Bitter, zout, zuur, zoet en umami op één bord Ter ere van de verjaardag van een vriendin gingen we lunchen in het Hilversumse restaurant De Jonge Haan. Lekker gegeten, vriendelijke bediening, gezellige ambiance. Van de vijf vrouwen kozen er vier op advies van de jarige een salade ‘De Jonge Haan’ als voorgerecht, de vijfde koos dezelfde salade als vegetarisch hoofdgerecht. We waren…
DIEET
Arabische gehaktballetjes
Meteen naar het recept Een lekker hapje uit de dertiende eeuw Begin juli 2005 opende in het Universiteitsmuseum in Utrecht een tentoonstelling over het boeiende middeleeuwse boek Sidrac. Normaliter cater ik niet, maar toen men mij vroeg of ik voor de opening passende hapjes wilde maken, vond ik het toch wel erg leuk om te kijken of me…
Romige spinazie
Een slow recept uit India Hoe gewoon spinazie nu ook is, het is geen Europese ‘oergroente’. Waarschijnlijk komt spinazie oorspronkelijk uit Perzië (ongeveer het tegenwoordige Iran), waar het vanaf de vijfde eeuw van onze jaartelling zich langzaamaan verspreidt, in de zevende eeuw bereikt het China, en iets latervia het Arabische rijk naar het Westen. Pas…
De echte Hollandse kroket en bitterbal
In het afgelopen najaar (edit: inmiddels heel wat jaren geleden, 2002) heb ik met mijn dochter en wat van haar vriendinnetjes het klassieke verjaardagsmaal bereid: patat met kroket en appelmoes. Maar dan wel alles zelf gemaakt! Vooral het maken van de kroketten vonden de meiden leuk: kleien met eten, en dan ook nog paneren. Heerlijk…
Heldere ossenstaartsoep
Haute cuisine voor de gewone man Van heel vroeger herinner ik me nog de ossenstaartsoep die met de kerst op tafel werd gezet. Waren de rest van het jaar de incidentele soepen simpel, en – mijn moeder hield niet zo van koken – op basis van een blokje of zakje, deze soep werd volgens de regelen der…
Luxe bitterballen als restverwerking
Met ossenstaartvlees en -bouillon en gedroogd eekhoorntjesbrood Met kerstmis 2014 had ik ouderwetse ossenstaartsoep gemaakt. Maar de ossenstaart leverde veel bouillon, en er zat lekker veel vlees aan. Een deel van dat vlees heb ik ingevroren met driekwart liter bouillon, en toen ik in februari mijn verjaardag vierde, heb ik daar bitterballen van gemaakt. Hieronder het recept….
Narutomaki-zushi
Sushi binnenstebuiten Sushi is, in tegenstelling tot sashimi, niet een onderdeel van de maaltijd. Het is geen voorgerecht maar typisch snackvoer, zoals onze bitterbal, of zelfs een complete maaltijd op zichzelf. Even over de titel van deze pagina: als sushi achteraan staat, schrijf je zushi. Er verschijnen hele kookboeken, enkel gewijd aan het maken van sushi….
Artisjokken met dragonmayonaise
Artisjokken horen net als mosselen en kreeft tot knutselvoedsel: Je zet ze op tafel, en je etensgasten zijn een tijdje zoet met spelen met hun eten. Artisjokharten en -bodems worden in blik verkocht, maar verse, hele artisjokken kun je het hele jaar door krijgen. Ze zijn grijsgroen tot paars van kleur, kunnen bolrond of langwerpig zijn,…
Knoflooktoast
Tapas waar je dorst van krijgt In de sjieke keuken wordt knoflook maar net getolereerd. De slakom inwrijven met een knoflookteentje, of een teentje in de olie leggen om die te parfumeren gaat nog wel, maar opeten, nee. Wel begrijpelijk, want zoals bekend wasem je de beruchte knoflooklucht via adem en zweet weer uit. Spanjaarden hebben…
Mulahwaja
Gekruid lamsvlees uit 1001 nacht Twee jaar geleden verscheen de prachtige Engelse vertaling van een Arabisch kookboek uit de tiende eeuw, getiteld Annals of the Caliphs’ Kitchens. Dit is een uitgave van het Kitāb al-Ţabīkh van al-Warrāq, dat waarschijnlijk in de jaren 940/950 is geschreven (editie p.11, zie bibliografie). Een waardevolle uitbreiding (in alle opzichten, het boek…
Bouillon voor Indonesische gerechten
De Indonesische keuken kent oorspronkelijk geen soep als voorgerecht, hoewel er onder invloed van de Chinese en Westerse keukens wel soep op het menu wordt gezet. Het meest soepachtige gerecht is soto. Dit is als het ware een maaltijdsoep, waarin behalve het soepvlees ook bijvoorbeeld groenten, gekookte eieren, pinda’s en rijst of rijstvermicelli wordt gedaan (recept)….
Creatief met klei
Verpakte vis, op houtskool gebakken Archeologen en archeobotanici komen een heel eind met het reconstrueren van hoe de prehistorische mens at, maar veel blijft giswerk. Ook kun je je afvragen hoe universeel bepaalde voedingspatronen en kooktechnieken waren. Met de enorme afhankelijkheid van seizoen, locatie en beschikbare grondstoffen, en misschien ook wel van religieuze tradities, zullen…
Macaroni van Scappi
Meteen naar het recept Veel werk, maar een leuke ervaring Het vorige historische recept op Coquinaria bestond uit drie delen: twee gerechten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog en een pagina over het ontstaan van machinaal geperste macaroni. Dit keer gaan we nog verder terug in de tijd, toen holle pastabuisjes stuk voor stuk met de hand moesten worden gemaakt….
Wildpeper
Restverwerking van soepvlees van wildfond Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond van te maken. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees aan die botten. Ik had van 6 kilo botten na het trekken van de wildfond 1 kilo gaar soepvlees van…
Pasteitje met visragout
Ouderwets lekker, voor de pescetariër Onlangs verscheen op Coquinaria het recept voor pasteitjes met kipkerrieragout. Vroeger een klassiek voorgerecht, vooral met de kerst. Voor het geval mensen die geen vlees eten (pescetariërs) óók een pasteitje met ragout willen maken, staat hieronder het recept voor visragout. De ragout is ook te gebruiken als vulling voor kroketten….