Naar het overzicht van Tips & technieken In Indonesische en Indiase recepten worden gerechten vaak gebonden met cocosmelk of santen. Dit vocht is NIET wat je hoort klotsen als je een hele cocosnoot schudt! Dat wordt meestal weggegooid, het is alleen lekker om te drinken als je een verse, jonge cocosnoot hebt. De cocosnoot is…
Recepten met basistechnieken
De basistechnieken zijn niet altijd het hoofdonderwerp van het recept, maar je ziet vanzelf wel waar het om gaat.
Keukengerei – Spuitzak
Naar het overzicht van Tips & technieken Een spuitzak gebruik je om slagroom, glazuur, beslag of een mousse te spuiten, in mooie toefjes, of om iets te vullen. Er zijn verschillende materialen, van gecoat linnen tot dun plastic. Niet alle spuitzakken zijn even duurzaam, sommige zijn voor eenmalig gebruik. Welke je ook neemt, kies een…
Korstdeeg en pasteideeg – Basisrecepten
De recepten op deze pagina gaan uit van 500 gram bloem of meel, goed voor tussen de 750 en 1000 gram deeg (afhankelijk van het recept en de stevigheid van het deeg). Het overzicht van de deegrecepten op Coquinaria Korstdeeg met ei Voor ongeveer 1 kilo deeg. 500 gr bloem 10 gr zout 125 gr…
Hoe eet je een artisjok
Naar het overzicht van Tips & technieken Artisjokken zijn de bloemknoppen van een distelachtige plant. Er zijn verschillende rassen artisjokken, kleintjes en grote bollen, paarse en groene. Op de foto zie je bloeiende en uitgebloeide artisjokken in de potager du roi (moestuin van de koning) bij het paleis in Versailles. Voor de oningewijde lijkt een…
Wat is een pastapan
Naar het overzicht van Tips & technieken Pasta moet altijd in ruim water worden gekookt, en daarna worden afgegoten. Dus: een grote pan, die toch al gauw enkele kilo’s weegt, moet boordevol kokendheet water worden vervoerd van het fornuis naar de gootsteen, en dan worden omgekieperd boven een vergiet. Geen makkelijke zaak. Daarom hebben de…
Milkshakes
Altijd lekker Laten we het nieuwe jaar eenvoudig beginnen. Hoewel er als het buiten koud is misschien meer behoefte bestaat aan warme chocolademelk, vond ik het toch leuk dit recept met ijs op te nemen. Het recept is van mijn zus, bij wie in het weekeinde grote hoeveelheden shakes erdoor gaan als toetjes voor haar…
Rösti, basisrecepten
Rösti op vier manieren Er zijn twee basismethoden om dit Zwitserse aardappelgerecht te maken, met rauwe en met halfgare aardappelen. In Bern gebruikt men gekookte aardappelen, in Zürich ongekookte. Ik heb de rösti voor dit recept in vier variaties gemaakt, met vastkokende aardappelen, rauw en gekookt, en met iets kruimige aardappelen, rauw en gekookt. Ik…
Sauce espagnole
Meteen naar het recept Het eerste nieuwe historische recept van 2018 is voor kippasteitjes van Carême. De vulling wordt op smaak gebracht met één lepel sauce espagnole. Geen probleem dacht ik, gewoon even uitzoeken wat Carême daarover te zeggen heeft. Nou, dat heb ik geweten! Ik ga hier niet de hele geschiedenis van de sauce…
Carême over bladerdeeg en korstdeeg
Op deze pagina staat een samenvatting van wat de Franse kok Antonin Carême (1784-1833) over korstdeeg en bladerdeeg schrijft in zijn boek Le patissier royal (1815). Hij gebruikt een deegbak om zijn soufflé’s in te bakken. Naar aanleiding van de recepten voor aardbeiensouffle en muntsoufflé heb ik uitgezocht wat Carême hierover te vertellen had. Bladerdeeg Voor…
Vleesbouillon van La Varenne
Dit is het eerste ‘historische’ bouillonrecept in deze soep-afdeling. Het recept voor deze vleesbouillon komt uit Le cuisinier françois van François Pierre la Varenne uit 1651. De bouillon wordt met veel, en veelsoortig vlees gemaakt: rundvlees, schapenvlees en gevogelte. Vermoedelijk werd er verhoudingsgewijs minder vocht gebruikt dan bij de bereiding van moderne bouillons, gezien de opmerking dat…
Gist en andere rijsmiddelen
Op deze pagina staan verschillende middelen beschreven die in het verleden en nu worden gebruikt om gerechten te laten rijzen. Zonder gist zou ons voedselpalet er heel wat saaier uitzien. Geen bier of wijn, en geen brood. Het gistingsproces werd gezien als een vorm van bederf, vandaar de Bijbelse eis van ongerezen brood. Maar ja,…
Cursus kaasmaken – Verse kaas
Introductie, Het melken, Goudse kaas, Kruidenkaas Makkelijk te maken, en al de volgende dag te eten! Hieronder een beeldverslagje van de productie van verse kaas op een biologische boerderij in Frankrijk in 2002, voorafgegaan dooreen heel beknopte beschrijving van het productieproces. Let wel, dit is niet een complete handleiding kaasmaken, het geeft een indruk. Vind je onderstaande informatie…
Cursus kaasmaken – Introductie
Het melken, Goudse kaas, Kruidenkaas, Verse kaas Een geweldige hobby Op deze pagina’s staat een verslag over hoe we in de zomer van 2002 hebben geleerd hoe je lekkere verse geitenkaas maakt, en Goudse kazen van koeien- en geitenmelk. Rechtsboven kun je doorklikken naar pagina’s met een beeldverslag over het maken van deze verschillende kazen. Voor alle duidelijkheid:…
Geen kaas zonder melk
Introductie, Goudse kaas, Kruidenkaas, Verse kaas Deze foto’s zijn gemaakt in 2002 op de biologische boerderij Villenue bij Montluçon in Frankrijk. Daar waren melkkoeien en melkgeiten. Natuurlijk kun je ook van de melk van andere dieren kaas maken, zoals van schapen, kamelen en paarden. Hieronder staan twee korte fotoseries; eerst over het melken van koeien, daaronder over het…
Cursus kaasmaken – Goudse kaas
Introductie, Het melken, Kruidenkaas, Verse kaas De bekendste kaas van Nederland Kazen van het type Gouda zijn harde, geperste kazen die na een pekelbad enige tijd nodig hebben om te rijpen voordat ze gegeten kunnen worden. Hieronder een beeldverslagje van de productie van Goudse kaas op een biologische boerderij in Frankrijk, van Koe tot Kaas, voorafgegaan door een…