Arabisch suikergoed uit de 13de eeuw

Een recept uit de dertiende eeuw

Suiker is volgens bijna iedereen puur vergif, maar dat komt vooral omdat er misbruik van wordt gemaakt. Niet alleen zijn we dol op zoetigheden, maar het wordt door de voedselindustrie ook dankbaar gebruikt als smaakversterker. En je laat niet wijsmaken dat ‘natuurlijke suikers’ beter zijn, want rietsuiker en bietsuiker zijn net zo goed van plantaardige en dus natuurlijke oorsprong. Ooit werd suiker door artsen en geleerden onthaald als een panacee voor allerlei kwalen. Je leest het goed, suiker was héél gezond! In een artikel in het jaarboek van de oudheidkundige kring De ghulden roos in Roosendaal (zie bibiografie) met als thema suiker (ooit was de suikerindustrie daar heel groot, de snoepfabriek Red Band is er nog steeds gevestigd) staat een recept voor ‘suikersoep voor zieken’ uit een nog ouder Arabisch kookboek. Het smaakt als een antibioticadrankje voor kinderen, maar dan zonder antibiotica.

Natuurlijk duurde het niet lang of suiker werd ook gegeten omdat het lekker was. De zoetmaker vond zijn weg naar de keuken als specerij, in recepten wordt het genoemd naast peper, gember en kaneel, en vaak in dezelfde hoeveelheden. In de zestiende eeuw koop je suiker nog bij apothekers, maar het vak van suikerbakker of confiturier is al stevig in opkomst. Suiker werd een genotmiddel, en dat het nog steeds.

Suikerriet

Suikerriet gedijt alleen goed in een tropisch klimaat. De plant komt oorspronkelijk uit Zuid-Oost Azië. In het Noorden van Indië werd uit suikerriet kristalsuiker gewonnen, en van daaruit is de productie van suiker langzaamaan via het Midden-Oosten steeds verder westwaards bekend geworden. Op deze pagina lees je over de middeleeuwse suikerindustrie op Cyprus. Het verwerken van suikerriet was zwaar werk dat werd verricht door slaven die uit het gebied rond de Zwarte Zee kwamen. De vraag naar suiker groeide gestaag. Europeanen legden na de Middeleeuwen rietsuikerplantages aan in koloniën met een geschikt klimaat, en de slavernij, met dit keer vooral slachtoffers uit Afrika, nam toe. In de bibliografie staan enkele publicaties voor wie zich daar verder in wil verdiepen.

Op de afbeelding rechts uit de reeks Nova reperta van Bruggenaar Jan van der Straat uit 1590 (bron) staan diverse stadia van de rietsuikerproductie afgebeeld, van het strippen van de geoogste stengels linksvoor tot aan de kant en klare suikerbroden rechtsvoor. Die suikerbroden zijn hard, de suiker die nodig is voor recepten moet je met een tang afbreken, en verder fijnmaken met een hamer of een rasp.

Verschil tussen rietsuiker en bietsuiker

Suiker van bieten is tamelijk recent in de culinaire geschiedenis. Er werd al in de zeventiende eeuw mee geëxperimenteerd, maar bietsuiker brak pas door tijdens de Napoleontische oorlogen, toen de Franse keizer een blokkade opwierp tegen de invoer van rietsuiker. In De hedendaagsche kookkunst van Maria Haezebroek (negende druk, 1892) vind je, naast chemische proefjes om te zien of je koffie wel zuiver was (en dat was geen overbodige luxe), ook een testje met indigokarmijn om te kijken of je echte (en duurdere) ‘koloniale suiker’ had gekocht of dat je was opgelicht en het blijkbaar inferieure ‘beetwortelsuiker’ had gekregen.

Bij het maken van oudere recepten kun je echter gerust gewone kristalsuiker gebruiken, want er is geen smaakverschil tussen volledig geraffineerde rietsuiker en bietsuiker. Zelfs niet in kleur; koop je in bijvoorbeeld de Verenigde Staten witte kristalsuiker, dan is die waarschijnlijk van suikerriet gemaakt. Maar als je niet volledig geraffineerde suiker wilt gebruiken, dan kom je inderdaad bij rietsuiker uit. De firma Tate & Lyle heeft verschillende soorten rietsuiker waarvan een aantal ook in Nederland te koop is. Hoe donkerder de suiker, hoe meer smaak die heeft, soms is die zelfs pittig. De bruine basterdsuiker van Van Gilze is daarbij vergeleken maar een laf goedje.

Ik ben geen professionele suikerbakker, en dat is vast ook te merken aan de uitwerking van dit summiere recept uit het Arabische kookboek Kitab al tabikh uit de dertiende eeuw. Over dit kookboek kun je meer lezen bij het recept voor gehaktballetjes in auberginesaus.

Het oorspronkelijke recept

Het Arabische kookboek heet Kitab al tabikh, dat betekent letterlijk ‘kookboek’. De tekst is mijn vertaling van de Engelstalige editie van A. J. Arberry (zie bibliografie). Het recept staat in het hoofdstuk met recepten voor khabis, ‘puddingen’. Met de in het recept aangegeven hoeveelheden krijg ik geen pudding maar snoep. En het eerste recept in het volgende hoofdstuk is voor ‘Halwa yabisa’, dat in dit geval niet een Indiaas toetje is, maar snoepgoed van getrokken suiker (zie dit filmpje – 18 seconden lang – dat ik heb gemaakt in Confiserie Zucchero in Brugge).

