinden af. Snijd de kopjes af (een lengte van vijf centimeter), houd die apart. Kook de stengels netaan gaar in gezouten water, tien minuten is wel genoeg (als je aan dit water ook de aspergeschillen, verpakt in een neteldoek o.i.d., meekookt, heb je alvast een prima basis voor aspergesoep). Haal de aspergestelen uit het water, kook de kopjes vijf minuten in hetzelfde water, houd ze verder apart. Groene asperges hoef je niet te schillen. Je kunt ze koken of zachtjes in wat olijfolie bakken. Pureer de aspergestelen. Nu blijkt hoe belangrijk het is dat je de asperges GOED hebt geschild: als er nog stukjes schil aan de aspergestengels zitten kom je die in de puree tegen als harde, onappetijtelijke stukjes.
Braad de kwarteltjes aan alle kanten aan in wat olijfolie gedurende twintig minuten. Laat ze iets afkoelen, halveer ze eventueel.
Vermeng witte wijn, Vino Santo en vissaus, doe er peper en olie bij. Dit is de oenogarum. Volgens het recept moet je dit mengsel nu aan de kook brengen en vervolgens met de eieren mengen. Die zouden dan meteen gaan schiften. Laat dus het mensgel eerst weer afkoelen, of laat de eieren wennen aan het mensel zoals je ook een saus zou binden met rauwe eidooiers: Doe eerst één lepeltje van het warme mengsel bij de eieren, roer totdat het is opgenomen, en ga door met geleidelijk toevoegen van de oenogarum terwijl je de eieren blijft kloppen. Roer er nu de aspergepuree door.

Bereiding

Verwarm een oven voor op 200 °C. Vet een ronde of ovalen ovenschaal in met olijfolie en giet er het eiermengsel in. Verdeel de aspergekopjes over de omelet (ze zullen in het eimengsel wegzinken, geeft niet). Leg de hele of gehalveerde kwarteltjes erop, dek af met aluminiumfolie, en zet de patina 20 minuten in de oven. Verwijder de laatste  tien minuten de alufolie.
Als je de hoeveelheden hebt verdubbeld voor een groter gezelschap, dan moet je een iets langere oventijd nemen, 30 tot 35 minuten. En een grotere ovenschaal gebruiken.

Serveren

De patina wordt in de schaal opgediend. De titel van het recept geeft aan dat deze patina koud geserveerd moest worden, maar warm is óók lekker.

Romeinse keukenspullen en maateenheden

Patina en caccabus uit 'Roman Cookery' van Flower en Rosenbaum.Caccabus – Kleine ketel
Cyathus – Halve deciliter (50cc)
Patella – Verkleinwoord van patina (zie hieronder). Het woord paëlla is hiervan afgeleid.
Patina – Ronde of ovalen schaal/pan met rechtopstaande randen voor in de oven of op het vuur
Scrupulum – 1,137 gram, iets minder dan een kwart theelepel
Uncia – Romeinse ons, 27,3 gram

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Domus, Diemen, 1994). In 2000 verscheen een herdruk, maar die schijnt inmiddels ook al weer uitverkocht te zijn. De Engelstalige editie is nog wel te koop: Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome.  Zie Kookboekrecensies voor een vergelijking van de twee edities van Faas’ boek.
  • The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen, Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958, link is voor heruitgave 2012).
  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation, Prospect Books, 2006.

Patina, een Romeins recept voor een eiergerecht uit de oven
Deze in de oven hartige custard met kwartel en asperges uit De re coquinaria (Apicius) is zeer de moeite waard
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Romeins, Italië, Lunchgerecht, Voorgerecht, Hoofdgerecht, Met vlees Tagged With: ei, garum, kwartel, asperge Gepubliceerd op 20 april 2005Laatste wijziging 8 december 2019

Previous Post: « Romeinse groene omelet
Next Post: Romeinse vissaus »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria