Deze meloentaart is heerlijk bij koffie of thee, maar in de achttiende eeuw werd hij tegelijk met de tweede gang met vlees- en groentegerechten geserveerd. Het recept komt uit het Hollands of Neederlands kookboek (HNK) uit 1724. Ondanks de patriottische titel heeft dit kookboek vooral uit Franse bronnen geput, met name uit Le nouveau cuisinier royal et bourgeois van François Massialot die voor het eerst werd gedrukt in 1691. Ook de meloentaart komt daaruit. Het recept staat in het hoofdstuk om allerlei taarten als tussengerecht of entremet te serveren. Als we kijken naar de bron van het HNK, dan blijkt dat de bewerker/vertaler de meloentaart heeft ontleend aan een verzamelrecept, simpelweg ‘Autres tourtes’ geheten, waarin appels, bieten, meloenen en andere ingrediënten met witte wijn tot puree worden gekookt en verwerkt zoals in het onderstaande recept. Uit een recept voor krokant deeg blijkt dat Massialot eerst de taartbodem bakt, en deze daarna pas vult met de puree of marmelade. Het bewerkte recept op deze pagina volgt het HNK, de vulling wordt met de deegbodem gebakken.
Het Huyshoudelijk woordenboek van Chomel, in 1743 vertaald en bewerkt uit het Frans (later nog veel meer aangepast), beschrijft op p. 565 al diverse soorten meloen, in grootte variërend van struisvogelei (editie 1778: sinaasappel) tot mensenhoofd, met gladde schil, geribd of met een net overdekt, en met vruchtvlees in verschillende kleuren. De vertaler heeft naast het kweken van meloenen op Franse wijze de Nederlandse methode toegevoegd: in onze streken gebruikte men in het voorjaar een meloenbak (een houten frame, afgedekt met glas) of glazen stolpen die ’s nachts met rieten matten werden afgedekt om de planten te beschermen tegen de kou.
Ik heb voor deze taart cantaloupe gebruikt, vanwege het lekkere en mooie oranje vruchtvlees. De cantaloupe of muskusmeloen werd gekweekt in het Italiaanse dorpje Cantalupo, in de buurt van Rome. Eind vijftiende eeuw groeiden cantaloupes bij Avignon, en in de zeventiende eeuw liet de Franse koning Lodewijk XIV meloenen aanplanten in de moestuin van Versailles omdat hij ze zo graag at. In Meurtres au potager du roy (2008) van de Franse culinair-historische detectiveschrijfster Michelle Barrière speelt een veld meloenen in die moestuin de hoofdrol. De vrucht op de foto hieronder is niet een meloen maar een pompoen die groeide in de moestuin van Versailles.
In de editie van het Huyshoudelijk woordenboek uit 1778 wordt de ‘gekarbonkelde meloen of kanteloupe, in Italien en elders ook wel zatti-meloen genoemd’ aangeprezen als ‘zeer zuikeragtig en smaakelijk’, ‘en derhalven boven alle andere hier te lande hoog geacht’. Alleen zou de schil wartachtig zijn en het vruchtvlees geel tot groenachtig, terwijl de cantaloupe of zattini-meloen toch echt oranje vruchtvlees heeft, met een geribde en genette schil. Hoewel de moderne cantaloupe al bestond in de achttiende eeuw, kan het zijn dat die toen een andere naam had. Of Chomel heeft zich vergist.
Het oorspronkelijke recept
Het recept is geciteerd naar de eerste editie van het Hollands, of Neederlands kook-boek uit 1724 (zie bibliografie), p. 154.
Kook het vlees van meloenen met een glas witte wijn : als het nat verkookt is, stamp dan gekonfyte citroen-schil in een mortier met twee makrons, een weinig suiker en kaneel : maak uwe taart van fyn deeg, zonder dezelve toe te decken : rasp’er suiker over en wat oranje-bloessem, als gy se aanregt op, of verglaast se.
