Speculaas hoort bij de winter. De naam van dit gebak schijnt te komen van speculum (spiegel, de koeken hadden de afbeelding van de koekplank in spiegelbeeld). Oude speculaasplanken vertonen Bijbelse voorstellingen, historische gebeurtenissen, schepen, molens, zeemeerminnen, en natuurlijk sintniklazen compleet met de drie kindertjes die hij volgens de legende weer tot leven had gewekt (zie de afbeelding). Ongehuwde jongelui konden op pakjesavond een ‘vrijer’ of ‘vrijster’ van speculaas krijgen. Naar verluid was dit op te vatten als een huwelijksaanzoek. Als kind kregen wij af en toe ruim beboterde witte boterhammen met speculaasjes erop, als heerlijk extraatje.Je kunt overal -althans in Nederland- speculaas kopen, maar net als met zoveel voedselproducten is het de moeite waard deze eens zèlf te maken. Het is niet veel werk, eenvoudig en leuk om met kinderen te doen, en je hebt zó een bakplaat vol.
Speculaasplanken
Op de foto zie je mijn ‘verzameling’ speculaasplanken. Sommige zijn oud, andere zijn nieuw. Van Spencer Vos kreeg ik de tip om de speculaasplanken regelmatig te olieën om te voorkomen dat het hout uitdroogt. Met mijn snijplanken deed ik dat al, maar nu gaan dus ook de speculaasplanken in de olie. Hij gaf me ook een link naar deze pagina over de behandeling van speculaasplanken. Helaas verwijst die wat betreft de geschiedenis niet naar bronnen. Maar toevallig heb ik zelf wel een boekje daarover, het Bakkersprentenboek uit 1967 (zie bibliografie) met een inleiding van onze eerste Nederlandse televisiekok Edmund Nicolas (meer over hem bij het recept voor Vergulde armoe). De volgende informatie komt uit die bron.
Traditioneel werden planken uit vruchtbomenhout gesneden, of van linden- of iepenhout gemaakt. Veel koekplanken sneuvelden in het gebruik omdat die flink gemept werd om het gevormde koekdeeg eruit te krijgen. Het oorspronkelijke koekdeeg van rogge, honing en donkere suiker was heel stevig, maar wel vormvast. Door de toevoeging van rijsmiddelen vervaagde de vorm. Het snijden van de afbeeldingen gebeurde zowel door bakkers zelf als door rondreizende lieden die vaak ook spinnewielen repareerden. De voorstellingen waren heel gevarieerd: behalve de hierboven al genoemde onderwerpen waren ook heiligen, mythische figuren, beroepen en politieke figuren in speculaasplanken verbeeld. Helaas bevat het Bakkersprentenboek geen datering van de speculaasplanken (alleen impliciet, als bijvoorbeeld Napoleon erop staat, of een stadhouder).
Hier staat het recept voor gewone speculaasjes. Op Coquinaria staan ook recepten voor speculaasmuffins, speculaasijs en gevulde speculaas en banketletter.
Ongeveer 1 kilo Sinterklaasgebak; voorbereiding 10 minuten + 1 dag rusten; bereiding 40 minuten + afkoelen.
500 gr witte tarwebloem (géén patent)
125 gr boter
250 gr suiker (eventueel deels donkere basterdsuiker)
2 eieren, losgeklopt
1 dl room
zout naar smaak (niet vergeten, anders is de speculaas flauw)
50 tot 60 gr speculaaskruiden (3½ tot 4 eetl)
geraspte schil van 2 (onbespoten) citroenen
eventueel 100 gr tot 200 gr geschaafde amandelen, in stukjes gebroken
1 tl bakpoeder
1 tl maagzout (sodium bicarbonaat)
Voorbereiding
Meng bloem met suiker, zout, rijspoeders en kruiden, en kneed de stukjes boter erdoor. Doe amandelen (als je die gebruikt) en citroenschil erbij, en zoveel room en ei (roer de eieren eerst samen met de room los) dat je een stevig deeg krijgt. Leg in een kom, afgedekt met plasticfolie, en laat in de koelkast minstens een dag rusten. Haal het deeg ruim voor de verdere verwerking uit de koelkast. Als je geen amandelen gebruikt, iets meer bloem gebruiken.
Bereiding
Je kunt nu gewone speculaasjes maken: rol het deeg uit en druk er met koekvormpjes koekjes uit, of gebruik een echte speculaasplank. Deze moet je vóór iedere keer dat je er deeg in doet met bloem of poedersuiker bestrooien. Je drukt het deeg er in, en klopt het er meteen weer uit. Als het te lang in de vorm zit, kan het deeg blijven plakken.
Leg de speculaasjes op een ingevet bakblik (of op bakfolie), en bak de koekjes op 175 °C in ongeveer 20 minuten gaar. Laten afkoelen op een taartrooster. De speculaasjes worden bros als ze zijn afgekoeld. Bewaar ze in een koektrommel. Heb je speculaasjes over, dan kun je er speculaasijs mee maken.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Speculaaskruiden
Hier in Nederland kun je speculaaskruiden voorgemengd kopen. Als je ze niet kunt vinden, of het leuk vindt om je eigen mengsel te maken, kan dat ook. De specerijen verraden de ouderdom van speculaaskoeken: deze combinatie van specerijen vinden we ook in recepten uit de vijftiende eeuw.
Neem -in gemalen vorm- kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, peper (liefst witte), gemberpoeder en cardamom in een verhouding van 8:2:2:1:1:1 (of je dit opvat als grammen, theelepels of eetlepels moet je zelf weten, als de onderlinge verhouding maar ongeveer klopt).
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Bakkersprentenboek. Met een inleiding door ir. Edm. Nicolas. Tekst i.s.m. ir M.C.A. Meischke. (Lochem, 1967)
Recept voor speculaasjes
© Auteur