Erwtensoep, maar dan anders

Een vegetarische erwtensoep uit de zeventiende eeuw

Erwtensoep, snert, is hèt gerecht van de Hollandse pot. Dat er met spliterwten ook andere, lichtere soepen gemaakt kunnen worden zal voor sommigen een openbaring zijn. Het onderstaande recept uit het Frankrijk van Lodewijk XIV (de Zonnekoning) is een vleesloze soep, dus geschikt voor vegetariërs.

Potage werd tijdens de eerste gang van een maaltijd geserveerd. Vaak werd potage opgediend met droog of geroosterd brood dat op de bodem van de soepkom werd gelegd. Dit brood werd eerst verzadigd met bouillon. Als de potage erover werd gegoten zorgde het brood voor het binden van de soep. In dit recept wordt er geen brood gebruikt. Dat hoeft ook niet, de soep is zo al voedzaam genoeg.

Service à la Française

De potage was niet het enige gerecht dat tijdens de eerste gang werd geserveerd, maar onderdeel van een symmetrisch opgemaakte tafel met verschillende gerechten (zie de afbeelding hiernaast). Voor de volgende gang werden alle schotels en schalen vervangen door nieuwe, met weer andere gerechten. Deze manier van serveren kreeg de naam service à la Française. Pas in de loop van de negentiende eeuw kwam de service à la Russe in de mode. Dit hield in dat de gerechten niet meer allemaal tegelijk op tafel werden gezet, maar na elkaar werden uitgeserveerd. Deze manier is nog steeds de gangbare wijze van opdienen. Om een idee te krijgen van de service à la Française zou je je een rijsttafel kunnen voorstellen. Samen met de potage kwamen bijvoorbeeld artisjokken op tafel, geroosterde kwarteltjes, en nog zo het een en ander. Zie over de service à la Française ook het recept voor boerenkool met gort.

Franse kookboeken in de zeventiende eeuw

Halverwege de zeventiende eeuw verschenen er, voor het eerst sinds de Middeleeuwen, nieuwe kookboeken. De auteurs van deze boeken zetten zich af tegen de culinaire tradities van hun voorvaderen, en sloegen nieuwe wegen in. Het eerste kookboek van de vernieuwing is Le cuisinier françois, geschreven door François-Pierre de la Varenne (1651). Het kende een enorm succes, en werd al snel vertaald in het Engels en Duits (maar niet in het Nederlands). Hoewel zijn boek al binnen enkele jaren door auteurs van andere kookboeken verouderd werd genoemd (zoals in het voorwoord bij L’Art de bien traiter van de verder onbekende L.S.R. uit 1674), was het toch het eerste vernieuwende kookboek sinds meer dan 100 jaar.

Al snel kwamen andere werken die de vernieuwing voortzetten. Dit waren niet alleen kookboeken, maar ook handleidingen voor de maître d’hotel. In het al genoemde L’Art de bien traiter wordt veel aandacht besteed aan het organiseren van de maaltijden: Op het water, in een grot, in de tuin. In La maison reglée van Audiger uit 1692 staan amper recepten. Nauwgezet wordt uit de doeken gedaan wat de taak was van de verschillende bedienden in het huis van een ‘grand seigneur’, zowel in de stad als op het land. Een voorbeeld: “Een keukenmeid moet ’s morgens beginnen met de keuken op te ruimen en te vegen, overal water te sprenkelen, het keukengerei opbergen en schoonmaken; het zilveren vaatwerk goed wassen en schoonmaken met zemelwater en schuren indien dat nodig is met as van hooi, zonder schuurzand of fijn zand te gebruiken; want de as van hooi is voldoende om te laten schitteren als men weet hoe het te gebruiken. Om vlekken te verwijderen die soms in het vaatwerk zitten als gevolg van eieren, moet men het vaatwerk bevochtigen en er meteen goed donkere as (? cendre rouge) indoen, het laten rusten, en daarna schuren. Dit verwijdert de vlekken zonder dat ze terugkomen. Ze moet ook alle dagen de eetzaal vegen en de grote trap, de kruiden goed schoonmaken en andere kleine taken doen die er zijn, en overal gaan en staan waar men haar naartoe stuurt.” (editie p.481).
Meer Franse recepten uit de zeventiende eeuw: Zalm in rode wijnsaus, Doperwtjes à la crême, Crême brûlée, Koninginnesoep, Potage au Jacobine, Spinazietoert, Granaatappelsalade.

