Meteen naar het recept Het recept voor deze taart met kaas, peer en ei dateert uit het midden van de zestiende eeuw, uit het Nyeuwen Coockboeck van de Antwerpse arts Gheeraert Vorselman. De vulling bevat peren en suiker, maar het is niet echt een zoet gebak. Suiker speelde in die tijd nog een rol als…
HERKOMST
Haringsalade
Deze salade heeft net als huzarensalade een basis van gekookte aardappelen. Omdat de smaak meer uitgesproken is dan die van huzarensalade is het verstandig om, als je niet zeker bent van de voorkeuren van de verwachte eters, hiervan niet al te veel klaar te maken. Deze salade is ook minder lang houdbaar dan huzarensalade. Oorspronkelijk…
Kaasfondue
Winters en makkelijk Kaasfondue is oorspronkelijk Zwitsers. Maar er zijn ook andere kazen te gebruiken dan Emmenthaler en Gruyère. En nog zo iets, in restaurants krijg je er vaak alleen maar brood bij. Saaaaai. Onderstaand recept gebruikt Gouda kazen, en behalve brood ook groenten om te dopen. Brood is vaak stokbrood, maar eigenlijk vind ik…
Wilde eend met uiensaus
Meteen naar het recept Een Engels recept uit de vijftiende eeuw Het recept voor deze saus staat in het Engelse manuscript Harleian 4016 dat in het British Museum wordt bewaard. Het kookboek, geschreven rond 1450, opent met het menu van een banket dat de Engelse koning Richard II op 23 september 1387 kreeg voorgezet toen hij samen met de hertog…
Vegetarische paëlla
Paëlla is een Spaanse rijstschotel met vlees, schaal- en schelpdieren. Maar er is ook een vleesloze variant, geschikt voor vegetariërs. vegetarisch hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen, of voor 8 tot 12 personen als bijgerecht; voorbereiding 20 minuten; bereiding 30 minuten.400 gr rijst 1 dl olijfolie 4 tenen knoflook, fijngehakt 1 flinke aubergine in blokjes…
Tomatencremesuppe
Zoals ooit gegeten in de stationsrestauratie van Basel Zo’n vijfendertig jaar geleden reisde ik regelmatig mee naar Zwitserland met mijn lief die daar een project had. Als het even kon, pauzeerden we in Basel. Deze grote stad ligt in Zwitserland nèt over de grens met Duitsland en ook nog vlakbij Frankrijk. We reisden dan wel met de…
Confiture van rode ui
Zoet en toch hartig Confiture is Frans voor jam, en dat is dan ook precies wat hier gemaakt wordt: uienjam. Deze zoetzure uienjam blijft net als vruchtenjam maandenlang goed. Het recept is simpel. De hoeveelheden zijn makkelijk te verveelvoudigen, en de jam blijft -als hij in goede luchtdichte potten wordt bewaard- maandenlang houdbaar. Als je de uienjam warm wilt…
Kotelettentoert
Meteen naar het recept Een Nederlands recept uit de achttiende eeuw Met Pasen wordt vaak een gerecht met lamsvlees op tafel gezet. Hoewel onderstaand recept niet specifiek voor Pasen is bedoeld, is deze lamspastei toch heel geschikt voor de paasdis, als je er een salade of een schotel van gestoofde jonge voorjaarsgroenten bij serveert. Nieuwe…
Cassata Siciliana
Feestelijk en lekker Dit van oorsprong Siciliaanse gerecht stamt al uit de Middeleeuwen, om precies te zijn uit de tijd dat het Italiaanse eiland door de Arabieren was bezet: van de negende tot de elfde eeuw. Van Cassata Siciliana bestaan tegenwoordig verschillende versies. Meestal is het een soort blancmanger van ricotta, bedekt met een laagje van cakeplakjes…
Tuinbonen van Scappi
Meteen naar het recept In de zestiende eeuw verscheen het boek Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi (zie bibliografie, zie voor meer over Scappi en zijn boek Tortelli in brodo en Broccoli in de Opera). Hierin staat, in het Libro Terzo (Boek III, met recepten voor de vastentijd en onthoudingsdagen), een recept voor minestre (een voorgerecht, dikke soep of pottagie) met verse erwten, tuinbonen, kekererwten…
Chinese roerbakgroenten
Snel en makkelijk als je alles van tevoren klaar zet Lekker koken hoeft niet moeilijk of tijdrovend te zijn, en je hebt daar bovendien heus geen pakjes en zakjes met ‘kruidenmengsels’ voor nodig, noch die zakken met voorgesneden groenten die vooral prei en witte kool bevatten omdat dat lekker goedkoop voor de fabrikant is. Het…
Paëlla
Spaanse rijstschotel met vlees, schaal- en schelpdieren We kennen allemaal wel die beelden van enorme paëllapannen voor het Guiness Book of records, een typisch berichtje voor de komkommertijd. Ik heb die zucht naar de grootste paëlla/hamburger/pannekoek of wat dan ook nooit begrepen. Groot wil niet zeggen goed. Op de foto hierboven staat de paëlla net in de oven. In…
Verrassingseieren
Meteen naar het recept Een Nederlands recept uit de achttiende eeuw Dit gerecht bestaat uit leeggeblazen eierschalen die worden gevuld met geklutst ei waaraan fijngehakte rivierkreeftstaartjes en champignons zijn toegevoegd en dan verhit tot de inhoud is gestold. Na het pellen heb je een heel decoratieve schotel, die in de achttiende eeuw als bijgerecht bij…
Chinese thee-eieren
Apart en decoratief Een wel heel bijzondere manier om hardgekookte eieren te serveren bij een Chinese maaltijd, of als extraatje op de Paastafel. Het aardige is, zoals zo vaak bij de Chinese keuken, dat de eieren van te voren worden bereid, je moet alleen nog de eieren pellen. Je krijgt prachtige gemarmerde eieren met een licht kruidig smaakje….
Echte appelbeignets hebben een gat!
Als je met Oud & Nieuw appelbeignets wilt eten, zul je die zelf moeten maken. Want wat er tegenwoordig wordt verkocht in supermarkten, bij de bakkers en in kraampjes, is een ronde deegflap waarin de appelschijf zit verstopt. Eigenlijk is dit een appelflap, alleen niet driehoekig. Daarom is het de hoogste tijd voor een recept met de…