• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Cassata Siciliana

Opengesneden Cassata SicilianaFeestelijk en lekker

Dit van oorsprong Siciliaanse gerecht stamt al uit de Middeleeuwen, om precies te zijn uit de tijd dat het Italiaanse eiland door de Arabieren was bezet: van de negende tot de elfde eeuw. Van Cassata Siciliana bestaan tegenwoordig verschillende versies. Meestal is het een soort blancmanger van ricotta, bedekt met een laagje van cakeplakjes en heftig geglazuurd, traditioneel in groene en witte banen. De cake kun je kant-en-klaar kopen of zelf bakken. Voordeel van zelf bakken is dat je je eigen accent kunt geven aan de cakelaag, maar het is natuurlijk wel weer meer werk. In ieder geval is de cassata helemaal van te voren te bereiden, tot aan de decoratie toe, zodat je aan het eind van het diner, als je tong op je schoenen hangt, alleen nog maar de deur van de koelkast hoeft te openen en met een triomfantelijk gezicht dit kunstwerkje te voorschijn toveren. Alleen nu niet struikelen over die tong …

De Cassata Siciliana op de foto is gemaakt op de verjaardag van mijn dochter. Niet als dessert, maar als taart. Op internet vind je veel mooier versierde cassata’s, maar met alle andere gerechten die moesten worden bereid (ondermeer een sushitaart en twee soorten lasagne) had ik echt geen tijd meer voor tierlantijntjes, dus gewoon hup, knalgroene glazuur erover en strooien met minismarties. Meer over Cassata Siciliana kun je lezen op de Engelse of Italiaanse Wikipedia (de Nederlandse pagina is nogal beknopt).
Machtig dessert voor 12 personen; bereiding 15 minuten + opstijven en glazuren.

De Cassata Siciliana-verjaardagstaart1 flinke cake (gelijke gewichtsdelen boter, eieren, suiker en bloem, eventueel vanille of citroenschilletjes erdoor)
eventueel enkele eetlepels rum of marsala
300 gr ricotta
60 tot 80 gr witte basterdsuiker
merg van 1 vanillestokje
50 gr geconfijte vruchten (bigarreaux), fijngehakt
50 gr geconfijte citroen- en sinaasappelschil
50 gr sukade, fijngehakt
50 gr bittere chocolade (minstens 70% cacao), grof geraspt
350 gr poedersuiker
gezeefd sap van 1 citroen
enkele druppels kleurstof (liefst groen, maar andere mag ook, of helemaal geen, dan krijg je witte cassata)
bigarreaux, suikerbloempjes o.i.d. voor de versiering

Voorbereiding/bereiding

Buitenkant – Neem een hoge ronde schaal (ø 20 cm). Bekleed die met huishoudfolie, en bedek de hele binnenkant met plakjes cake. Houd wat plakjes cake over om af te dekken. Je kunt ook een vierkante schaal nemen, of een springvorm.

Vulling – Meng ricotta, basterdsuiker en vanille-extract en/of merg met een vork of garde goed door elkaar. Voeg nu de geconfijte vruchten, sukade en chocolade toe. Vul de met cake beklede vorm met het ricottamengsel en bedek met de overgebleven plakjes cake. Druk goed aan.
Zet de vorm enkele uren in de koelkast, stort de cassata dan op een platte schaal.

Glazuur – Maak nu de glazuur: roer poedersuiker en citroensap met kleurstof tot een papje. Bedek de cassata helemaal met de glazuur. Werk snel, want de glazuur wordt snel hard. Als de cassata helemaal bedekt is druk je gehalveerde bigarreaux en/of andere versieringen in de vorm op een manier die je fantasie je ingeeft.
Verwijder eventueel de over het bord uitgelopen glazuur. Ik doe dat vaak niet, het staat wel leuk, al die uitlopertjes.
Zet de cassata terug in de koelkast tot het moment van serveren.

