Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de spijsvertering te bevorderen. Tegenwoordig is dat vaak cognac of calvados, of zelfs een likeurtje, maar in het verleden was het favoriete digestief een glaasje gekruide wijn, hypocras. De naam komt van de mouw van Hippocrates, een filterzak die was bedacht door de Griekse arts uit de oudheid om vloeistoffen helder te krijgen. Hypocras werd al in de Middeleeuwen gemaakt door specerijen en suiker in wijn te laten trekken. Suiker was gezond, en de specerijen bevorderden de spijsvertering. Hypocras kun je zowel verwarmd als gekoeld drinken. Elders op Coquinaria staat een Frans recept voor hypocras uit de veertiende eeuw. De vriendelijk lachende man op het portret hierboven is geschilderd door de Oostenrijkse schilder Franz Lactanz zu Firmian (1712-1786). Hij drinkt rode wijn, maar of dat hypocras is?
Bijna kant & klare hypocras
In de achttiende eeuw werd het kruidenmengsel op voorraad gemaakt, zodat de wijn alleen nog maar gezoet hoefde te worden en op smaak gebracht met een paar lepels van het kruidenextract. Voor dit extract voor hypocras is de Nieuwe vaderlandsche kookkunst gebruikt. Dit kookboek verscheen in de tijd dat de Bataafsche Republiek een vazalstaat van Franrijk was, van 1795 tot 1806. De auteur is anoniem, volgens het titelblad is het kookboek geschreven door ‘twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters’. Volgens de voorrede is er veel veranderd in ‘den smaak der spysbereidingen’, de recepten vertegenwoordigen dan ook de ‘tegenwoordigen smaak op de voornaamste tafels, en ook de minderen in rang’. Die vernieuwingen vallen wel mee, want veel recepten zijn terug te voeren op kookboeken die een halve eeuw eerder in druk verschenen. Zo is ook dit extract van ypocras niet nieuw. Het staat al in De volmaakte Geldersche keukenmeyd uit 1756, en nog eerder in een boek over de kunst van het destilleren uit 1736, de Nieuw ontdekte distilleerkonst (complete titel staat in de bibliografie). Dergelijke extracten of essences zijn al te vinden in Franse en Engelse boeken uit de zeventiende eeuw, maar het gaat te ver om dat nu uit te zoeken.
Andere recepten op Coquinaria uit De nieuwe vaderlandsche kookkunst: Pastei met lamskoteletjes, Schorseneren met peterseliesaus, Kweeëngelei, Vla van bitterkoekjens.
Het oorspronkelijke recept
De onderstaande tekst komt uit de Nieuwe vaderlandsche kookkunst, in 1797 in Amsterdam gedrukt bij Johannes Allart. Als je de tekst hardop leest, is het begrijpelijk Nederlands. Denk eraan dat de slinger-s in die tijd alleen gebruikt aan het eind van een woord. Vooraan en in het midden gebruikte men de lange s, die eruit ziet als een f zonder dwarsstreepje. Er staat dus niet ‘zeer fmaaklyk’, maar gewoon ‘zeer smaaklyk’. Als je regelmatig oude (kook)teksten leestm raak je er snel aan gewend. Enkele verouderde woorden: een lood is een gewichtsmaat, 28 gram. Verder is galega galanga ofwel laoswortel.
Moderne bewerking van het recept
Voor een karaf of afsluitbare pot van 5 deciliter; voorbereiding 5 minuten + 6 tot 12 dagen wachten; bereiding 5 minuten + 2 uur wachten. Deze hoeveelheid is genoeg om vier tot zes flessen wijn mee omtoveren tot hypocras.
Voor 4 tot 6 flessen rode wijn
6 kaneelstokjes
20 gr laoswortel in plakjes
10 gr gemberwortel in plakjes
1 eetl hele class=”ingredient”>kruidnagels
1 eetl hele, class=”ingredient”>zwarte peperkorrels
3,75 dl brandy of cognac 37%
Neem een kleine karaf of glazen pot van ongeveer 5 deciliter, en steriliseer deze.
Kneus de specerijen. Doe brandy of cognac in de karaf, met de specerijen. Doe de stop erop en schud de karaf. Laat minimaal vijf dagen staan, schud elke dag. Volgens het recept moeten de specerijen twaalf dagen trekken. Je kunt laos- en gemberwortel, kruidnagels en peperkorrels eventueel vervangen door poeder. De kaneelstokjes kun je niet vervangen, want kaneelpoeder maakt de vloeistof slijmerig.
Als je hypocras wilt maken, los je 100 tot 150 gram (poeder)suiker op in 1 fles rode wijn. Giet vier eetlepels (60 ml) of meer hypocrasextract uit de karaf door een theezeefje. Doe dat bij de wijn. Laat deze minstens twee uur rusten voordat je de hypocras uitschenkt. Als je gemalen kruiden hebt gebruikt, moet je het extract eerst zeven door bijvoorbeeld een koffiefilter om het helder te krijgen.
Licht gekoeld is deze hypocras het lekkerst.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Laos of galanga
De Alpinia galanga (grote galanga) en Alpinia officinarum (kleine galanga of laos) komen uit Zuid-China. Die laatste heeft een sterkere smaak. Laos is de Indonesische naam van deze specerij, en in Nederland is dat dan ook de naam waaronder galanga vooral bekend is. In de middeleeuwse keuken werd deze specerij vaak gebruikt. Van deze plant wordt, net als bij gember waaraan laos nauw verwant is, de rizoom (horizontaal lopende wortelstok die nieuwe uitlopers kan vormen) gebruikt. De smaak doet ook sterk aan gember denken.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- De volmaakte Geldersche keuken-meyd […]. Henrik Heymans, Nijmegen, 1756. Online via Google Books.
- I.K.B., Een uytvoerig en omstandig bericht van de nieuw ontdekte distilleer-konst […]. Pieter Aldewereldt, Amsterdam, 1736. Online via Google Books.
- Nieuwe vaderlandsche kookkunst, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toetebereiden allerleie soorten van spyzen […], door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. Johannes Allart, Amsterdam, 1797. Facsimile editie uitg. C. de Vries-Brouwers, Amsterdam/Antwerpen, 1976. Online via Delpher.
Dit recept vergezelt het culinair-historische recept dat in Erfgoedcompliment 2021 verschijnt.
Een makkelijk recept voor hypocras
Hypocras is gekruide wijn die al sinds de Middeleeuwen als digestief wordt gedronken. Met dit recept uit de 18de eeuw maak je een kruidenextract op voorraad, zodat je in een handomdraai echte hypocras hebt!
© Auteur