Khabîs al-lauz. Neem één ratl gepelde, gemalen zoete amandelen, en 3 ratl suiker. Doe de suiker in een schotel en los op, met twee ûqîya rozewater. Als de suiker is opgelost en begint te stollen gaan de amandelen erbij. Roer tot het klaar is. Dien op, boven en onderop bedekt met fijngemalen suiker. Dit kan ook worden gemaakt met bloem: doe bij de ratl suiker twee ûqîya bloem, ga dan verder als boven.

Moderne bewerking van het recept

Gezien de verhouding suiker en vocht kun je een snoepje verwachten. Afhankelijk van tot welke temperatuur je de suiker verhit bij de bereiding, maak je fondant of een hard snoepje. Voor de bewerking heb ik de hoeveelheden verminderd, maar de onderlinge verhoudingen zijn ongeveer gelijk gebleven. Het wijnsteenzuur of citroensap staat niet in het oorspronkelijke recept. Paradoxaal genoeg zorgt het toevoegen van een zuur voor een zoetere smaak: de sucrose wordt omgezet in fructose en glucose (invertsuiker). De toevoeging voorkomt ook dat de suikersiroop weer kristalliseert.
Voor ongeveer 100 snoepjes; voorbereiding 5 minuten; bereiding 20 minuten + uitgieten.

150 gr suiker
1 eetl rozenwater
⅛ tl wijnsteenzuur of ½ eetlepel citroensap
50 gr amandelmeel

Voorbereiding

Zeef het amandelmeel door een grove zeef om de grootste stukjes eruit te halen.

Bereiding

Doe suiker, wijnsteenzuur en rozenwater in een kleine pan. Verhit op matig vuur tot 112,5 °C voor fondant, of 122 °C voor hard snoep. Gebruik een suikerthermometer of een infrarood-thermometer (dat ik heb gedaan) om de temperatuur te controleren. Als de suiker de juiste temperatuur heeft bereikt, roer je het gezeefde amandelmeel erdoor. Goed roeren, en verhit nog vijf minuten door. Voor iets donkerder snoepjes laat je de suiker licht karamelliseren voordat het amandelmeel erdoor gaat. Dan is de suiker nog iets heter, maar ik heb het op het oog gedaan en niet precies gemeten.

Giet de suiker-amandelbrij uit op een bakpapier of siliconenvel, laat afkoelen. Breek na het afkoelen in stukjes en bewaar die tussen bakpapier. Blootgesteld aan de lucht worden de snoepjes plakkerig. Als je snel werkt, kun je ook steeds een theelepel van de brij op het bakpapier laten vallen, dan krijg je afzonderlijke snoepjes. Maar naarmate het mengsel afkoelt wordt het stijver. De snoepjes op de foto heb ik wel zo gemaakt. Echte suikerbakkers hebben vast elegantere oplossingen voor het vormen van mooie snoepjes.

Serveren

Dit is een snoepje. Geef het als tussendoortje, of serveer het na de maaltijd bij gekruide wijn of thee. De kleurverschillen van de snoepjes op de foto komen door verschillende maakronden. De tweede keer heb ik de suiker iets laten caramelliseren.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Oude Arabische maten

In een nieuwere vertaling van dit kookboek vertaalt Charles Perry de ratl en uqiyya met respectievelijk ‘pound’ en ‘ounce’, en dat klopt wel. Er gingen 12 uqiyya in een ratl, zoals er 12 ounces (ca 37 gram) in een pound (ca 450 gram) gaan. De exacte waarde van een ratl verschilde per plaats en tijd, maar de verhouding tussen de twee maten bleef dezelfde.

Wijnsteenzuur

Deze stof komt van nature voor in onder andere druiven, bananen en tamarinde. De naam wijnsteenzuur komt omdat het zuur in wijn met kalium kristallen kan vormen, dat is de ‘wijnsteen’. In de voedingsindustrie is het zuur bekend als E334, en wordt het gebruikt als anti-oxidant (om bijvoorbeeld verkleuren van voedsel tegen te gaan). Behalve in voeding vind je wijnsteenzuur ook in sommige medicijnen, ontsmettingsmiddelen en schoonmaakmiddelen. Als je het bij de drogist koopt, heeft het de vorm van spierwitte kristallen. Plak er dus een duidelijk etiket op! Wijnsteenzuur is een katalysator voor de omzetting van sucrose naar fructose en glucose (invertsuiker), en voorkomt het vormen van kristallen in suikersiroop

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

L.C. Arano, Tacuinum sanitatis. Middeleeuwse gezondheidsleer. Het Spectrum, 1976. (Duitse versie) (Engelse versie).
A.J. Arberry, A Baghdad Cookery Book (Kitāb al-Ţabīkh) (Islamic Culture XIII 1939), herdrukt met commentaar van C. Perry in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001, pp. 19/89.
Christianne Muusers, ‘Suiker is goed voor je! Culinaire en medische recepten uit de tiende eeuw’. In Jaarboek 73 van De Ghulden Roos (2013), pp. 21-34 (via Academia.edu)
C. Perry (vert.), ‘A Baghdad Cookery Book’. Petits Propos Culinaires 79 (November 2005)
M. Rodinson, ‘Studies in Arabic manuscripts relating to cookery’ in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001, pp. 91/163.

Over suikerriet en slavernij

Richard S. Dunn, Sugar and slaves: the rise of the planter class in the English West Indies, 1624-1713.
Paula Keijser, Suikerriet, suikerverdriet. Slavernij in enkele 18de-eeuwse teksten. Culemborg, 1085. Te lezen via dbnl.org.