Introductie, Het melken, Goudse kaas, Verse kaas Goudakaas met kruiden Hieronder een beeldverslagje van de productie van Goudse kruidenkaas van geitemelk op een biologische boerderij in Frankrijk in 2002, voorafgegaan dooreen heel beknopte beschrijving van het productieproces. Let wel, dit is niet een complete handleiding kaasmaken, het geeft een indruk. Vind je onderstaande informatie en foto’s leuk, plaats…
Recepten met basistechnieken
De basistechnieken zijn niet altijd het hoofdonderwerp van het recept, maar je ziet vanzelf wel waar het om gaat.
Alles over eetstokjes
In veel Aziatische landen gebruikt men stokjes voor het eten van voedsel. Maar, net zoals er in de Westerse wereld op verschillende wijze met mes en vork wordt omgegaan (vergelijk de Amerikaanse manier van eten maar eens met de Europese), zijn er ook verschillen in het Oosten. Omdat ik in het bezit ben van een…
Polenta
Een moderne nazaat van de Romeinse puls Polenta is Italiaans en al heel oud. In de Romeinse tijd was er puls, het basisvoedsel van de armen, vaak gemaakt van eenkoorn of spelt. Later werden andere granen gebruikt voor deze basispap, natuurlijk tarwe, maar ook rogge, gierst en gerst, en zelfs kastanjemeel. Vanaf halverwege de zeventiende eeuw was maïsmeel in toenemende mate het hoofdbestanddeel, en dat is dan…
Vleesgelei
Gestolde zaligheid Van beenderen en huiden maakte men vroeger lijm door ze te koken. Dit heeft in de negentiende eeuw geleid tot het teloorgaan van vele middeleeuwse manuscripten van perkament, want daar kreeg je zo’n lekkere lijm van! Het hoeft daarom niet te verbazen dat een bouillon waarin beenderen zijn meegekookt bij het afkoelen indikt tot…
Visfond
Voor goede vleesbouillon heb je botten nodig, voor goede visfond graten. Vraag aan de visbboer of hij een dagje graten wil opsparen. Hij fileert als het goed is genoeg vissen, dus een kilootje graten heb je dan wel minstens. Gebruik wel graten van magere zeevissoorten: tong, schol, heilbot, schar etc. Niet van zalm of makreel….
Sushiday!
De recepten van de sushidag van Harpensemble Iona op 14 november 2009 Hier staan de recepten die zijn bereid op de ‘sushiday’ van het Harpensemble Iona uit Almere, waar mijn dochter deel van uitmaakt. Ook de foto’s zijn op die dag gemaakt. Wil je deze recepten met anderen delen, kopieer ze dan niet, maar zet…
Roken in een rookoventje of een pan
De techniek van het roken Een recept voor warmgerookte zalm Roken in een wok 1. Het rookoventje Op de foto links de onderdelen van een rookoventje. Dit is mijn exemplaar dat ik in 1988 heb gekregen. Inmiddels bijna dertig jaar oud, maar het werkt nog steeds prima. 1 – De rookdoos. 2 – De standaard waarin de brander kan worden…
Taartdeeg volgens Lancelot de Casteau
Deegrecepten zijn zeldzaam in oude kookboeken, want koks wisten wel hoe je deeg moest maken. In het kookboek van Lancelot de Casteau uit 1604 staat een recept voor een pasteideeg dat tussen korstdeeg en bladerdeeg inzit. Dit deeg staat beschreven in een recept voor ‘tourtes de blancmanger’, met een zoete vulling van amandelmelk met rijstebloem….
Paté en croûte
Vleespasteien zijn er in vele soorten In vroeger tijden waren er pronkpasteien, rijk gevuld met wild en gevogelte, vaak ook uitbundig versierd, maar je had ook eenvoudige pasteitjes die konden dienen als handig meeneemvoedsel. Want het verpakken van vlees in deeg is eigenlijk een manier van conserveren: het gare vlees wordt door de deegkorst luchtdicht…
Aardbeiensoufflé
Meteen naar het recept Gebakken lucht Bij een feestmaal is het dessert de kroon op het werk. Een nagerecht moet van goeden huize komen wil het na al het culinaire geweld dat de eter al heeft ondergaan nog begeerte opwekken. De honger is verdwenen, wat rest is pure lustbevrediging. Hier op deze pagina staat het recept voor aardbeiensoufflé enkel…
Pizzasteen – Gebruik en onderhoud
Naar het overzicht van Tips & technieken Door te bakken op een pizzasteen imiteer je tot op zekere hoogte het bakken in een ouderwetse houtgestookte oven. Daarin bak je direct op de flink hete bodem van de oven, en niet op een rooster of bakplaat. Je kunt overigens meer op een pizzasteen bakken dan alleen…
Kalfsfond en lamsfond
Kalfsfond of jus de veau wordt in de klassieke Franse keuken veel gebruikt in sauzen. Als bouillon of soep wordt het meestal niet geconsumeerd, kalfsfond is vooral een ingrediënt in andere recepten. Het recept voor lamsfond is vrijwel hetzelfde, alleen gebruik je bij kalfsfond tomaten of tomatenpuree, en bij lamsfond wat knoflook. Kalfsbotten leveren een zeer gelatineuze…
Italiaanse picknickbroodjes
Het wordt mooi weer, we gaan picknicken. Wat is er nodig? Eigenlijk alleen lekker eten en drinken, en een koeltas om het in te stoppen. En een plaid om op te zitten. En een parasol. En servetten, borden, bestek, glazen. En een zak voor het afval. En … Het recept voor deze zomermaanden is voor…
Pastadeeg uit de zestiende eeuw
Meteen naar het recept Twee recepten uit de Opera van Bartolomeo Scappi Zullen we het nog maar eens met z’n allen zeggen: “Marco Polo heeft NIET de pasta vanuit China in Italië geïntroduceerd!” Gedroogde pasta bestond al in Europa voordat de goede man in 1295 terug kwam van zijn verre reizen. Volgens sommigen kenden de oude Romeinen…
Bladerdeeg volgens Hannah Glasse en John Farley
Meteen naar het recept De Apple Pie van Hannah Glasse (The Art of Cookery made Plain & Easy, 1747) wordt gemaakt met puff paste, bladerdeeg. John Farley (The London Art of Cookery, 1783) heeft hetzelfde recept, alleen heeft hij het niet over het deeg oprollen, maar dubbelvouwen. Bij beide moet het deeg zeven of acht keer worden uitgerold. Na acht…