Serveren

Zet de cassata eerst midden op tafel zodat iedereen het dessert kan bewonderen. Snijd hem daarna in kleine partjes en dien op met gebaksvorkjes. Zoals hierboven al staat: je kunt dit ook als aparte verjaardagstaart serveren.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Basterdsuiker

Ik noem dit ‘levende suiker’, want als je goed kijkt, zie je basterdsuiker bewegen. Dat komt door de suikerstroop die nog aanwezig is (of weer is toegevoegd) aan de suiker. Hoe meer stroop, hoe donkerder de basterdsuiker.

Bigarreaux

Een bigarreau is oorspronkelijk een soort kers met grote, hartvormige vruchten. Op de een of andere manier zijn ‘bigarreaux’ synoniem geworden voor gekonfijte kersen, liefst ook nog felrood of -groen gekleurd. Een cocktailkers is weer wat anders, die is ook rood en gezoet, maar wordt in siroop bewaard.

Chocolade

De grondstof van chocola is de cacaoboon. Die wordt verwerkt tot cacaopoeder en cacaoboter. Als je dit vermengt met suiker, en eventueel melk krijg je chocolade. Hoe meer cacaopoeder, hoe donkerder de chocolade is. Zonder cacaopoeder heb je witte chocolade. een chocoladereep van 80% is heel donker, en puurder dan pure chocolade (die meestal 60 tot 70% is), melkchocoladerepen bevatten meestal tussen de 30 en 50% cacaopoeder).

Ricotta

Letterlijk betekent dit opnieuw gekookt. Hoewel soms wordt beweerd dat het een soort cottage cheese (of Hüttenkäse) is, is het productieproces toch heel anders. Om de wrongel (waar kaas van gemaakt wordt) te scheiden van de wei, wordt de melk verhit. De wei, normaliter een afvalproduct (waar varkens overigens dol op zijn, zie de foto bij mijn stukje over Goudse kaas), wordt voor het maken van ricotta opnieuw verhit, waarbij ook weer stremsel of een ander stollingsmiddel wordt toegevoegd. Het resultaat: een vochtige, kruimelige kaas.

Sukade

Gekonfijte sukade

Je zou het niet zeggen, maar dit is een citrusvrucht. De Citrus medica is zijn wetenschappelijke naam, ook wel cederappel of muskuscitroen genoemd. De zachtgroene of geelgroene stukjes die je koopt is de gekonfijte, dikke vruchtschil. Onze ‘sukadelapjes’, runderlapjes, zijn naar de sukade genoemd vanwege de rand bindweefsel in het midden, die na bereiding net zo doorschijnend is als de gekonfijte sukadevrucht. Zie ook citrusvruchten.

Vanille-orchidee: bloem, peulen en stokjesVanille

Naast aardappel en cacao is vanille (Vanilla planifolia) een van de belangrijkste ingrediënten uit de Nieuwe Wereld. Tegenwoordig komt het overgrote deel van de ‘Bourbon vanille’ uit eilanden in de Stille Oceaan. Bestuiving van de bloemen gebeurt daar handmatig, want de kolibri’s en insecten die er in Centraal Amerika voor zorgen dat de bloemen bevrucht worden en uiteindelijk de vanillepeulen produceren komen op die eilanden niet voor.
Vanillestokjes zijn de peulen van de vanille-orchidee. Deze worden geoogst voordat ze rijp zijn, gestoomd en vervolgens gefermenteerd. Als je de stokjes in de lengte opensnijdt kun je er de minieme zwarte zaadjes uithalen en in gerechten gebruiken. De peul zelf kan ook meetrekken, maar die moet je verwijderen voor het serveren.
Er is synthetische vanille te koop, veel goedkoper dan echte, maar wel minder lekker.

Cassata Siciliana, zoet en machtig
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Italië, Nagerecht Tagged With: suiker, vanille, cacao Gepubliceerd op 13 oktober 2009Laatste wijziging 9 december 2019

Previous Post: « Zalm met paddestoelenroomsaus
Next Post: Ouderwetse gehaktballetjes in tomatensaus »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria