Lekker likken
IJs is het lekkerst als je het likt. Maar zomaar in het openbaar je tong uitsteken is niet netjes. De afbeelding hierboven is dan ook een satirische prent uit Napoleontisch Parijs, waar de dames allerlei grimassen trekken tijdens het consumeren van hun ijsjes. Ze hebben wel lepeltjes, maar die gebruiken ze niet. De ober toont een lijst met de smaken van de dag: perzik, abrikoos, wit roomijs, pistache panaché (gemengd met andere kleur ijs), citroen, sinaasappel en sorbet. De likglaasjes van de dames hebben geen voet, maar wel twee haken of oortjes waarmee ze met duim en wijsvinger het glas kunnen vastpakken zonder dat het ijs te snel smelt. De glaasjes op de afbeelding hieronder zijn van rond 1900. Vanwege de slechte hygiëne met risico op overdracht van besmettelijke ziektes zouden begin twintigste eeuw de wafelhoorntjes de likglaasjes verdringen.
Thee, nieuw in Europa
Groene thee is gezond, en wordt zelfs als superfood verkocht. Er zijn claims op diverse gezondheidsblogs dat groene thee beschermt tegen kanker en Alzheimer, maar of dat waar is weet ik niet. Toch zijn de bloggers niet de eersten die over de eigenschappen van deze drank jubelen, dat gebeurde al in de zeventiende eeuw.
Bontekoe. Nee, niet die van de scheepsjongens.
Bij de naam Bontekoe zullen vooral ouderen meteen denken aan het jeugdboek De scheepsjongens van Bontekoe van Johan Fabricius dat in 1924 werd gepubliceerd. Fabricius baseerde zijn verhaal deels op het scheepsjournaal van kapitein Bontekoe (1587-1657) van Oost-Indiëvaarder Nieuw Hoorn (zie bibliografie). Later in de zeventiende eeuw duikt een andere Bontekoe op. Dit was het pseudoniem van de in Alkmaar geboren arts Cornelis Dekker (1647-1685). De inspiratie kwam van het uithangbord van de kruidenierszaak van zijn vader, waarop een bonte koe prijkte. In 1685 overleed Cornelis in Berlijn door een ongelukkige val van een trap (meer over Cornelis Bontekoe). Hij was nog geen veertig jaar oud.
Eindelijk alcoholvrij!
In de loop van de zeventiende eeuw begonnen thee, koffie en cacao aan hun triomftocht door Europa. Bijzonder: elke drank komt van een ander continent: koffie uit Afrika, thee uit Azië, cacao uit Zuid-Amerika. Maar deze dranken, die heet werden gedronken, werden niet door iedereen enthousiast ontvangen. Er ontbrandde een hevige discussie via pamfletten en boeken over de morele en fysieke kwaliteiten van de drie nieuwe dranken. Cornelis Bontekoe was een groot voorstander. In 1678 schrijft hij een tractaat over Het excellentste kruid thee. Een paar jaar later schrijft hij net zo positief over koffie en chocoladedrank. In een lofzang op thee juicht Bontekoe:
Thee doet geen mensen slapen, noch onfatsoenlijk gelijk de boeren gapen. Thee maakt geen dronken lieden, thee maakt dat ieder ook om middernacht de wacht houden kan […] Daarom wil ik waar ik kan, thee loven en thee prijzen …
Je moet wel beseffen dat vóór de komst van thee en koffie iedereen voornamelijk bier of wijn dronk van ontbijt tot slapen gaan.
Bontekoe schrijft honderden pagina’s vol over de gezondheidsvoordelen van thee. Tot slot beschrijft hij wat volgens hem de beste thee is. Die is zó droog dat de blaadjes bij het wrijven verpulveren:
De kleur van de krullen [de gekrulde blaadjes] van de thee moet uit het groen-blauwe zijn, en de glans hebben van een kruid dat vers gedroogd is.
Hij beschrijft hier duidelijk groene thee en niet zwarte thee. Als de thee gezet is moet hij groen of witachtig van kleur zijn, de geur lijkt op vers gedroogd hooi, de smaak is bitter, sterk, lieflijk, penetrant en samentrekkend (zoals van tannine in wijn), nog steeds volgens Bontekoe. De sterkte van de smaak regel je door meer of minder water te gebruiken, en dat water is het liefst regenwater. Met putwater krijg je troebele thee. Bontekoe raadt bovendien aan het water minstens een kwartier te koken; niet onverstandig in een tijd van cholera-uitbraken. In de zeventiende eeuw drinkt men nog geen suiker in de thee, maar er horen wel koekjes bij. We doen pas suiker en melk bij de thee sinds het begin van de achttiende eeuw, als zwarte thee in de mode komt.
Het oorspronkelijke recept
Het recept komt uit Cookery and confectionary van Conrade Cooke uit 1824. Ik heb ounces vertaald met ‘ons’. dit is niet 100 gram maar ongeveer wat voor de invoering van het metrieke stelsel in Nederland een lood zou heten, 29 tot 33 gram. Over Conrade Cooke en het bereiden van consumptie-ijs in de achttiende en negentiende eeuw lees je meer bij het recept voor tamarinde-roomijs.
