Meteen naar het recept In de zestiende eeuw verscheen het boek Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi (zie bibliografie, zie voor meer over Scappi en zijn boek Tortelli in brodo en Broccoli in de Opera). Hierin staat, in het Libro Terzo (Boek III, met recepten voor de vastentijd en onthoudingsdagen), een recept voor minestre (een voorgerecht, dikke soep of pottagie) met verse erwten, tuinbonen, kekererwten…
Italië
De heilige boon
Meteen naar het recept Een Romeins recept voor tuinbonen Voordat de Amerikaanse Phaseolus-familie de Atlantische Oceaan overstak, met witte bonen, bruine bonen en sperziebonen als bekendste leden, had je in Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten alleen de tuinboon. Natuurlijk waren er ook de peulvruchten erwten, linzen en kekererwten, maar die heten in de volksmond niet bonen. De tuinboon (Vicia…
Zabaglione
In zes eeuwen onveranderd Italië bestond als land nog helemaal niet in de Middeleeuwen, het schiereiland was een mozaïek van stadstaatjes en hertogdommetjes, en het Vaticaan natuurlijk. Maar de Italiaanse (streek)keuken, díe was er zeker al! Elders op deze site zijn bijvoorbeeld recepten voor crostini met mozarella en tortellini in brodo uit de zestiende eeuw te vinden, en hieronder staat één van de…
Crostini met kippelevertjes
Crostini zijn kleine toastjes die worden geserveerd als onderdeel van Italiaanse antipasti. Crostini di fegatini is een traditioneel recept. De aanblik is grauw, maar het smaakt verrukkelijk! Het brood dat hier gebruikt wordt is Frans stokbrood. Ook in Italiaanse kookboeken wordt voor crostini meestal stokbrood gebruikt. Als je roomser wilt zijn dan de paus kun je Italiaans…
Pastadeeg uit de zestiende eeuw
Meteen naar het recept Twee recepten uit de Opera van Bartolomeo Scappi Zullen we het nog maar eens met z’n allen zeggen: “Marco Polo heeft NIET de pasta vanuit China in Italië geïntroduceerd!” Gedroogde pasta bestond al in Europa voordat de goede man in 1295 terug kwam van zijn verre reizen. Volgens sommigen kenden de oude Romeinen…
Cassata Siciliana
Feestelijk en lekker Dit van oorsprong Siciliaanse gerecht stamt al uit de Middeleeuwen, om precies te zijn uit de tijd dat het Italiaanse eiland door de Arabieren was bezet: van de negende tot de elfde eeuw. Van Cassata Siciliana bestaan tegenwoordig verschillende versies. Meestal is het een soort blancmanger van ricotta, bedekt met een laagje van cakeplakjes…
Pizza!
Een basisrecept Wij eten graag pizza, en het is erg makkelijk om ze uit de schappen of het diepvriesvak van de supermarkt te halen. Maar als je even de tijd neemt, maak je zó zelf een pizza die toch lekkerder blijkt te zijn. Neem de AH-pizza Mozzarella. Tot voor kort was mijn dochter groot fan…
Vitello Tonnato
Vlees en vis in een meesterlijke combinatie Ja, dit is ook weer zo’n recept dat vele variaties kent, en niet allemaal even goed (surf en huiver). Vitello tonnato betekent zo’n beetje ‘getonijnd kalfsvlees’, ofwel kalfsvlees in tonijnsaus. Dus er wordt geen varkensvlees gebruikt! Nou, menig restaurant schuift varkensvlees onder die tonijnsaus. Goedkoper. En sommige kookboeken vinden het blijkbaar…
Broccoli in de ‘Opera’
Meteen naar het recept De Opera, die heeft hier niets met muziek te maken, maar alles met het standaardwerk van de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi, dat in 1570 in druk verscheen. Opera betekent niets meer of minder dan ‘het werk’. (in het Italiaans, was het Latijn, dan zou het ‘de werken’ betekenen, meervoud van opus). Het kookboek is nu…
Romeinse broccoli
Een broccoli-recept uit De re coquinaria (een Romeins kookboek met recepten van de 1ste tot 4de eeuw van onze jaartelling). Voor zover er sprake was van broccoli, leek die in die periode uiterlijk wat op de Brassica rapa var. Cymosa, ook wel bekend als Cima di rapa of rapini (Italiaanse raapsteel, in het Engels broccoli raab): dunne stelen met bladeren en kleine…
Italiaanse gehaktballetjes in tomatensaus
Naar het overzicht van alle recepten voor gehaktballetjes in tomatensaus Dit is eigenlijk een anomalie. In de Italiaanse keuken heb je tomatensauzen, en sauzen met rul gebakken gehakt, maar geen tomatensauzen met gehaktballetjes. Dit gerecht is vooral populair onder Amerikaanse Italianen. Overigens kent de Italiaanse keuken wel de gehaktbal, polpetta, maar die wordt als hoofdgerecht geserveerd,…
Romeinse abrikozen
Een zomers voorgerecht Meteen naar het recept De klassieke Romeinse keuken bestond niet alleen maar uit spectaculaire vleesgerechten en protserige schotels. Integendeel, juist de Romeinen stelden de smaak van groenten en fruit op prijs, en konden genieten van simpele gerechten als het onderstaande abrikozenschoteltje. Dat was overigens geen dessert, maar werd bij de eerste gang van…
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Extra recept bij spaghetti carbonara Een wel héél simpele spaghetti, met knoflook, olijfolie, peterselie, en een gedroogd rood pepertje. Vaak wordt het rode pepertje weggelaten, dan heb je spaghetti aglio e olio. Dit is overigens een typisch Italiaans pastagerecht, dat wil zeggen dat het slechts een voorgerecht is, groenten en vlees of vis worden daarna pas geserveerd. Voor…
Risotto alla Milanese
Risotto, een Italiaans rijstgerecht, druist in tegen alles wat de Nederlandse consument in het verleden van ‘toverrijst’ heeft geleerd. In plaats van droge, langwerpige rijstkorrels die stuk voor stuk van de vork af glijden, bestaat risotto uit korte, dikke, vochtige plakkorrels. Net zo belangrijk als het kiezen van de juiste rijstsoort is de bouillon. Je kunt de bouillon…
Costelette alla Milanese
Een simpel extra recept voor bij risotto. Geen ossobucco, maar gepaneerde kalfskoteletten. Schnitzel op zijn Italiaans dus. Het vlees moet worden geplet zodat je een mooi dun lapje krijgt, dus je hebt een kotelet zonder been nodig. Het recept op deze pagina is de versie van Artusi (zie bibliografie), die de paneerlaag van de koteletten…