• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Ingrediënten – F

Terug naar het overzicht

Fenegriek

Deze plant, Trigonella foenum graecum of ‘Grieks hooi’, komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Het wordt nu veel gebruikt in de keukens van India en Pakistan, zowel de bladeren als het zaad. Ook Turkije en keukens in Noord-Afrika gebruiken fenegriek.Het is tegenwoordig ook in gebruik als kiemgroente. Recept: Slow spinazie uit India.

Fijne specerijen

In sommige middeleeuwse recepten staat poeder als ingrediënt. Je kon kant en klare specerijenmengsels kopen, en af en toe geeft een kookboek ook aanwijzingen voor de samenstelling van zo’n mengsel, zoals de Ménagier de Paris rond 1380. Ik neem aan dat kruideniers zo hun eigen geheime recepten hadden, dus dat de samenstelling van zo’n poeder niet steeds hetzelfde was. Kijk naar andere recepten in dezelfde tekst, en naar soortgelijke recepten in andere teksten, om tot een keuze te komen van de specerijen die je gebruikt. Recept: Stokvis met erwten, appel en rozijnen.

Filo deeg

Al vanaf de elfde eeuw is er in Turkije sprake van brood dat uit lagen bestaat, de directe voorloper van het filodeeg. Pas rond 1500 werd het gebruikelijk de deegvellen papierdun te maken, hoewel er al eerder óók sprake is van deegvellen, “zo dun als de vleugels van sprinkhanen”.
Filodeeg wordt gemaakt van tarwebloem, water, olie en zout. In commercieel geproduceerd filodeeg zit ook zetmeel. Het deeg wordt meestal diepgevroren verkocht, en moet dus ontdooien voor gebruik. Als je eenmaal de verpakking hebt geopend moet je het nog niet gebruikte deeg steeds verpakt houden in plastic en/of een vochtige theedoek, het droogt anders snel uit.
Net als bladerdeeg werk je met laagjes, maar anders dan bladerdeeg worden de laagjes niet gemaakt door het herhaaldelijk vouwen en uitrollen van één deegvel. De aparte vellen deeg worden bestreken met olie of boter, soms nog bestrooid met bijvoorbeeld gehakte noten, en gestapeld in drie tot wel vijftien lagen of meer. Daarna wordt het gefrituurd of gebakken in de oven. Recept: Arabische pasteitjes.

Folium indicum, afbeelding uit Dodoens Cruydtboeck 1644Folium indicum

Geurig blad van een bepaalde kaneelboom, Cinnamomum tamala. Het wordt in de indiase keuken nog gebruikt in pilaus en biriyanis (rijstgerechten). Recept: Mosselen uit het jaar nul.

Fruitjes

Gefrituurde gesnipperde ui. Makkelijk om in huis te hebben, je kunt ze kant-en-klaar kopen, maar dan zit er ook altijd tarwebloem door. Ik gebruik fruitjes bijvoorbeeld om gekookte sperciebonen af te maken. Je kunt fruitjes ook maken. Snipper sjalotjes of niet te sappige uien fijn, en fruit die in een laagje olie in wok of koekepan op niet te hoge temperatuur (anders wordt de ui bitter) tot ze goudbruin zijn, een minuut of drie. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen en bewaar ze na afkoelen in een jampot of goed afsluitbare voorraaddoos. Ze blijven ongeveer een week knapperig, daarna zijn ze misschien nog niet bedorven, maar wel minder lekker. Recept: Frietjes met fruitjes.

Fruits de mer

Letterlijk betekent dit zeevruchten, een verzamelterm voor alle zeediertjes die geen vissen zijn: weekdieren, schaal- en schelpdieren. Je kunt fuits de mer vinden in de diepvriesafdeling of koelafdeling van viswinkel of goedgesorteerde supermarkt. Koelvers zijn de beestjes al geblancheerd, uit de diepvries zijn ze rauw en moet je ze zelf een minuutje in gezouten water van 80 tot 90 oC blancheren. Houd er rekening mee dat de diertjes dan nog slinken. Als je je eigen fruits de mer wilt samenstellen kijk je wat er te vinden is aan rauwe garnalen, langoestines, verschillende schelpdiertjes, mosselen, kleine inktvisjes. Het zal nog moeilijk zijn om zonder grote hoeveelheden in te kopen (verse mosselen koop je standaard in verpakkingen van 2 kilo) een gevarieerd mengsel samen te stellen. Vandaar dat die diepvrieszakken toch wel handig zijn. Recept: Paëlla.

Gepubliceerd op augustus 17, 2008Laatste wijziging december 2, 2019

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria