Naar het overzicht van Tips & technieken
Pasta moet altijd in ruim water worden gekookt, en daarna worden afgegoten. Dus: een grote pan, die toch al gauw enkele kilo’s weegt, moet boordevol kokendheet water worden vervoerd van het fornuis naar de gootsteen, en dan worden omgekieperd boven een vergiet. Geen makkelijke zaak. Daarom hebben de Italianen, die natuurlijk dagelijks hiermee geconfronteerd worden, de pastapan ontwikkeld.
Verse pasta maken, pastageschiedenis deel 1 en deel 2
Goede pastapannen
De goede pastapan is een grote, hoge kookpan met een diepe, geperforeerde inzet. Hij is ook van licht materiaal gemaakt. Zo’n pastapan heeft meestal een inhoud van zes liter als je hem tot de rand toe vult. Dat is voldoende om 500 gram gedroogde pasta in vijf liter water te koken. De vuistregel is: voor 100 gram pasta is één liter water nodig, en volgens puristen 10 gram zout, dat pas mag worden toegevoegd als het water aan de kook is gebracht.
Koken in een pastapan
Als je een pond pasta wilt koken, moet je voorzichtig te werk gaan. De kans op overkoken is dan groot, want met vijf liter water is de pan maximaal gevuld. Als je de maximale hoeveelheid pasta wilt koken, haal je voor de zekerheid eerst een bekertje water uit de pan, vóórdat de pasta erbij gaat. Dat kun je als het nodig is weer in de pan doen. Overigens lukt het koken van 500 gram pasta ook met 4,5 deciliter water.
Als de pasta-inzet al in de pan hangt, ontstaat er door toevoeging van zout overdruk tussen de pan en de inzet (het water gaat namelijk heftiger borrelen), waardoor het water opeens over de rand van de pan heen bruist. Doe daarom de inzet pas in de pan nadat het zout bij het kokende water is gedaan.
Ik doe overigens nooit de deksel op de pan tijdens het koken van de pasta, omdat de boel ook dan door overdruk over kan gaan koken. In de tien tot twaalf minuten dat de pan op het vuur staat verdampt er heus niet te veel water. En verse pasta is nog veel sneller gaar, in hooguit een paar minuten.
Als de pasta gaar is, blijkt het briljante van de pastapan. Het vervoer van de zware pan naar de gootsteen blijft helaas hetzelfde, maar dan! In plaats van de zware pan om te keren, til je de pasta-inzet uit het water. Dit doe je niet in één ruk, want het water moet wel de tijd krijgen uit de gaatjes weg te lopen. Als je dit te snel doet, gutst het water over de pan en verbrand je je alsnog. De pasta-inzet laat je in de gootsteen of boven een kom uitlekken.
Als je slim bent, gooi je het kookwater van de pasta niet meteen weg. Ik schep de pasta rechtstreeks uit de pasta-inzet op de borden, wat over is aan pasta blijft achter in de inzet. Als iemand een tweede portie wil, dompel ik de pasta-inzet enkele seconden onder in het nog hete kookwater, en de macaroni, tagliatelle, ravioli of wat dan ook is weer warm, zonder overgaar te zijn geworden! Bovendien plakt de pasta niet meer.
Mocht je de pasta als voorgerecht in een Italiaans menu serveren, dan kun je de borden voor het hoofdgerecht verwarmen door het kookwater uit de pan over de borden te gieten, en deze daarna snel af te drogen en meteen uit te serveren. Of je houdt een gerecht warm door het afgedekt op het omgekeerde deksel boven het hete water te zetten.
Foute pastapannen
Er zijn ook zogenaamde ‘pastapannen’ te koop (Albert Heijn had laatst zo’n aanbieding) die in plaats van een pastainzet een afgiethulp hebben. Alle voordelen van de ECHTE pastapan gelden dus niet voor dit soort pannen. Je tilt je alsnog een breuk, en het kookwater kan je niet gebruiken om de pasta weer op te warmen of borden te verwarmen (of je moet het kookwater in een andere kom opvangen). Een dergelijke pan is zonde van het geld.
Wat is een goede pastapan
Als je vaak pasta kookt is een echte pastapan best handig. Waar je op moet letten bij het kiezen, en hoe je hem gebruikt, lees je hier.
© Auteur