Een Nederlands recept uit de achttiende eeuw
Dit gerecht bestaat uit leeggeblazen eierschalen die worden gevuld met geklutst ei waaraan fijngehakte rivierkreeftstaartjes en champignons zijn toegevoegd en dan verhit tot de inhoud is gestold. Na het pellen heb je een heel decoratieve schotel, die in de achttiende eeuw als bijgerecht bij de hoofdmaaltijd werd geserveerd.
Het stilleven met rivierkreeften is rond 1760 geschilderd door de Duits-Oostenrijkse schilder Johann Seitz (1738-1816). Kijk hoe ingenieus de citroen is gesneden, en let op de ‘lange vinger’ die in het glas met wijn is gestoken.
Wie was de eerste?
Ik heb al eerder geschreven over het overschrijven van recepten van anderen. Dat is iets van alle tijden, en het is pas kwalijk als de overschrijver de recepten als eigen werk presenteert (zoals Vincent La Chapelle dat deed in zijn kookboek The modern cook / Le cuisinier moderne). Maar men kan ook overschrijven voor eigen gebruik. Het recept voor de verrassingseieren dat hieronder staat, heb ik gevonden bij de Geldersche keukenmeid uit 1756 en de Friesche keukenmeid van Catharina Zierikhoven uit 1772, maar ook in een handschrift met recepten dat rond 1780 is geschreven. Waar de Geldersche keukenmeid het recept vandaan heeft, zoek ik nog verder uit.
Bij de Geldersche keukenmeid staat het recept voor deze verrassingseieren in een verzamelhoofdstuk met recepten voor de slacht (zouten en roken van vlees, worst maken, “als meede ook het maken van eenige Vlajen en kazen”). De Friesche keukenmeid van Catharina Zierikhoven is opgezet als een ‘kookkundig woordenboek’, hier staan de gevulde eieren onder het lemma EIJEREN.
Je zou dit recept kunnen beschouwen als een meer verfijnde variant van de middeleeuwse Paaseieren die ook in de oven in de eierschaal stollen. Daar gaat het vooral om de verrassende kleur, maar in dit recept gaat het om de inhoud: de eierdoppen zijn gevuld met luxe rivierkreeftstaartjes en champignons.
Gekookte en geverfde eieren
De Friesche keukenmeid bevat meer recepten voor ei dan de Geldersche. Zo beschrijft zij hoe je eieren kookt. “Deeze zijn tweederlei, naamelijk hard en zagt gekookte”. De zacht gekookte zijn het gezondst. Haar kookvoorschrift: neem middelmaat eieren en leg die aan water. Breng dat aan de kook, en als het water kookt haal je ze eruit. Het resultaat is volgens mij afhankelijk van hoe snel het water opwarmt. Op mijn gasfornuis krijg je een onappetijtelijk snot-ei met het gas hoog. Op laag vuur is het resultaat beter.
Catharina Zierikhoven beschrijft bij de gekookte eieren in de Friesche keukenmeid ook hoe je deze kunt kleuren, en hoewel dat niets met het recept van deze pagina te maken heeft, citeer ik haar toch omdat het bijna Pasen is:
Zommigen hebben de gewoonte, de harde eijeren te verwen, en ze dus met sterkwater te beschrijven, en te beschilderen; ze kooken ze in water, bier of azijn, waarin alvoorens gestooten aluin is gesmolten, en de verf uit een zekere stoffe getrokken; dus gebruiken ze tot de geele koleur, de buitenste schillen van uijen; tot roode, spaanders van Brasilien-hout; doch deeze verf met een weinig loog mengende, maakt hier een violet-koleur.
Hier worden wat ingrediënten genoemd die misschien niet bekend zijn. Aluin of aluminiumkaliumsulfaatdodecahydraat wordt al sinds de oudheid gebruikt als hechtingsmiddel voor kleurstoffen en bloedstelpend middel (de scheerstaven van De vergulde hand), en het is ook een ingrediënt in bakpoeder. Je kunt aluin kopen bij de drogist of in een webwinkel. Brasilien-hout is hout van de Caesalpinia echinata, een inmiddels met uitsterven bedreigde boomsoort die inheems is in Brazilië en onder andere voor strijkstokken wordt gebruikt. In de zeventiende en achttiende eeuw diende het – net als sandelhout dat aan brazielhout verwant is – als rode kleurstof die onder toevoeging van een basische stof paars kleurt. Loog is zo’n basische stof. Dat kan gewoon soda zijn. Sterkwater is een oplossing van ethanol (alcohol) met water. In de inktpatronen van inktjet printers zit ethanol.
Dus: je kookt de eieren in water, bier of azijn waaraan aluin is toegevoegd zodat de kleurstof beter hecht. Of de uischillen of houtpoeder al in het kookvocht worden gedaan voor een basiskleur of niet, is me niet duidelijk. En als ik het goed begrijp kunnen ze daarna beschilderd worden met verf die bestaat uit een alcoholoplossing (in diverse concentraties te koop bij de drogist) met een contrasterende kleurstof. Maar zoek op internet op gekleurde of geverfde eieren en je vindt genoeg moderne technieken. (hier staan er veel bij elkaar, wel in het Engels)
Het oorspronkelijke recept
De tekst komt uit de Geldersche keukenmeid van 1756 (p.410, zie bibliografie). Er is geen moderne uitgave van dit kookboek, en op books.google zijn alleen latere edities te vinden (vanaf 1814). De gevulde eieren staan er nog steeds in.