Het oorspronkelijke recept

Dit recept is ontleend aan Le cuisinier françois méthodique (anoniem verschenen), Parijs, 1660, gepubliceerd in La gastronomie au Grand Siècle.100 recettes de France et d’Italie van F. Sabban en S. Serventi (p.126). Ik heb het kookboek (nog) niet kunnen bekijken, maar dat komt nog wel.

Potage de pois cassés aux carottes.
Mettez dans un pot assez d’eau pour faire un grand plat de potage, et quand elle sera bouillante adjoutez-y une demy livre de bon beurre frais, du sel à discrétion; puis vous y mettez un demy litron de pois secs, trois ou quatre carottes bien nettes coupées par morceaux, et les faites bien cuire, ôtant les ecailles des pois tant que l’on pourra, et une heure avant que dresser, on mettra des herbes douces dans le pot, comme de’l’oseille, du cerfeuil, de la chicorée blanche avec un peu de persil, une ciboule, ou un oignon, une pincée de sarriette, deux ou trois clous de girofle, faites cuire tout ensemble, et le dressez lorsqu’il sera fait, et de bon goust.

Soep van spliterwten met wortelen.
Doe in een pot genoeg water om een grote schotel potage te maken. Doe er, als het kookt, een half pond ongezouten boter in, en zout naar smaak.Vervolgens doet U er 300 gram spliterwten bij, drie of vier goed schone wortelen bij, in stukken gesneden, en laat dit flink koken. Verwijder zoveel mogelijk de schilletjes van de erwten. Eén uur voor het serveren doet men verse kruiden in de pot, zoals zuring, kervel [en] andijvie met wat peterselie, een bosuitje of een ui, een mespuntje bonekruid [en] twee of drie kruidnagels. Laat alles samen koken. Maak [het gerecht] af het als het klaar is, in goede smaak.

Moderne bewerking van het recept

Wie de Franse tekst heeft gelezen verbaast zich misschien over de vertaling van ‘chicorée blanche’ als ‘andijvie’. Want ‘chicorée blanche’, dat is toch witlof? Dat klopt, tenminste, vandaag. Oorspronkelijk werd met chicorée blanche andijvie met lichtgekleurd blad bedoeld. Pas aan het eind van de negentiende eeuw werd de methode bedacht om de struikjes in het donker te forceren, waardoor de karakteristieke compacte witlofstronken ontstaan. Aangezien het hier om een recept uit de zeventiende eeuw gaat, wordt er andijvie gebruikt, en geen witlof. Maar gebruik wel de lichtstgekleurde, jongste blaadjes.
Voorgerecht voor 8 personen (2 liter soep); bereiding 90 minuten.

300 gr spliterwten
3 niet te grote winterpenen of een bosje waspeen in blokjes of schijfjes
50 gr boter (het recept geeft 250 gr aan)
fijngesneden zuring, kervel, andijvie en peterselie
1 bosui of kleine ui, fijngesneden
takje bonekruid
3 kruidnagels
zout naar smaak

Bereiding

Breng water aan de kook. Doe de spliterwten erin, laat even doorkoken, spoel de spliterwten daarna in een zeef en gooi dit eerste water weg. Breng opnieuw water aan de kook, twee liter. Doe de spliterwten hierin, en laat ze zachtjes koken, met de boter. Doe er na een half uur de wortel bij, na nog eens een half uur de kruiden, groene groente, ui en kruidnagels. Laat op een laag vuur zolang sudderen tot de erwten gaar en kapotgekookt zijn. Roer af en toe om.

Serveren

Het liefst meteen. Als de soep moet worden opgewarmd kan er nog wat water bij, want de soep moet beslist dunner blijven dan snert.

Het recept voor snert, Hollandse erwtensoep.
Hele simpele middeleeuwse erwtensoep.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

Audiger, La maison réglée (1692). Editie: L’art de la cuisine française au XVIIe siècle (Payot), Paris, 1995 pp. 439/565.
Françoise Sabban en Silvano Serventi, La gastronomie au Grand Siècle. 100 recettes de France et d’Italie. Éditions Stock, 1998.