Meteen naar het recept Neem 200 kapoenen … Hier is dan het recept uit het kookboek van Chiquart dat ik bij het hedendaagse recept voor Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art met Rösti al aankondigde. Chiquart was kok in dienst van Amadeus VIII (1383-1451, ook wel bekend als de laatste Tegenpaus Felix V, van 1439 tot 1449), graaf en eerste…
Met vlees
Een dag bij de slager
Op uitnodiging van Carolina Verhoeven, tot 2010 directeur van het Culinair Historisch Kookmuseum in Appelscha en nu van het Culinair Erfgoed Centrum, heb ik laatst samen met haar een dagje mogen kijken bij de biologische slagerij van Bernard Roosendaal in Drachtstercompagnie. Wij waren getuige van het uitbenen van een half varken en een lam, en…
Mortadella van kalfsvlees
Meteen naar het recept Een originele antipasto Mortadella, Italiaanse worst afkomstig uit Bologna, kennen wij nu als de gigantisch dikke roze worst van varkensvlees met stukjes gezouten vet spek, peperkorrels, en soms pistachenootjes en/of olijven erin, die gekookt wordt en verder licht gerookt. De roze kleur komt van de toegevoegde salpeter. Het is een populaire worst,…
Kip met bramensaus
Meteen naar het recept Een Italiaans recept uit de vijftiende eeuw Kleur was en is belangrijk voor het beleven van voedsel. Groen, goudbruin, wit en rood associëren wij met lekker eten. Blauw voedsel wordt minder aantrekkelijk gevonden. Welk voedsel is er dan ook van nature blauw gekleurd? Eigenlijk alleen enkele fruitsoorten, zoals bosbessen en bramen….
Beef rougaille
Het recept op deze pagina komt van Mauritius. Dat is een eiland in de Indische Oceaan, ten oosten van Madagascar. De eerste Europeanen die er voet aan wal zetten waren Portugezen; zij maakten daar in 1510 een tussenstop op weg naar de specerijeneilanden. Het eiland was onbewoond, maar voor die tijd was het wel bezocht…
Middeleeuwse gevulde kip
Meteen naar het recept Pullis iuvenis in tempore estivali Laatst was ik aan het experimenteren met het roosteren van kippen op de barbecue, dus ik ging op zoek naar een toepasselijk middeleeuws recept. Legio mogelijkheden, want geroosterd gevogelte was geliefd bij de edelen. Ik koos voor een recept uit het Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia…
Tonkatsu, het perfecte eten
Varkensschnitzel op z’n Japans Sinds Japan is opengesteld voor het buitenland, na de omwenteling in 1868, is het repertoire van de Japanse keuken uitgebreid. Anglo-Indiase curries (kare raisu) zijn populaire lunchgerechten, en er komen kroketten (korokke) op tafel. Vanaf 1880 ontstaan er restaurants die westerse gerechten serveren (met vlees, vet en olie) maar dan wel aangepast aan de…
Christmas Pudding
Heel spannend Mijn eerste kerstpudding. Vanaf eind november hangt er een dichtgeknoopte theedoek aan een droogrek in de logeerkamer. “Komt dat wel goed?” vragen huisgenoten zich af. Vol vertrouwen knik ik van ja, maar van binnen zit ik vol twijfels. Die bol lijkt wel te krimpen en steeds harder te worden. “Zullen we maar wat lekker…
Gerstsoep voor een bal
Meteen naar het recept Twee keer feest In 2013 vierden we ’tweehonderd jaar koninkrijk’. Eigenlijk was dat 198 jaar, want van 1813 tot 1815 was Nederland het Souverijne Vorstendom der Verëenigde Nederlanden. We hadden toen geen koning, maar een vorst. Dus dit jaar, 2015, hebben we wéér een feestje. Op 16 maart 1815 roept Soeverijn Vorst Willem zich…
Koninklijke pasteitjes
Meteen naar het recept Varkensvleespasteitjes met Stiltonkaas Nog niet zo lang geleden stond de Engelse keuken bekend als de saaiste en meest smakeloze keuken ooit: glazige gekookte aardappelen, erwten zo groot (en hard) als knikkers en suf gekookte spruiten. Maar in de Late Middeleeuwen schitterde juist die Engelse keuken in Europa, misschien wel dankzij de…
Het roosteren van een hele kip in de oven – Basisrecept
Roosteren van een hele kip in de ketelbarbecue Toen ik klein was, in de jaren zestig, roosterde mijn vader op zondag kip voor het avondmaal. Kip, dat was bijzonder om te eten, een tractatie. Hij nam ook wel eens eendeëieren mee om voor de zondagbrunch te verwerken tot enorme omeletten. Wat pa overigens niet deed,…
Wildfond
Terug naar de lijst met recepten voor bouillon en soep Basisrecept voor 1 liter Voor het maken van een goede fond heb je botten nodig. Als je zelf haas, eend, of ander wild koopt om te bereiden, en je hebt dan alleen filets nodig, denk er dan eens aan een compleet beest te kopen, en…
Wilde eend met uiensaus
Meteen naar het recept Een Engels recept uit de vijftiende eeuw Het recept voor deze saus staat in het Engelse manuscript Harleian 4016 dat in het British Museum wordt bewaard. Het kookboek, geschreven rond 1450, opent met het menu van een banket dat de Engelse koning Richard II op 23 september 1387 kreeg voorgezet toen hij samen met de hertog…
Tomatencremesuppe
Zoals ooit gegeten in de stationsrestauratie van Basel Zo’n vijfendertig jaar geleden reisde ik regelmatig mee naar Zwitserland met mijn lief die daar een project had. Als het even kon, pauzeerden we in Basel. Deze grote stad ligt in Zwitserland nèt over de grens met Duitsland en ook nog vlakbij Frankrijk. We reisden dan wel met de…
Kotelettentoert
Meteen naar het recept Een Nederlands recept uit de achttiende eeuw Met Pasen wordt vaak een gerecht met lamsvlees op tafel gezet. Hoewel onderstaand recept niet specifiek voor Pasen is bedoeld, is deze lamspastei toch heel geschikt voor de paasdis, als je er een salade of een schotel van gestoofde jonge voorjaarsgroenten bij serveert. Nieuwe…