Lekker vet! Elders op Coquinaria schreef ik uitgebreid over middeleeuwse appelmoes met een recept voor de Vastentijd, op deze pagina staat een Engels recept uit de vijftiende eeuw voor appelmoes met een variant voor vleesdagen en visdagen, dat apple moys heet. Dat klinkt erg Nederlands! Opvallend is dat deze appelmoes wordt bereid met vet: rundvet op vleesdagen,…
DIEET
Zalmsalade van de keukenmeid
Meteen naar het recept Gewoon heerlijk “Dat keukenmeiden niet vaker dan 2 keer per week zalm wensten te eten vermeldt men tot in Duitsland toe.” Een citaat uit het recept in Trouw uit 2005 voor zalmpastei van de Gelderse Keukenmeid (1756). Inderdaad was zalm tot begin vorige eeuw overvloedig aanwezig in onze wateren, dus goedkoop. Maar de smaak werd…
Doperwtjes met cashewnoten
Mild groentegerecht uit de Indiase keuken Deze milde erwtjescurry staat al zeker dertig jaar regelmatig bij mij op tafel. Het is een simpel gerecht, dat in een kleine drie kwartier klaar is. Ja, dat is langer dan simpelweg de erwtjes koken en met een klontje boter en wat peterselie serveren, maar het is wel erg…
Pekelharing, de vergeten vis
En dat moet veranderen! Voor het eerst in bijna tien jaar heb ik in februari 2016 een kookcursus gegeven, voor leden van de re-enactmentgroep Het Woud der Verwachting. Het thema werd mede bepaald door de datum: de cursus was op de zaterdag na Aswoensdag, in het begin van de vastentijd. Het menu bestond dus uit gerechten voor…
Middeleeuws brood met venkel en spekjes
Meteen naar het recept Er zijn niet veel historische broodrecepten overgeleverd, en al helemaal niet uit de Middeleeuwen. Onderstaand recept heb ik bedacht naar aanleiding van de beschrijving in het Nyeuwen coock boeck van Gheeraert Vorselman (editie Cockx-Indestege, zie bibliografie). Het betreft hier eigenlijk een (panne)koek van ongerezen deeg. Ik heb er echter een brood…
Japanse dikke omelet
Net ietsje anders … Japanners hebben een originele keuken. Dat blijkt ook weer uit hun eierrecepten. Wie genoeg heeft van gekookte en gebakken eieren moet maar eens deze Japanse variant uitproberen. Op deze pagina staat het recept voor de typisch Japanse opgerolde omelet (dashi-maki tamago), en hier staat het recept voor dunne omeletten (usuyaki tamago)…
Japanse dunne omelet
De Japanse naam voor deze dunne omelet is usuyaki tamago. Deze gebruik je om voedsel te verpakken, vooral sushirijst. Je kunt de omelet ook in smalle reepjes snijden voor garnering. Bijgerecht; bereiding 5 minuten. 3 eieren, of 2 eieren en 2 eidooiers 2 tl suiker ½ tl zout ½ eetl maïzena, losgeroerd met een beetje…
Italiaanse saus met kippenlevertjes
De volledige naam van dit gerecht is Ragù di fegatini con polenta, ofwel Saus van kippelevertjes met maïsbrij. Hieronder staan het recept voor kippelevertjessaus in twee varianten, het basisrecept voor polenta met een aantal serveersuggesties (waaronder ook vegetarische) staat op deze pagina. Op de foto links zie je in het midden plakken gebakken polenta, links Ragù di fegatini met…
Polenta
Een moderne nazaat van de Romeinse puls Polenta is Italiaans en al heel oud. In de Romeinse tijd was er puls, het basisvoedsel van de armen, vaak gemaakt van eenkoorn of spelt. Later werden andere granen gebruikt voor deze basispap, natuurlijk tarwe, maar ook rogge, gierst en gerst, en zelfs kastanjemeel. Vanaf halverwege de zeventiende eeuw was maïsmeel in toenemende mate het hoofdbestanddeel, en dat is dan…
Chawan mushi
Schatgraven in eierpudding Chawan mushi, gestoomde hartige eiercustard, je moet ervan houden. De custard blijft lillerig zacht, zachter nog dan de zoete custards uit de westerse keuken. Dat komt door de grote hoeveelheid bouillon, de verhouding bouillonmengsel/geklutste eieren is 3:1. Chawan-mushi wordt in een Japans menu ook als soep-gang opgediend, dat zegt wel genoeg. Je kunt in…
Peperonata
Een Italiaans hittegolfgerecht Dankzij de kassen kunnen we dit gerecht het hele jaar door maken, maar het lekkerst is het tijdens een zomerse hittegolf. Enige nadeel: de keuken wordt nog ietsjes warmer tijdens het roosteren van de paprika’s. Hoewel dit gerecht koud wordt geserveerd, is dat roosteren toch nodig, want als je de paprika’s (en tomaten)…
Vleesgelei
Gestolde zaligheid Van beenderen en huiden maakte men vroeger lijm door ze te koken. Dit heeft in de negentiende eeuw geleid tot het teloorgaan van vele middeleeuwse manuscripten van perkament, want daar kreeg je zo’n lekkere lijm van! Het hoeft daarom niet te verbazen dat een bouillon waarin beenderen zijn meegekookt bij het afkoelen indikt tot…
Visfond
Voor goede vleesbouillon heb je botten nodig, voor goede visfond graten. Vraag aan de visbboer of hij een dagje graten wil opsparen. Hij fileert als het goed is genoeg vissen, dus een kilootje graten heb je dan wel minstens. Gebruik wel graten van magere zeevissoorten: tong, schol, heilbot, schar etc. Niet van zalm of makreel….
Japanse Volle Maan Noedels
Een bijzonder herfstrecept Het uitverkoren recept van deze pagina is typisch Japans. De eidooier die op de noedels drijft, symboliseert de volle maan. De noedels zelf doen denken aan wolken, het eiwit aan nevelslierten. Het hemelgewelf in een kommetje. De Japanse naam Tsukimi-noedels is afgeleid van het Tsukimifestival dat ieder jaar in de vroege herfst wordt…
Gazpacho
Soep voor als het heel heet is Deze koude Spaanse soep maak ik als complete maaltijd wanneer het dertig graden is. Ik ga er dus van uit dat het in mei en juni héél mooi weer wordt. Gazpacho is eigenlijk een voorgerecht. Als je dit – zoals ik – als hoofdgerecht eet, is het goed de…