Kook het [vrucht]vlees van meloenen met een glas witte wijn. Stamp, als het vocht verdampt is, in een vijzel gekonfijte citroenschil fijn met twee bitterkoekjes, wat suiker en kaneel. Maak de taart[korst] van fijn deeg, zonder deegdeksel. Rasp er voor het opdienen suiker en oranjebloesem over, of glaceer de taart.
Moderne bewerking van het recept
In het oorspronkelijke tekst blijft de vulling van de taart onbedekt, of deze krijgt na het afkoelen een suikerglazuur. Maar in het voorgaande recept dat vrijwel hetzelfde is maar dan met de meloen in plakjes in plaats van puree, wordt de taart afgedekt met reepjes deeg. Dat vond ik mooier omdat de vulling een saaie kleur kreeg. Het recept van Massialot gebruikt met muskus geparfumeerde suiker om de taart na het bakken mee te bestrooien.
Voor een kleine taart voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 30 minuten; bereiding 30 minuten.
vruchtvlees van 1 meloen (ong. 800 gr)
2 eetl suiker
1,5 dl witte wijn
30 gr zachte bitterkoekjes
½ tl gekonfijte citroenschil
½ tl kaneelpoeder
½ eetl oranjebloesemwater
300 gr bladerdeeg of korstdeeg (recepten)
1 eidooier
Voorbereiding
Snijd het vruchtvlees van de meloen – zonder pitjes – in blokjes. Stoof het met suiker en witte wijn totdat het vocht bijna verdampt is en de meloenblokjes tot puree zijn gekookt. Dit duurt ongeveer een half uur, zonder deksel. Vermaal ondertussen de bitterkoekjes in een blender, of stamp ze fijn in een vijzel. Doe gekonfijte citroenschil, kaneelpoeder en oranjebloesemwater erbij. Roer dit door de meloenpuree, laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 210 °C. Verdeel het deeg in twee-derde en een-derde deel. Rol de grootste portie dun uit en bekleed hiermee een ingevette kleine pievorm of springvorm (18 cm diameter). Schep de meloenvulling erin. Rol de kleinere deegportie uit en snijd er repen van. Drapeer deze over de vulling, zoals voor een appeltaart. Roer de eidooier los en bestrijk hiermee het deeg. Bak de taart iets onder het midden van de oven gedurende 20 minuten.
Serveren
Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur. Geef er eventueel slagroom bij, geklopt met een beetje suiker en oranjebloesemwater.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Gekonfijte citroenschil
De schil van gepekelde citroen. Te koop bij supermarkten en andere levensmiddelenwinkels.
Zachte bitterkoekjes
Dus niet die keiharde koekjes die vaak voor bitterkoekjespudding worden gebruikt. De zachte koekjes hebben de structuur van kokosmakronen. En inderdaad is ‘macaron’ Frans voor bitterkoekje.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Noel Chomel, Huishoudelyk woordboek, vervattende vele middelen om zyn goed te vermeerderen en zyne gezondheid te behouden, Met verscheide wisse en beproefde middelen. Vertaald door Jan Lodweyk Schuer en A.H. Westerhof. Leiden/Amsterdam, 1743. Te raadplegen op de site van dbnl.
- Het Hollands, of Neederlands kookboek, Onderwysende hoe men alderhande spysen keurlyk en smakelyk sal bereiden […] soo voor luiden van vermooghen, als de borgelyke tafel […] Beschreeven door een rooms-gesinde. Leiden, Johannes Vivie, 1724. (stond op google-books maar de link lijkt verdwenen?)
- François Massialot, Le nouveau cuisinier royal et bourgeois
(1691, 1 deel, online beschikbaar). Facsimile editie van Le nouveau cuisinier royal et bourgeois
Een kortere versie van dit artikel verscheen eerder in Herenhuis 66 (april 2018).
Meloentaart uit de 18de eeuw
Bij taart denk je aan gebak bij de thee of aan een toetje, maar in de 18de eeuw stonden ze als tussengerecht op tafel tijdens tussen de vlees- en visgerechten.
© Auteur