Moderne bewerking van het recept
Tegenwoordig kun je in sushirestaurants groene-theeijs kiezen als afsluiting van de maaltijd. Die wordt, net als in Japan, gemaakt van matcha. Dat is heel fijn poeder van groene thee. Maar je kunt van alle soorten groene thee ijs maken, de smaak zal verschillen en afhankelijk zijn van de gekozen variant. Ik ben voor de thee voor mijn ijs naar Simon Lévelt gegaan en heb daar verschillende soorten groene thee geroken en geproefd. Mijn keus voor het ijs viel op een aromatische groene thee uit India. Je kunt het ijs meer of minder sterk van smaak maken. Hoeveel blaadjes je gebruikt, hangt af van wat je lekker vindt maar ook van de groene thee die je gebruikt. Omdat de thee bevroren wordt geserveerd, moet hij extra aromatisch zijn. Op de foto zie je dat de thee bleek-geel van kleur is. IJs van groene theebladeren is dan ook beslist niet knalgroen tenzij er kwistig met kleurstof is gesprenkeld.
Nagerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 15 minuten + 2 uur koelen; bereiding 30 tot 60 minuten.
20 à 30 gr groene theeblaadjes
100 gr suiker
5 dl room
2 kleine eidooiers
1 eetl citroensap
Voorbereiding
Doe alles behalve citroensap in een pan en breng de room tegen de kook aan. Klop de hele tijd goed met een garde of handmixer, en verhit op laag vuur nog vijf minuten door (en blijven kloppen!). Giet het mengsel dan door een zeef in een kom, en druk de theeblaadjes met de bolle kant van een lepel een beetje uit. Blijf af en toe kloppen totdat het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur, of leg plasticfolie direct op het mengsel zodat er geen vel op komt. Roer het citroensap erdoor en zet het mengsel dan minstens twee uur in de koelkast.
Bereiding
Voor de bereiding in een ijsmachine volg je de gebruiksaanwijzing van je apparaat. Heb je geen ijsmachine, dan doe je het mengsel in een brede bak die goed temperatuur geleid. Zet de bak in de vriezer. Haal hem daarna ieder half uur eruit en schraap het tegen de wanden aangevroren ijs los. Roer het ijsmengsel goed door en zet de bak weer in de vriezer.
Serveren
Serveer bijvoorbeeld in een coupe met een scheutje arak en een ijswafeltje. Of, hoewel Cooke dat verband niet legt, met een theewafeltje naar een recept uit hetzelfde kookboek (recept volgt).
Bewaren
Vers gemaakt is ijs op zijn lekkerst. Als je het langer bewaart, vormen zich ijskristallen en gaat de smaak achteruit. Dat is ook de reden dat er in gekocht ijs zoveel toevoegingen zitten: ze voorkomen dat het ijs te snel kristalliseert en minder lekker wordt. Bewaar zelfgemaakt ijs niet langer dan twee dagen in de diepvries.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Arak
Volgens de Nederlandse wikipedia komt het woord arak uit het Arabisch, en betekent het zowel zweet als sterke drank. Net als de Caribische rum wordt arak uit suikerriet gedestilleerd, maar dan in Azië. In Indonesië wordt de fermentatie bij sommige varianten op gang gebracht door rode rijst. Ik vind deze arak lekkerder dan rum, maar dat is persoonlijk.
Groene thee
De gedroogde bladeren van de Camellia sinensis, die slechts licht geoxideerd zijn. Ze zijn groen of grijsblauw. Net als zwarte thee bevat groene thee caffeïne. Je zet groene thee met water dat weliswaar heeft gekookt, maar daarna is afgekoeld tot 70 tot 85 °C, afhankelijk van de kwaliteit van de thee. Als het water te heet is, wordt de thee bitter. Er zijn veel soorten en kwaliteiten groene thee, van de knalgroene poederthee matcha uit Japan tot geurige Jasmijnthee uit China. Je kunt tegenwoordig theezakjes met allerlei smaaktoevoegingen kopen. Daar staat nooit op welke soort groene thee is gebruikt. Laat eerst eens die smaakjes voor wat ze zijn, en koop losse groene thee van verschillende herkomst. Er zal een wereld voor je opengaan. Wil je toch een smaakje? Doe dat er dan zelf bij. Je kunt zelfs een theestruik voor je eigen tuin of balkon kopen, maar het op de juiste manier drogen van de blaadjes is nog een hele kunst.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Willem IJsbrantsz Bontekoe, Journaal ofte gedenckwaerdige beschrijvinghe van de Oost-Indische reyse van Willem Ysbrantsz Bontekoe van Hoorn […]. Joost Hartgers, Amsterdam, 1648. (online versie)
- John Conrade Cooke, Cookery and confectionary. (1824) Er zijn diverse (slechte) reproducties van dit kookboek in de handel, maar je kunt het origineel gratis online bekijken via deze link. Hoewel het boek copyrightvrij is en gedigitaliseerd door Google, is het niet in full view op books.google.com te vinden. Wel staan er zeker zes reproducties of gescande edities van de tekst vermeld, die je dan voor bedragen tussen de 15 en 30 euro mag aanschaffen, zónder de illustraties en met de waarschuwing dat “Due to the very old age and scarcity of this book, many of the pages may be hard to read due to the blurring of the original text.” Als je toch zo’n exemplaar wil aanschaffen, kun je dat bij Bol of Amazon.de
doen.
Een beknopte versie van dit recept verscheen in 2017 in Rex Magazines.
Recept voor ijs van groene thee uit de 19de eeuw
Lekker likken! Zo aten de sjieke dames begin negentiende eeuw hun ijsjes in de ijssalon. Hier een recept voor ijs met de subtiele kleur en smaak van groene thee.
© Auteur