Tonijn uit de Romeinse tijd

Meteen naar het recept

Lekker met gestoofde komkommer

Omdat op 29 april de Romeinenweek weer begint (ik ben dan bij een recent ontdekt marskamp in de buurt van Ermelo), komen er weer nieuwe Romeinse recepten online. Op deze pagina staat een visrecept uit het negende boek van De re coquinaria, getiteld Talassa ofwel ‘de zee’. Het eerste hoofdstukje in Talassa bevat recepten voor langoest, dan volgen sidderrog, pijlinktvis, inktvis, octopus, oester, een saus voor allerlei schelpdieren, zeeëgel, mosselen, het hoofdstukje met bonito, tonijn en mul, en tot slot niet een saus voor, maar van oesters, mosselen en zeeëgels. Hier staan drie sausrecepten voor schelpdieren uit het negende boek op Coquinaria.
Over het type visschalen zoals op de afbeelding op wikipedia.

Waarschijnlijk is het recept hieronder voor bonito (Sarda sarda, familie van de makreel). Er is in de huidige visbenamingen nog een andere bonito, de ‘echte bonito’ of skipjacktonijn (Katsuwonus pelamis). Beide soorten komen voor in de Middellandse zee. Volgens Andrew Dalby (zie bibliografie) was het verschil tussen de verschillende tonijnachtigen voor vissers, koks en schrijvers uit de oudheid niet altijd duidelijk. De grootte van de vis was vaak bepalend voor de naam.

De ‘sarda’ in de Latijnse tekst is in ieder geval niet een groot uitgevallen sardien (familie van de haring). Sarda betekent waarschijnlijk zoiets als ‘vis uit de buurt van Sardinië‘. Voor de Romeinen met een kleine beurs was makreel ‘the poor man’s tuna’. Ook nu is makreel een prima vervanging voor tonijn, al is het vissenvlees minder stevig.

Tonijnachtigen trekken rond in scholen. Langs de westkust van Italië stonden uitkijktorens om de visscholen in de gaten te houden. Kwam een school in de buurt, dan werden de vissen in sterke netten gedreven en uiteindelijk met drietanden gedood. Overigens was verse tonijn een zeldzaamheid, de meeste tonijn werd gezouten, bijvoorbeeld op Sicilië. Van de ingewanden van tonijn werd bij Antipolis (nu Antibes, in Zuid-Frankrijk) liquamen van hoge kwaliteit gemaakt.

Hoe lekker tonijn ook is, de Romeinen waardeerden andere vissen nog meer, vooral de moeraal of murene. De moeraal (Muraena helena) is een palingachtige roofvis met een slecht humeur. In Disneys De kleine zeemeermin zijn ze de handlangers van Ursula de zeeheks. Er zijn verschillende Romeinse recepten voor moeraal bewaard gebleven. Hij werd gekookt of geroosterd, en geserveerd met een sausje. Maar de vis werd door rijke Romeinen ook in vijvers gehouden, en niet alleen als levende voedselvoorraad. Plinius de Oudere beschrijft dat Antonia, de moeder van keizer Claudius, een lievelingsmurene had waarbij zij oorbellen had laten aanbrengen (hebben vissen oren?). Het dier was een bezienswaardigheid in de verre omtrek.

Het oorspronkelijke recept

Je vindt het recept in De re coquinaria, boek 9, hoofdstuk 10, recept 4 volgens de indeling van de editie van Grocock en Grainger (Apicius, a critical edition, zie bibliografie). Zij geven een concordantie met eerdere edities. De meest afwijkende indeling heeft Jacques André (Apicius, l’art culinaire, 1966): hij nummert de recepten doorlopend, dit recept is nummer 424. De tekst hieronder is geciteerd naar Grocock en Grainger p.294.

Moderne bewerking van het recept voor Tonijn uit de Romeinse tijd

Dit recept is meer een aantekening dan een instructie hoe het gerecht te bereiden. Mijn keuze voor de uitwerking staat hieronder, maar voel je vrij om een andere versie te bedenken..
Hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereiding geen, OF 2 uur pekelen + 6 uur drogen; bereiding 20 minuten.

500 gr tonijnmoten of verse makreel
Saus
1 dl olijfolie extra vergine
2 tot 4 eetl wijnazijn
1 eetl heldere honing
1 kleine ui, fijngesnipperd
nog 1 eetl olijfolie
½ eetl gehakte lavas
1 tl gedroogde munt
zwarte peper naar smaak
Garnering
2 hardgekookte eieren
handjevol rucola

Voorbereiding

Je kunt de tonijn eventueel van te voren pekelen. Leg de tonijnmoten dan twee uur in een mengsel van grof zeezout met wat geplette peperkorrels. Daarna afspoelen, droogdeppen en minstens zes uur in de koelkast laten drogen.

Bereiding

Saus – Meng olie, azijn en honing. Smoor de gesnipperde ui in een lepel olijfolie tot glazig. Doe de ui samen met lavas en gedroogde munt bij de vinaigrette. Als je geen verse lavas kunt krijgen, gebruik dan een beetje Maggi aroma. Vervang de gedroogde munt uit het originele recept eventueel door gesnipperde verse munt. Of gebruik muntthee, als het goed is zijn dat ook gewoon gedroogde muntblaadjes. Natuurlijk moet je dan geen thee ‘met een smaakje’ nemen.
Vis – Je kunt de tonijn op de barbecue roosteren (gebruik een fijnmazig rooster), of in de oven of in wat olijfolie in de koekenpan.

Serveren

Leg de vis op een schaal en giet de saus erover. Of maak eerst een sausspiegel en leg daar de vis op. Garneer met fijngehakt ei en rucola. Serveer bijvoorbeeld met deze komkommerschotel.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Maggi aroma

De Zwitser Julius Maggi ontwikkelde, om te concurreren met het vleesextract van Liebig, in 1886 een soja-achtig kruidenaroma gebaseerd op bonenmeel en tarwemeel. De smaak ervan doet erg denken aan die van het tuinkruid lavas (Levisticum officinale). Zozeer zelfs, dat lavas nu in de volksmond ‘maggiplant’ heet, terwijl het kruid niet in het product wordt gebruikt. Ik ga hier niet de hele geschiedenis van Maggi herhalen, kijk op de Duitse wikipedia onder Maggi en Maggi-Würze voor meer informatie. Uit dit artikel in de Chicago-Tribune van Kevin Pang blijkt dat Maggi veel verschillende smaakvarianten kent, afhankelijk van de doelgroep. De Nederlandse Maggi bestaat voor een kwart uit zout, en het bevat monosodiumglutamaat (E621).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

• C. Grocock en S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation, Prospect Books, 2006.
• Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z. Routledge, 2003.

Een recept voor Romeinse tonijn
Author © Christianne Muusers
Dit recept verscheen – met andere begeleidende tekst – ook in het voorjaarsnummer van diverse .Living-bladen van Rex magazines.