Ofwel over plagiaat en broodschrijverij
Appeltaart, wie houdt er niet van. Althans, van goede appeltaart, want met name in sneuje museumrestaurantjes en stationsrestauraties (bestaan die nog?) ben ik behoorlijk smakeloze, soms slechts half ontdooide, prefab-appeltaartpunten tegengekomen. Appeltaart is, net als appelmoes overigens, een van de oergerechten van de Europese keuken (hier een middeleeuws recept voor appeltaart uit een Middelnederlands manuscript). De apple pie op deze pagina komt uit The Art of Cookery made Plain & Easy van Hannah Glasse. Meer over dit kookboek lees je bij het recept voor egeltjes van marsepein. Het citaat van Jane Austen op de afbeelding links komt uit een brief die ze op 17 oktober 1815 vanuit Chawton Cottage schreef aan haar zus Cassandra. De afbeelding zelf is een portret van Jane gezien op de rug, gemaakt door Cassandra.
What’s in a Pie?
Pie komt uit het Engels. In The Oxford Companion to Food van Alan Davidson staat dat een pie oorspronkelijk een magpie was, een ‘ekster’, omdat er in die eerste pies allerlei ingrediënten zaten, zoals in een eksternest van alles bij elkaar gesprokkeld is door de hebberige vogel. Hij noemt echter geen bron voor dit feit. Samuel Johnson geeft in zijn Dictionary of the English Language uit 1755 andere mogelijke oorsprongen voor pie: een samentrekking van pasty, en een afleiding van pied (Frans voor voet). Het Online Etymology Dictionary noemt wel magpie en pastry, maar niet pied, als mogelijke oervorm.
Een pastei, pasty, bevatte maar één ingrediënt, bijvoorbeeld een hele kapoen. Maar beide werden afgesloten met een deegdeksel. Het onderscheid vervaagt, al in de middeleeuwen heb je pasteien met meerdere ingrediënten, en pies met maar één hoofdingrediënt, en een moderne pie hoeft niet altijd een deegdeksel te hebben, de vulling kan ook worden afgesloten met aardappelpuree. Volgens Davidson hebben Amerikaanse pies helemaal geen topping. Dan kom je in de buurt van onze Limburgse vlaaien, maar die hebben een bodem van gistdeeg in plaats van korstdeeg of bladerdeeg.
Plagiaat en broodschrijverij
Dit gerecht koos ik voor de proeverij bij een presentatie over eten in de tijd van Jane Austen. Ik begon met een recept uit The London Art of Cookery (voor het eerst verschenen in 1783), maar al snel bleek hier een gevalletje plagiaat en broodschrijverij van jewelste. Het overnemen van recepten van voorgangers of collega-kookboekschrijvers is iets dat massaal gebeurt. Je kunt ook niet iedere keer met een compleet origineel recept voor bijvoorbeeld erwtensoep komen. Je bewerkt het recept, verduidelijkt instructies, voegt iets toe of laat iets weg, en voilà, het is jouw recept. Ook ik bekijk voor mijn moderne recepten vaak verschillende andere versies, om te kijken wat men zoal ermee heeft gedaan, waarna ik mijn eigen visie op het recept opschrijf. Maar als je woordelijk teksten gaat overnemen, dan is op zijn minst een bronvermelding verplicht.
The London Art of Cookery verscheen in 1783 onder de naam van John Farley, kok van de bekende London Tavern. Dit populaire kookboek werd tot in de negentiende eeuw regelmatig herdrukt en geprezen om de uitstekende receptuur. Het recept zag ik voor het eerst in Cooking with Jane Austen van de Amerikaanse historica Kirstin Olsen die ook de Austen-encyclopedie All things Austen publiceerde. Haar boek bevat een schat aan recepten en informatie. Zij geeft John Farley als bron, en heeft het over “Farley recommends” en “Farley’s recommendations”. Een zoektocht naar wie John Farley eigenlijk was, bracht mij bij enkele artikelen van Fiona Lucraft die in 1992 en 1993 waren verschenen in het Engelse culinaire tijdschrift Petits Propos Culinaires. Hieruit bleek dat op één recept na alle recepten waren overgenomen uit andere kookboeken. En in 1998 onthulde Peter Targett, ook in PPC, de werkelijke auteur/compilator van het boek: een broodschrijver genaamd Richard Johnson. Dezelfde man is ook de werkelijke schrijver van The Universal Cook uit 1792, dat volgens de titelpagina door de heren F. Collingwood en J. Woollams, koks in de Crown and Anchor Tavern in de Strand, is geschreven.
Overigens heeft Glasse zelf ook bijna eenderde van haar recepten uit eerdere bronnen overgenomen, met name uit The whole duty of a woman […] uit 1737 (1ste druk 1701), die zelf óók weer recepten bevatte uit eerdere kookboeken. Jaja, het is moeilijk voor een kookboekschrijver om helemaal origineel te zijn!
Het oorspronkelijke recept
Hieronder de versies voor Apple Pie van Hannah Glasse uit 1747 (p.114) en die van John Farley uit een druk uit 1811 (p.209). Het pie-recept is vrijwel identiek. De bewerking van het bladerdeegrecept staat op een aparte pagina. Dit keer geen vertaling naar het Nederlands.
Het onderscheid tussen de letters f en de ouderwetse, lange s is heel miniem, maar het is er wel. Er staat dus niet ‘puff-pafte’ en ‘fugar’, maar gewoon ‘puff-paste’ en ‘sugar’. Die lange s was een andere vorm van de letter s. Beide vormen werden gebruikt, op het einde van een woord zie je de bekende slangetjes-s. Vergelijk het met de verschillende vormen voor kleine en hoofdletters (a en A): er is geen betekenisverschil, de keus voor de ene of andere vorm wordt bepaald door de positie van de letter in het woord of de zin.
De apple pie van Hannah Glasse (1747)
De apple pie van John Farley/John Richardson (1783)
Moderne bewerking van het recept
Je kunt voor deze pie gewoon bladerdeeg gebruiken, gemaakt naar eigen recept of gekocht in de winkel. Je kunt ook het recept van Hannah Glasse gebruiken.
In het originele recept staat de custard alleen aangegeven voor het afmaken van de pie met peren, maar hier heb ik hem ook gebruikt bij appels, en dat is net zo lekker.
Voor een pievorm met een doorsnee van 24 cm; voorbereiding 30 minuten; bereiding 60 minuten.
500 tot 750 gr bladerdeeg
Voor de vulling
4 appels of peren
sap en schil van 1 citroen
60 + 30 gr suiker
12 tot 16 kruidnagels
stukje foelie
Afmaken van de pie of saus (optioneel)
2½ dl room
2 eidooiers
1 eetl suiker
nootmuskaat naar smaak (versgeraspt)
Afmaken van de pie als je appels gebruikt (optioneel)
3 eetl kweeënjam of kweeënmarmelade
En verder
extra boter om de vorm in te vetten
Voorbereiding
Maak of koop bladerdeeg. Het recept van Glasse en Farley staat hier.
Bereid de vulling voor – Overgiet een citroen met kokend water om de waslaag te verwijderen, en haal de schil eraf met een zesteur of fijne rasp. Pers de citroen uit.
Was de appels (of peren) goed, schil ze, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kwarten of plakjes. Doe schillen en klokhuizen meteen in een pan met een kwart liter water, en doe de fruitstukjes in een kom. Meng 2 tot 3 eetlepels citroensap en de fijngesneden citroenschil door de appel- of perenpartjes.
Breng schillen en klokhuizen aan de kook met een stukje foelie, zet het vuur laag en laat een kwartier op laag vuur trekken. Zeef de vloeistof dan, doe er 60 gram suiker bij, en laat inkoken tot ongeveer de helft. Let op dat het niet te snel gaat, anders is de stroop bij afkoelen zó hard dat je hem in stukken moet hakken (wat overigens wel lekkere snoepjes oplevert!).
Bereiding
Verwarm de oven op tijd voor op 220 °C.
Bekleed de vorm – Vet de pievorm goed in met boter. Verdeel het deeg in tweeën. Rol het eerste deel uit op een met bloem bestoven werkblad. Bekleed de pievorm hiermee, laat het deeg ietsje over de rand hangen. Verpak het andere deel nog even in plasticfolie.
Vul de pie – Laat de vruchtenpartjes uitlekken en meng er dan 30 gram suiker door. Leg ze in een gelijkmatige laag op het deeg, verdeel de kruidnagels erin. Sprenkel pas op het laatste moment de ingekookte appel- of peersiroop over de partjes.
Appelpie – Je kunt wat lepeltjes kweeënjam of marmelade door of over de vulling scheppen als je de pie met appels maakt.
Sluit de pie – Rol de tweede deeglap uit, en bedek hiermee de vulling. Als je de taart na het bakken nog met custard wilt vullen, hoef je de randen van bodem en deksel niet samen te drukken. Versier de piedeksel zoveel of weinig als je wilt. Kijk uit met bestrijken van het deeg met ei o.i.d., door de hete oven kan je ook met een zwartgeblakerd deegdeksel eindigen.
Bak de pie – Zet de pie iets onder het midden van de oven, en bak totdat het deeg mooi goudbruin is, ongeveer 25 minuten. Dit kan wel verschillen per oven, dus begin vanaf twintig minuten te kijken, en het kan ook een half uurtje worden.
Perenpie en appelpie – Bereid een custard voor terwijl de pie in de oven staat. Klop twee dooiers los met een kwart liter volvette room en een eetlepel suiker, en rasp er wat nootmuskaat in. Doe in een pannetje en verhit terwijl je blijft kloppen totdat de vloeistof gebonden is. Giet over in een kom en leg plasticfolie direct op de custard. Zo komt er bij het afkoelen geen vel op. Neem de pie uit de oven, til de deksel er voorzichtig af, en giet de al wat afgekoelde custard over de peren. Snijd de deksel in punten en steek die als een kroon rondom in de rand. Als de deegdeksel nog wat zacht is door het vocht uit de vulling, kun je hem nog even los in de oven leggen.
Serveren
Zowel warm als koud te serveren, maar lauwwarm is het allerlekkerste. Als je geen custard in de pie hebt gedaan, kun je de pie serveren met apart room, geklopt met een beetje suiker en kaneel, anders is het wel wat veel van het goede. Maar dat moet je zelf maar weten. Je kunt overigens ook de custard los erbij serveren.
In de achttiende eeuw stond deze apple pie tijdens de tweede gang op tafel, samen met vlees- vis en groentegerechten.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Pievorm
De klassieke appeltaart wordt in Nederland in een springvorm gebakken, van metaal met een scharnier waardoor de zijkant wijder wordt en de taart makkelijk uit de vorm kan worden gehaald. Een pievorm is van aardewerk met lagere, soms geschulpte randen. Meestal zijn ze zó mooi dat het zonde is om de pie na het bakken eruit te halen.
Room
Om te beginnen: slagroom is niet een speciale soort room, maar gewoon room die je kunt kloppen (of slaan). Zure room en crème fraîche zijn niet te gebruiken in plaats van gewone room. Maar er is wel verschil tussen de ene en de andere room. Light heeft natuurlijk ietsje minder vet (laat die maar in de schappen staan), maar ook bij volle room kan het vetgehalte verschillen. Kijk naar de voedingswaarde die op het etiket vermeld staat. Voor historische gerechten neem je voor het mooiste resultaat de vetste room, minimaal 36% vet, 40% kan ook. Te vet? Neem een kleiner stukje van de pie.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- ‘John Farley’, The London Art of Cookery and Housekeeping 1783. Online editie.
- Hannah Glasse, The art of cookery made plain and easy. (anoniem verschenen in 1747) Facsimile editie met inleiding, glossarium en verklarende noten: First catch your hare […], (Prospect Books, 1995, 2012 – Let op, andere facsimile-edities missen iedere verklaring, je kunt dan net zo goed de online editie inzien). Online editie.
- Fiona Lucraft, ‘The London Art of Plagiarism’. In Petits Propos Culinaires
42 (december 1992) pp.7-24 en PPC 43 (mei 1993) pp. 34-46.
- Peter Targett, ‘Richard Johnson or John Farley?’. In Petits Propos Culinaires
Een recept voor apple pie uit de tijd van Jane Austen
Apple pie en appeltaart zijn voor veel mensen het symbool van huiselijkheid, ook voor Jane Austen. Dit is een recept uit de 18de eeuw
© Auteur