Sambal goreng ati ajam
De afhaalindonees Sinar Djaya aan de Hilvertsweg in Hilversum heeft een goede klant aan mij, ik kom er regelmatig. Eerlijk gezegd, al sinds begin jaren negentig van de vorige eeuw. Ze bieden een ruime keuze aan gerechten, maar soms zijn er wat veranderingen. Zo mis ik al enige tijd de gebakken kippenlevertjes. En die vond ik juist zo lekker! Gelukkig hebben ze nog genoeg andere lekkere gerechten, en zijn die kippenlevertjes ook thuis te bereiden. Over de naam van het gerecht: sambal=kruidig, goreng=gebakken, ajam=kip, ati=lever.
Anders dan bij de meeste Indonesische gerechten moet je dit niet te lang van te voren maken, want gebakken levertjes worden niet lekkerder van opwarmen.
Rijsttafelgerecht voor 6 tot 8 personen, hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 35 minuten inclusief trekken van de levertjes; bereiding 6 minuten.
500 gr kippenlevertjes
1,5 à 2 dl melk om de levertjes in te weken
3 eetl olie
1 eetl citroensap
2 laurierblaadjes
2 tomaten, ontveld en in stukken
1,25 dl santen (cocosmelk) van een kwart blok (50 gr) creamed coconut met een deciliter water
1 of 2 tl sambal oelek
2 kleine uien
1 tot 3 uitgeperste knoflookteentjes
1 tl gedroogde laos (galanga) of gemberpoeder
¼ tl trassi
1 eetl goela djawa (palmsuiker) of bruine basterdsuiker
zout naar smaak
Voorbereiding
Leg de kippelevertjes voor de bereiding een half uurtje in koude melk. Daarna spoel je de levertjes onder stromend water af en je dept ze goed droog met keukenpapier. Snijd vervolgens de witte vetadertjes en de bloedvaten zoveel mogelijk weg. Snijd ze in stukken.
Maak terwijl de levertjes in de melk liggen de kruidenbrij: pureer één ui, sambal, knoflook, laos, trassi en suiker in blender of vijzel. Snijd het andere uitje in dunne ringen.
Als je in plaats van creamed coconut liever zelf cocosmelk maakt, kan dat ook (zie hieronder, gebruik 50 gram geraspte cocos op 2 deciliter water).
Bereiding
Verhit de olie op middelhoog vuur in een ruime koekepan. Fruit de uiringen tot lichtbruin, haal ze uit de pan. Fruit in dezelfde olie de kruidenbrij een halve minuut. Bestrooi de goed gedroogde levertjes met zout en bak ze dan mee tot ze aan alle kanten zijn dichtgeschroeid, twee minuten. Doe nu citroensap, laurierblad en tomaat erbij, en bak alles al roerend nog twee minuten. Het vuur laag zetten en de santen door het gerecht roeren. Nog even laten sudderen tot de saus begint te koken. Vis het laurierblaadje uit de saus voordat je het gerecht serveert. Leg de uiringen als garnering op de levertjes.
Serveren
Dien heet of iets afgekoeld (zelfs lauwwarm mag nog) op, als onderdeel van een uitgebreide rijsttafel of als hoofdgerecht met witte rijst en een groentegerecht. In tegenstelling tot de meeste rijsttafelgerechten is het niet aan te raden dit gerecht op te warmen. Als het moet, dan in de magnetron.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Zelf cocosmelk maken
In Indonesische en Indiase recepten worden sauzen regelmatig gebonden met cocosmelk of santen. Dit vocht is NIET wat je hoort klotsen als je een hele cocosnoot schudt! Dat wordt meestal weggegooid, het is alleen lekker om te drinken als je een verse, jonge cocosnoot hebt. Cocosmelk wordt gemaakt door vers of droog geraspt cocosvruchtvlees te overgieten met heet water. Als je oude, gedroogde cocos gebruikt laat je die eventueel vijf minuten koken in het water. Laat de cocos in het water wat afkoelen. Door de cocos uit te knijpen en het vocht op te vangen krijg je de cocosmelk of santen die in recepten wordt gebruikt. Deze verse cocosmelk kan ongeveer 48 uur in de koelkast worden bewaard, je kunt het niet invriezen. Als de melk een tijdje staat scheidt de vloeistof zich in ‘helder’ vocht onder, en dik wit vocht boven, het ‘cocosvet’.
De santen die je in pakjes kunt kopen (creamed coconut) wordt gemaakt van het ingedikte, bovendrijvende cocosvet. Daarom moet je daar altijd weer water bijdoen als je het gebruikt.
Versgemaakte cocosmelk heeft een meer uitgesproken cocossmaak dan creamed coconut. Je kunt het van je smaak laten afhangen of je de voorkeur geeft aan verse cocosmelk of creamed coconut.
Indonesische kruidige gebakken kippenlevertjes
© Auteur