Fenegriek
Deze plant, Trigonella foenum graecum of ‘Grieks hooi’, komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Het wordt nu veel gebruikt in de keukens van India en Pakistan, zowel de bladeren als het zaad. Ook Turkije en keukens in Noord-Afrika gebruiken fenegriek.Het is tegenwoordig ook in gebruik als kiemgroente. Recept: Slow spinazie uit India.
Fijne specerijen
In sommige middeleeuwse recepten staat poeder als ingrediënt. Je kon kant en klare specerijenmengsels kopen, en af en toe geeft een kookboek ook aanwijzingen voor de samenstelling van zo’n mengsel, zoals de Ménagier de Paris rond 1380. Ik neem aan dat kruideniers zo hun eigen geheime recepten hadden, dus dat de samenstelling van zo’n poeder niet steeds hetzelfde was. Kijk naar andere recepten in dezelfde tekst, en naar soortgelijke recepten in andere teksten, om tot een keuze te komen van de specerijen die je gebruikt. Recept: Stokvis met erwten, appel en rozijnen.
Filo deeg
Al vanaf de elfde eeuw is er in Turkije sprake van brood dat uit lagen bestaat, de directe voorloper van het filodeeg. Pas rond 1500 werd het gebruikelijk de deegvellen papierdun te maken, hoewel er al eerder óók sprake is van deegvellen, “zo dun als de vleugels van sprinkhanen”.
Filodeeg wordt gemaakt van tarwebloem, water, olie en zout. In commercieel geproduceerd filodeeg zit ook zetmeel. Het deeg wordt meestal diepgevroren verkocht, en moet dus ontdooien voor gebruik. Als je eenmaal de verpakking hebt geopend moet je het nog niet gebruikte deeg steeds verpakt houden in plastic en/of een vochtige theedoek, het droogt anders snel uit.
Net als bladerdeeg werk je met laagjes, maar anders dan bladerdeeg worden de laagjes niet gemaakt door het herhaaldelijk vouwen en uitrollen van één deegvel. De aparte vellen deeg worden bestreken met olie of boter, soms nog bestrooid met bijvoorbeeld gehakte noten, en gestapeld in drie tot wel vijftien lagen of meer. Daarna wordt het gefrituurd of gebakken in de oven. Recept: Arabische pasteitjes.
Folium indicum
Geurig blad van een bepaalde kaneelboom, Cinnamomum tamala. Het wordt in de indiase keuken nog gebruikt in pilaus en biriyanis (rijstgerechten). Recept: Mosselen uit het jaar nul.
Fruitjes
Gefrituurde gesnipperde ui. Makkelijk om in huis te hebben, je kunt ze kant-en-klaar kopen, maar dan zit er ook altijd tarwebloem door. Ik gebruik fruitjes bijvoorbeeld om gekookte sperciebonen af te maken. Je kunt fruitjes ook maken. Snipper sjalotjes of niet te sappige uien fijn, en fruit die in een laagje olie in wok of koekepan op niet te hoge temperatuur (anders wordt de ui bitter) tot ze goudbruin zijn, een minuut of drie. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen en bewaar ze na afkoelen in een jampot of goed afsluitbare voorraaddoos. Ze blijven ongeveer een week knapperig, daarna zijn ze misschien nog niet bedorven, maar wel minder lekker. Recept: Frietjes met fruitjes.
Fruits de mer
Letterlijk betekent dit zeevruchten, een verzamelterm voor alle zeediertjes die geen vissen zijn: weekdieren, schaal- en schelpdieren. Je kunt fuits de mer vinden in de diepvriesafdeling of koelafdeling van viswinkel of goedgesorteerde supermarkt. Koelvers zijn de beestjes al geblancheerd, uit de diepvries zijn ze rauw en moet je ze zelf een minuutje in gezouten water van 80 tot 90 oC blancheren. Houd er rekening mee dat de diertjes dan nog slinken. Als je je eigen fruits de mer wilt samenstellen kijk je wat er te vinden is aan rauwe garnalen, langoestines, verschillende schelpdiertjes, mosselen, kleine inktvisjes. Het zal nog moeilijk zijn om zonder grote hoeveelheden in te kopen (verse mosselen koop je standaard in verpakkingen van 2 kilo) een gevarieerd mengsel samen te stellen. Vandaar dat die diepvrieszakken toch wel handig zijn. Recept: Paëlla.
Laatste wijziging juli 28, 2017