Voor ons kersteten met de buren in 2019 hadden we een gezamenlijke mezze/tapastafel gepland. De helft van de eters at geen vlees, en de andere helft had geen problemen met een vleesloze maaltijd. Daarom heb ik een vegetarische versie gemaakt van Libanese vlees-’pizza’ Lahm bi ajin. De basis was het zeer beknopte recept van Merijn…
Vlees noch vis (vegetarisch)
Overzicht van recepten waarin geen vlees of vis, of ingrediënten die afkomstig zijn van vlees of vis, zijn gebruikt. Ook recepten die wel met vlees of vis zijn maar met een vegetarische variant staan hier genoemd.
Champignonpasteitjes
Meteen naar het recept Een Frans gerecht uit de veertiende eeuw Tijdens mijn proeverijen bij lezingen over de middeleeuwse keuken is de champignonpastei altijd een voltreffer. Eigenlijk is het recept voor elegante pasteitjes die tijdens de eerste gang in een middeleeuws feestmaal konden worden geserveerd. In een modern menu met wild als hoofdgerecht zijn ze ook een…
Romeinse abrikozen
Een zomers voorgerecht Meteen naar het recept De klassieke Romeinse keuken bestond niet alleen maar uit spectaculaire vleesgerechten en protserige schotels. Integendeel, juist de Romeinen stelden de smaak van groenten en fruit op prijs, en konden genieten van simpele gerechten als het onderstaande abrikozenschoteltje. Dat was overigens geen dessert, maar werd bij de eerste gang van…
Tortelli in brodo
Meteen naar het recept Italiaanse pasta uit de zestiende eeuw Een klassieker uit de Italiaanse keuken: gevulde pasta in bouillon. Het zestiende-eeuwse recept schrijft vleesbouillon voor, maar als je die vervangt door een goede groentefond, heb je een heerlijk vegetarisch recept. Overigens raad ik aan de pasta niet te serveren met de bouillon waarin deze gekookt…
Nepeieren voor de vastentijd
Een geintje Dit is een extra recept bij de middeleeuwse gekleurde paaseieren. De grote vastentijd tussen carnaval en Pasen was eiervrij. Maar als grapje stonden er af en toe tóch eieren op tafel! Dat waren nepeieren, gemaakt met vissekuit (ook eitjes, maar die mochten wel) of amandelmelk. Hieronder staat het recept voor de amandelversie, uit het eerste deel van het…
Aubergines in auberginesaus
Dit recept voor aubergines in auberginesaus heb ik opgenomen als extraatje omdat het me een afstammeling lijkt van een Arabisch recept met aubergines. Het is ontleend aan een Italiaans kookboek uit het einde van de vijftiende eeuw dat is uitgegeven door T. Scully als The Neapolitan recipe collection. ‘Cuoco Napoletano’ (zie bibliografie). Zuid-Italië heeft lange tijd nauwe…
Zelfgemaakte vegetarische schnitzel
Meteen naar het recept Een recept uit de Eerste Wereldoorlog Ter gelegenheid van het verschijnen van een boek over het leven van de in Nederland tot nu onbekende, maar in Engeland beroemde kok Iwan Kriens (1871- ca 1957), staat hier een recept uit The Victory Cookery Book, dat hij samen met mevrouw C.S. (Dorothy) Peel…
Komkommer in yoghurt
Naar het overzicht met komkommersalades Een verkoelend gerecht uit Mauritius Onderstaand recept is een voorbeeld van de ‘buitenlandse’ keuken van India, het recept komt uit Mauritius, een eiland met een samengestelde bevolking, waaronder veel Indiërs. Meer Mauritiaanse recepten op Coquinaria vind je hier. Bijgerecht voor 2 tot 6 personen (afhankelijk van het menu); voorbereiding 5…
Christmas Pudding
Heel spannend Mijn eerste kerstpudding. Vanaf eind november hangt er een dichtgeknoopte theedoek aan een droogrek in de logeerkamer. “Komt dat wel goed?” vragen huisgenoten zich af. Vol vertrouwen knik ik van ja, maar van binnen zit ik vol twijfels. Die bol lijkt wel te krimpen en steeds harder te worden. “Zullen we maar wat lekker…
Gekonfijte witlof
Meteen naar het recept Witlof heeft het maar moeilijk. Veel mensen houden er niet zo van, en inderdaad ziet gare witlof er niet zo appetijtelijk uit in al zijn grauwgrijze slijmerigheid. Witlof wordt dan ook altijd verkocht op paarse schalen of papier, om de groente witter te doen lijken. Misschien dat daarom witlof kort gekookt…
Kaaskoekjes bij de borrel
Meteen naar het recept De moderne en historische recepten voor het begin van 2019 zijn beide voor warme gekruide wijn, punch of bowl. Daarbij kun je maar beter iets eten! De kaaskoekjes op deze pagina komen uit een kookboek dat de basis voor ons kersteten van 2018 was: La cuisine de monsieur Momo, célibataire, oorspronkelijk…
Broccoli in de ‘Opera’
Meteen naar het recept De Opera, die heeft hier niets met muziek te maken, maar alles met het standaardwerk van de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi, dat in 1570 in druk verscheen. Opera betekent niets meer of minder dan ‘het werk’. (in het Italiaans, was het Latijn, dan zou het ‘de werken’ betekenen, meervoud van opus). Het kookboek is nu…
Kweetaart
Meteen naar het recept ‘Een sonderlijnge taerte’ De aandacht voor vergeten groenten is groeiende. Over vergeten fruit hoort men nog niet zoveel. Vergeten fruit, wat moeten we ons daarbij voorstellen? De inheemse aardbei is een goed voorbeeld: deze is verdrongen door Amerikaanse giganten die door selectieve kweek en manipulatie nóg groter (en wateriger) zijn geworden, en vooral winstgevend voor de…
Tourte de fonges
Meteen naar het recept Champignontaart van Lancelot de Casteau Deze paddestoelentaart uit 1604 doet moderner aan dan de champignonpasteitjes van de Ménagier uit de veertiende eeuw waarvan het recept hier staat: geen specerijen en suiker, maar tuinkruiden om de vulling op smaak te brengen. Het recept komt uit de Ouverture de cuisine van Lancelot de Casteau, die volgens de titelpagina…
Rijstepap voor de Vastentijd
Meteen naar het recept Dit recept heet genestada, uit een Catalaans kookboek uit het begin van de vijftiende eeuw. Het is een pudding op basis van amandelmelk en rijstebloem, speciaal voor de vastentijd (de periode tussen carnaval en Pasen). Vlees en zuivelproducten mochten dan niet worden gegeten (zie het recept voor Valse vis), en creatieve…