Voor op de barbecue en in de oven Extra recept – Atjar tjampoer Babi panggang staat bekend als een Indonesisch gerecht, maar dan is het toch wel afkomstig van de Chinese bevolkingsgroep. De overwegend islamitische Indonesiërs zullen namelijk niet gauw varkensvlees bereiden. (In dit artikel staat een aardige beschrijving van de ontwikkeling van Chinees-Indische restaurants in Nederland.) Het…
Hoofdgerecht
Middeleeuwse gebraden gans
Meteen naar het recept Een Engels recept uit de veertiende eeuw Voor een geslaagd kerstdiner schijnt een kalkoen zo geschikt te zijn. Ik houd niet van kalkoen. Het vlees smaakt nergens naar en het is te droog. Vermoedelijk zijn die neutrale smaak en het magere vlees juist de redenen bij uitstek waarom kalkoen als…
Basisrecept voor sambal-gorengsaus
Makkelijk en veelzijdig, deze basissaus uit de Indonesische keuken De sambal-gorengsaus uit de Indonesische keuken is een algemene saus met een frisse, licht-zure smaak, waarin behalve groenten ook vlees, garnalen, gebakken kippelevertjes, tahoe, tempeh en/of eieren kunnen worden opgediend. Gooi niet alles in de saus, maak een keuze van drie of vier ingrediënten. En zelf gooi ik soms een…
Elzasser zuurkool
Oer-SlowFood Dit gerecht zal niet gauw op een werkdag worden bereid: het moet zes uur op het vuur staan. Laat je daardoor niet weerhouden. Maak het in het weekeinde klaar: eerst uitslapen en lekker ontbijten, dan een half uur bezig in de keuken, en ’s avonds komt er een buitengewoon lekkere éénpansmaaltijd op tafel. Gebruik een pan…
Zalm in rode wijnsaus
Meteen naar het recept Een Frans recept uit de Age d’Or Halverwege de zeventiende eeuw verscheen er in Frankrijk een aantal kookboeken die de aanzet gaven tot de ontwikkeling van de moderne Franse haute cuisine. Voor die tijd werden middeleeuwse klassiekers als Le Ménagier de Paris en Le Viandier van Taillevent voortdurend herdrukt. Le Cuisinier van Pierre de Lune…
Sateh van kipfilet, varkensfilet of garnaal
Ook nu weer een recept voor een gerecht dat vaak mishandeld wordt: sateh (of saté). Om te beginnen: een kant-en-klaar gekocht opwarm-sateetje uit de diepvries mag dan voor sommigen wier smaakpapillen al hopeloos zijn afgestompt als een ‘lekker hapje’ gelden, in mijn ogen is het iets dat amper de naam voedsel mag dragen. Het ‘vlees’ dat om…
Gevulde aubergines (met en zonder vlees)
Een recept uit de jaren zeventig Dit recept komt uit Het volkomen vleesboek van de gelauwerde kookboekschrijfster en -vertaalster Wina Born. Ik kreeg het boek met Sinterklaas toen ik achttien jaar oud was en net samenwoonde (overigens niet de eerste druk, zó oud ben ik nu ook weer niet!). Mijn moeder had het zelf ook, nu…
Warmgerookte zalm
Niet moeilijk en erg lekker Meteen naar het recept Zalm is één van de zogenaamde ‘vette vissen’. Gelukkig heeft zelfs de vetste vis nog minder vet dan het magerste vlees, dus niemand hoeft zich hierdoor te laten afschrikken. De zalm die wij tegenwoordig kunnen kopen is zogenaamde kweekzalm. Ik weet niet of we hier blij mee…
Egeltje prik
Meteen naar het recept Een middeleeuws spektakelgerecht Er zijn recepten overgeleverd voor de bereiding van egeltjes, maar wees niet bang: het gerecht op deze pagina is zonder egelvlees, het lijkt alleen maar op de stekelbeestjes. Het recept op deze pagina is voor een hartig gerecht uit de vijftiende eeuw op basis van vlees. Er is ook…
Herfstsalade
Bitter, zout, zuur, zoet en umami op één bord Ter ere van de verjaardag van een vriendin gingen we lunchen in het Hilversumse restaurant De Jonge Haan. Lekker gegeten, vriendelijke bediening, gezellige ambiance. Van de vijf vrouwen kozen er vier op advies van de jarige een salade ‘De Jonge Haan’ als voorgerecht, de vijfde koos dezelfde salade als vegetarisch hoofdgerecht. We waren…
Mulahwaja
Gekruid lamsvlees uit 1001 nacht Twee jaar geleden verscheen de prachtige Engelse vertaling van een Arabisch kookboek uit de tiende eeuw, getiteld Annals of the Caliphs’ Kitchens. Dit is een uitgave van het Kitāb al-Ţabīkh van al-Warrāq, dat waarschijnlijk in de jaren 940/950 is geschreven (editie p.11, zie bibliografie). Een waardevolle uitbreiding (in alle opzichten, het boek…
Creatief met klei
Verpakte vis, op houtskool gebakken Archeologen en archeobotanici komen een heel eind met het reconstrueren van hoe de prehistorische mens at, maar veel blijft giswerk. Ook kun je je afvragen hoe universeel bepaalde voedingspatronen en kooktechnieken waren. Met de enorme afhankelijkheid van seizoen, locatie en beschikbare grondstoffen, en misschien ook wel van religieuze tradities, zullen…
Wildpeper
Restverwerking van soepvlees van wildfond Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond van te maken. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees aan die botten. Ik had van 6 kilo botten na het trekken van de wildfond 1 kilo gaar soepvlees van…
Spinazietoert
Dit is het derde recept speciaal voor Goede Vrijdag. De andere recepten zijn Granaatappelsalade en Jacobijnensoep. Als je zelf spinazie kweekt, of je bent wat ouder, dan weet je dat het zaad van sommige spinazierassen venijnige, hoekige kantjes heeft. Vroeger moest je de spinazie niet alleen goed wassen om de aarde af te spoelen, maar…
Koe loe yuk
Een verwarrend Chinees gerecht Koe loe yuk (of gu lau yuk, of ko lo yuk, of ku loe yuk, of koe loe joek, of ku lo yuk, of keluyuk, of ) is niet meer wat het geweest is. Nog niet zo lang geleden kreeg je bij de afhaal-Chinees in beslag gedoopte en daarna gefrituurde hapklare stukjes varkensvlees. Die gingen vergezeld van wat zoetzuur en…