Hoe men Eyeren vult
Neemt versche Eyeren, maakt ‘er een gaatje in, doed ‘er den doyer en het witte uyt, klopt het kleyn, doed ‘er wat gehakte peterseli onder, met wat Kreeftestaarten, Champions, zout en Notemuscaat, vult het dan weer in de schellen. maakt het gaatje toe met een stukje deeg of papier, en braadze gaar aan een spitje of op den rooster; men eetze met een anchovissaus.
Moderne bewerking van het recept
Het meeste werk aan dit recept zit hem in het leegblazen van de eieren en het fijnhakken van de ingrediënten. De ansjovissaus staat op een aparte pagina.
Voorgerecht of bijgerecht voor 6 personen; voorbereiding 30 minuten; bereiding 30 minuten.
6 eieren
200 gr gare rivierkreeftstaartjes
200 gr champignons
2 eetl peterselieblad
peper, zout en nootmuskaat naar smaak
bloem en water
Voorbereiding
Pel de rivierkreeftstaartjes en hak ze fijn. Snipper de peterselie. Veeg de champignons schoon en hak die ook fijn, houd ze apart.
Blancheer de gehakte champignons in gezouten water om ze te laten slinken. Laat ze uitlekken en afkoelen. Je houdt ongeveer 140 gram over.
Maak aan de stompe kant van de eieren een gat, ongeveer een damespinkvinger dik. Dit gaat het beste door eerst voorzichtig een dikke naald door de schaal te duwen, en dan met de naaldpunt stukjes schaal op te tillen tot het gat groot genoeg is. Roer de dooier in de dop stuk met een prikker, giet de inhoud uit de eierschaal in een kom. Bewaar de eierschalen met het gat naar onder in een eierdoos zodat ze goed uitlekken.
Klop de eieren los met peper, zout en nootmuskaat; houd twee eetlepels van het mengsel apart. Roer het fijngesneden rivierkreeftvlees, gehakte champignons en gesnipperde peterselie door de eieren. Keer de eierschalen in de doos met het gat naar boven, en vul ze tot net onder de rand. Let op dat er geen luchtbellen in de vulling ontstaan.
Maak een simpel deegje van wat bloem en water. Rol dit uit en steek er plakjes uit, groot genoeg om de vulgaten in de eieren mee te bedekken. Smeer wat van het achtergehouden losgeroerde ei om de rand van de gaten, plak het deeglapje erop. Er hoeft niets bij, dit deeg wordt niet gegeten.
Bereiding
Volgens het recept kunnen de eieren aan het spit of op het rooster worden klaargemaakt. Voor de moderne bewerking heb ik voor de oven gekozen. Strooi een laagje blindbakrijst of -erwten in een ovenschaal en zet de eieren er rechtop in.
Bak de eieren in de voorverwarmde oven op 150 °C gedurende ongeveer 30 minuten. Maak intussen de ansovissaus (zie het recept):
Serveren
Deze eieren kun je op twee manieren serveren:
Voor de authentieke manier laat je de eieren vijf minuten rusten; pel ze dan helemaal. Bedek een schotel met een laagje ansjovissaus en leg de eieren erin. Gebruik eventueel een rechaud om het gerecht warm te houden. Geef de rest van de saus apart erbij.
Maar je kunt de eieren ook in de dop serveren als je dat leuk vindt. Zet de hete eieren in eierdopjes met het deegkorstje naar onder of pel eerst de top met het deegkorstje gedeeltelijk, en geef de saus apart erbij (warmhouden). Je lepelt ze dan als een gekookt eitje uit de dop.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Rivierkreeft
Je moet niet denken dat, als je naar je plaatselijke vishandel gaat, je verse rivierkreeftjes uit Hollandse wateren kunt kopen. Je kunt er alleen import diepvrieskreeftjes van ‘fishfarms’ vinden. Dat is maar goed ook, want de gewone Europese rivierkreeft (Astacus astacus, blauw of zwart van kleur) is een beschermde diersoort waar absoluut niet op gevist mag worden. In Nederland komt hij al bijna niet meer voor. De Europese rivierkreeft wordt, behalve door milieuvervuiling, nog verder bedreigd door geïntroduceerde uitheemse soorten zoals de Amerikaanse rivierkreeft (Orconectes limosus), de Turkse rivierkreeft (Astacus leptodactylus) en de rode rivierkreeft (Procambarus clarkii) (bron). Op de afbeelding links een Europese rivierkreeft, rechts de rode rivierkreeft.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Catharina Zierikhoven, Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek, voorgesteld in de Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster (H.A. de Chalmot, Leeuwarden, 1772). Online versie editie 1791.
- De volmaakte Geldersche keuken-meyd, Onderwyzende hoe men allerley soorten van vis, vlees, groentens, confituren en verdere spyzen, zonder groote kosten, op eene smakelyke wyze kan toebereyden […]. Henrik Heymans, Nijmegen, 1756. Online editie van de 6de druk uit 1814; Online editie van de 7de, ‘veel verbeeterde’ druk uit 1830.
- Manuscript KW 135 E 43, ca 1780. Koninklijke Bibliotheek, ‘s-Gravenhage. Transcriptie in voorbereiding.
Verrassing! Gevulde eieren uit de 18de eeuw
Een recept voor bijzondere gevulde eieren zoals ze in diverse kookboeken uit de 18de staan staan beschreven, met tips hoe eieren in die tijd werden gekleurd.
© Auteur