• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Zalm met paddestoelenroomsaus

Zalm met paddestoelen vormen een goede combinatie, en op internet barst het dan ook van de recepten met beide ingrediënten. Dit is mijn versie, een simpel recept, dat zo klaar is en fantastisch smaakt. Het is belangrijk zalmfilet met vel te nemen, dit levert een smakelijker gerecht op, het bakken gaat makkelijker, en je schuift het gare zalmvlees zó van het vel af. Door het inkoken van de vloeistoffen krijgt de saus een heel geconcentreerde smaak, en de gedroogde paddestoelen versterken dat nog. Verse paddestoelen hebben een minder sterke smaak.
Zalm en je geweten
hoofdgerecht voor 3 tot 4 personen; voorbereiding 35 minuten; bereiding 20 minuten.

Zalm met paddestoelenroomsaus en risotto500 gr zalmfilet met vel
30 gr boter en 2 eetl olijfolie
zout, witte peper
Saus
30 gr boter
1 kleine ui, fijngesnipperd
10 gr gedroogde trompettes de la mort, of eekhoorntjesbrood of morieljes
1/2 dl weekvocht van de paddestoelen
1/2 dl witte Vermouth
2 dl room

Voorbereiding

Doe de trompettes de la mort in een kommetje, overgiet met kokend water en laat een half uurtje staan. Spoel de zalmfilet even onder stromend water, dep droog, en bestrooi de vleeszijde met zout en peper uit de molen.
Giet na een half uur de paddestoelen af, zeef het weekwater door een zeef met keukenpapier en meet daar een 1/2 decilter van af. Spoel de paddestoelen onder stromend water, dep ze droog en snijd ze grof.

Bereiding

Verhit olie en boter in een grote koekepan, leg de zalmfilet erin met de vleeszijde naar beneden. Bak vijf tot tien minuten op hoog vuur, dek de koekepan af met een deksel. Draai dan de zalm om, op het vel. Dek weer af met de deksel, en laat nog eens vijf tot tien minuten bakken.
Terwijl de zalm bakt, maak je de saus: smelt de boter in een steelpannetje, doe meteen de ui erbij. De boter mag niet verkleuren. Doe als de ui glazig is Vermouth en weekvocht erbij, laat inkoken tot een stroperige vloeistof. Doe paddestoelen en room erbij, en kook weer in tot ongeveer tweederde.

Serveren

Mijn voorkeur gaat uit naar een stevige rijst (combinatie van witte en wilde rijst, zilvervliesrijst of iets anders) en wat bittere sla bij deze romige zalm. Verse tagliatelle zou ook lekker zijn, of rösti.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Eekhoorntjesbrood

Een Europese paddestoel, er zijn verschillende soorten die allemaal bij verschillende bomen horen waarmee ze in symbiose leven. Zo groeit de boletus edulis bij sparren, de B. pinicola of Denneboleet zoals de naam al zegt bij dennen, de B. aestivalis of Vroeg Eekhoorntjesbrood in loofbossen en de B.aereus of Bronskleurig Eekhoorntjesbrood in eikenbossen in Midden- en Zuid-Europa. Helaas zijn er ook wat giftige familieleden, kijk dus uit met het zelf op zoek gaan. Een indicatie van giftigheid is als het paddestoelenvlees na het doorsnijden blauw verkleurt. Maar echt, vers eekhoorntjesbrood is een lekkernij. In Frankrijk heten ze simpelweg cêpes, en in Italië (in ieder geval in Sienna) kun je in juli en augustus volop funghi porcini krijgen. Eekhoorntjesbrood is ook gedroogd te koop.

MorieljeMorieljes

Paddestoelen worden meestal met de herfst geassocieerd, maar de morielje (Morchella esculenta en andere varianten) groeit in het voorjaar (april-mei), bij voorkeur op plekken in velden of bossen waar brand heeft gewoed en in Nederland vooral nog in de duinen. De hoedjes zien er sponsachtig uit, en zijn hol van binnen. Rauw bevatten ze een giftige stof, verse morieljes moeten dan ook minstens vijftien minuten worden gekookt, en het eerste kookwater moet worden weggegooid. Bij gedroogde paddestoelen is de gifstof onschadelijk geworden, ook het weekwater kan gewoon worden gebruikt. Gedroogde morieljes zijn het hele jaar verkrijgbaar, en net als alle gedroogde paddestoelen hebben ze een sterkere smaak dan verse. Verse morieljes zijn heel geschikt om te vullen. De Valse Morielje (Gyromitra esculenta) lijkt op de morielje, maar bevat zoveel gif (helvella zuur) dat drogen of koken niet afdoende helpen. Haal je paddestoelen bij een betrouwbare bron, zou ik zeggen.

Hoorntjes van overvloedTrompette de la mort (Hoorntje van overvloed)

Fliepelige zwarte, trechtervormige paddestoel. De wetenschappelijke naam is Craterellus cornucopioides. In onze streken komt hij niet veel voor, maar in de Ardennen en verder zuidelijk in Europa wel. De paddestoel groeit in beukenbossen. In het najaar kun je ze vers kopen, maar ze zijn ook in gedroogde vorm te koop. Dat is helemaal geen nadeel, de smaak van gedroogde paddestoelen is vaak zelfs sterker dan van verse.
Gedroogde paddestoelen moeten geweekt worden in warm water, en daarna gespoeld. Als je het weekwater wilt gebruiken in een soep of saus moet je het eerst door een koffiefilter zeven om achtergebleven zandkorrels en andere ongerechtigheden eruit te halen.

Vermouth

Dit is wijn waaraan kruiden en specerijen, suiker en extra alcohol is toegevoegd. De drank stamt uit de achttiende eeuw, uit Turijn. Net zoals er rode en witte wijn is, heb je rode en witte vermouth. Bekende merken: Martini & Rossi, Cinzano. Er is ook Franse vermouth: Noilly Prat. Je kunt vermouth natuurlijk drinken, puur, on the rocks en in talloze cocktails, maar witte vermouth is ingekookt ook een geweldige combinatie met vis en schaaldieren.

Zalm met paddestoelenroomsaus
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Hoofdgerecht, Met vis (pescetarisch) Tagged With: zalm, room, paddestoelen Gepubliceerd op 10 september 2009Laatste wijziging 11 december 2019

Previous Post: « Middeleeuwse gevulde kip
Next Post: Cassata Siciliana »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria