Een broccoli-recept uit De re coquinaria (een Romeins kookboek met recepten van de 1ste tot 4de eeuw van onze jaartelling). Voor zover er sprake was van broccoli, leek die in die periode uiterlijk wat op de Brassica rapa var. Cymosa, ook wel bekend als Cima di rapa of rapini (Italiaanse raapsteel, in het Engels broccoli raab): dunne stelen met bladeren en kleine bloemknoppen. De Cima di rapa is in Nederland vrijwel niet verkrijgbaar. Let op: deze Italiaanse raapstelen zijn niet hetzelfde als erbette (Beta vulgaris), de bladgroente die wordt gebruikt als vulling voor ravioli of tortellini, of gesauteerd als bijgerecht wordt opgediend. En ze ziijn ook niet gelijk aan ‘onze’ raapsteeltjes. Dat zijn wel jonge scheuten van verschillende Brassica varianten, waaronder de Brassica rapa, maar ze zijn toch niet hetzelfde als de Cima di rapa. De tenderstem broccoli (zie het broccoli-recept van Scappi) is een mooie vervanging voor historische broccoli recepten.
“Fake news”
Op internet wemelt het van de verwijzingen naar de Romeinse liefde voor broccoli. Dat die Romeinse liefde tot excessen leidde zou blijken uit het leuke verhaal over de enige natuurlijke zoon van keizer Tiberius, Drusus Minor (13 vC-23 nC), die zóveel van broccoli zou houden dat hij een maand lang niets anders at dan broccoli bereid naar een recept van Marcus Gavius Apicius, papegaait iedereen elkaar na. Pas toen zijn vader hem wegens zijn knalgroene urine beval daarmee te stoppen, ging Drusus weer gevarieerder eten. Het zou overigens toch slecht met hem aflopen, hij werd door zijn vrouw Livilla op aandringen van rivaal Sejanus vergiftigd.
Nu is het rare dat geen enkele site de bron vermeld van de broccoli-obsessie van Drusus. De enige combinatie van Drusus, Apicius en kool die ik heb kunnen vinden, is een verhaal van Plinius de Oudere waarin juist staat dat Drusus de cymia weerde van tafel omdat Apicius er ook zo’n hekel aan had. (C. Plinius Secundus, Historia Naturalis boek XIX, c.41, zie bibliografie). En Cymia, wat is dat eigenlijk? Niet de bloemknoppen, maar de jonge scheuten van de kool die aan de stam groeiden. Niet alleen blijkt het internetverhaal precies het tegendeel te beweren van wat er in de Latijnse bron staat, maar het betreft nog niet eens specifiek broccoli! Alle verwijzingen naar ‘kool’ wordt door broccoli-apostelen vertaald naar ‘broccoli’. De teksten slaan echter net zo goed op andere koolsoorten.
Overigens, het verhaal dat Drusus werd vergiftigd is wel waar.
Kool als medicijn
De Romeinen waren, ondanks Drusus’ weerzin, overtuigd van de grote waarde van kool (alle kolen, niet alleen broccoli) voor hun gezondheid, en niet alleen als voedingsmiddel. Cato wijdt in zijn De agricola (‘over het boerenbedrijf’, tweede eeuw vC, zie bibliografie) een apart hoofdstuk aan de medische toepassingen van koolsoorten, waaronder een anti-katermiddel. (eet voordat je aan je drinkgelag begint zoveel rauwe kool met azijn als je kunt, en als je gaat dineren eet je ongeveer vijf koolbladeren, dan kun je zoveel drinken als je wilt). Helaas, hoe gezond kool ook is, dit middeltje helpt niet.
Het originele recept
Van de recepten in De re coquinaria voor cima en caulicules zijn er vijf voor gekookte kool (cauliculus) die min of meer een krop vormt (in één recept moet de kool doormidden worden gesneden), alleen het eerste recept is voor cimae, ‘young greens’ in de vertaling van Grocock en Grainger (zie bibliografie). Als we nu even net doen alsof dat jonge groen inderdaad een oervorm van broccoli is, krijg je het volgende recept (Apicius, 3.9.1 en 3.9.1a, editie p.164):
si uoles, addes piper et ligusticum mentam rutam coriandrum folia coliclorum liquamen uinum oleum.
Moderne bewerking van het recept
Bijgerecht voor 4 personen; bereiding 10 minuten.
400 gr broccoli, bietengroen of raapsteeltjes
1 eetl wijn of zachte wijnazijn
2 eetl olijfolie extra vergine
½ tl komijnzaad
zout naar smaak
Plus eventueel, alles naar smaak
wat jong koolblad
zwarte peper uit de molen
lavasblad
wijnruitblad
korianderblad
1 eetl garum
Bereiding
Blancheer broccoli, bietengroen of raapsteeltjes en eventueel koolblad. Maak een sausje van wijn(azijn) en olie, zout en licht geroosterde komijnzaadjes. In de variant wordt het sausje gemaakt met wijn(azijn), olie en Romeinse vissaus, met fijngehakte tuinkruiden, eventueel nog wat geblancheerde koolbladeren erbij (spitskool om maar wat te noemen), en bestrooid met flink peper, want de Romeinen hielden van peperig.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Lavas
Levisticum officinale, ook bekend als maggiplant. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant, die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Dit tuinkruid was populair in the klassieke Romeinse keuken, en werd ook nog in de middeleeuwse keuken gebruikt. De naam maggiplant schept verwarring: er zit géén lavas in de flesjes en bouillonblokjes van Maggi, maar de smaak doet er sterk aan denken.
Wijnruit
Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Andrew Dalby, Cato: On Farming (De agricultura), Prospect Books, 1998. Recensie.
- Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (División Academic)
. (Oxford, 2006; link gaat naar de derde, herziene editie van 2014).
- C. Grocock en S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Latijnse editie door Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (op internet).
- De online Nederlandse vertaling van De re coquinaria van Janniek Kistemaker naar de editie (Latijn/Frans) van Jacques André uit 1974.
- P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Domus, Diemen, 1994). In 2000 verscheen een herdruk, maar die schijnt inmiddels ook al weer uitverkocht te zijn. De Engelstalige editie is nog wel te koop: Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome
. Zie Kookboekrecensies voor een vergelijking van de twee edities van Faas’ boek.
Een Romeins recept voor salade van jonge broccoli
Deze salade voor jonge bladgroenten (of broccoli) komt uit het Romeinse kookboek ‘ De re coquinaria’ .
© Auteur