Meteen naar het recept Ook wel bekend als ‘Turkenhoofd’ De naam van deze pastei klinkt nogal heftig, maar slaat alleen maar op de manier waarop de pasteideksel moest worden versierd. Van kannibalisme is hier geen sprake! Het is een ideale pastei om restjes wild in te verwerken, maar je kunt er ook, zoals in het…
Engeland
Mince pies
Makkelijk om te maken, leuk om te geven, lekker om te eten In Engeland kun je in de decembermaand overal mince pies kopen, en potjes mince meat om de pies zelf te maken. Je drinkt er hete mulled wine of cider bij. Hoewel de naam mince meat doet vermoeden dat er vlees in de taartjes…
Bitterkoekjes
Voor Victoriaanse trifle, maar ook gewoon lekker bij de koffie In de trifle uit 1861 gebruikt Mrs. Beeton twee soorten amandelkoekjes, macaroons en ratafias. Macaroons zijn met alleen zoete amandelen gemaakt, ratafias bevatten ook bittere amandelen. Hoewel Mrs. Beeton recepten geeft voor amandelkoekjes en bitterkoekjes (The book of household management resp. 1744 en 1745, op p.851), schrijft ze erbij dat men deze tegenwoordig net…
Middeleeuwse appelmoes met vet
Lekker vet! Elders op Coquinaria schreef ik uitgebreid over middeleeuwse appelmoes met een recept voor de Vastentijd, op deze pagina staat een Engels recept uit de vijftiende eeuw voor appelmoes met een variant voor vleesdagen en visdagen, dat apple moys heet. Dat klinkt erg Nederlands! Opvallend is dat deze appelmoes wordt bereid met vet: rundvet op vleesdagen,…
Echte Engelse kerstcake
Deel 1 – Het bakken van de cake Deel 2 – Het versieren van de cake: marsepeinlaag Deel 3 – Het versieren van de cake: rolfondantlaag Met dit recept moet je uiterlijk halverwege de maand november beginnen. “Is dat niet wat vroeg?” zullen sommigen zich afvragen. Nee, net als christmas puddingwordt christmas cake zo’n zes weken vóór de…
Middeleeuwse gebraden gans
Meteen naar het recept Een Engels recept uit de veertiende eeuw Voor een geslaagd kerstdiner schijnt een kalkoen zo geschikt te zijn. Ik houd niet van kalkoen. Het vlees smaakt nergens naar en het is te droog. Vermoedelijk zijn die neutrale smaak en het magere vlees juist de redenen bij uitstek waarom kalkoen als…
Trifle
Meteen naar het recept Calorieënbom van Mrs Beeton Ons kersteten van 2011 had als thema Austen en Dickens. Dit was het toetje, trifle. Leuk om te maken, maar wel een bom aan zowel suiker als drank op het eind van de maaltijd. Qua bereiding valt het mee, want al het werk doe je minstens enkele uren van te voren…
Rabarber, de omgekeerde tomaat
Twee recepten voor de vroege zomer Meteen naar het recept Rabarber is een culinair buitenbeentje, een ‘omgekeerde tomaat’. Is tomaat een vrucht die we als groente eten, rabarber is groente die we als fruit gebruiken. Rabarber gebruiken we pas zo’n tweehonderd jaar in de keuken, en niet van harte. Misschien komt dat door het effect…
Een egeltje van marsepein
Meteen naar het recept Een Engels recept uit de achttiende eeuw Vermomd voedsel is altijd leuk. Zo zijn er diverse recepten voor nep-egeltjes overgeleverd. Bij het middeleeuwse recept voor een nepegel van gehakt staat meer over de nep-egel als spektakelgerecht. De variant op deze pagina uit de achttiende eeuw is niet met vlees, maar een zoete versie…
Egeltje prik
Meteen naar het recept Een middeleeuws spektakelgerecht Er zijn recepten overgeleverd voor de bereiding van egeltjes, maar wees niet bang: het gerecht op deze pagina is zonder egelvlees, het lijkt alleen maar op de stekelbeestjes. Het recept op deze pagina is voor een hartig gerecht uit de vijftiende eeuw op basis van vlees. Er is ook…
Strawberye
Meteen naar het recept Middeleeuwse aardbeienpudding uit Engeland met granaatappelpitjes Je komt niet vaak een middeleeuws recept voor zomerfruit tegen. Aardbeien, bramen, frambozen, bosbessen: wij eten dit fruit toch ook nog steeds het liefste zoals het van de struik komt. En daar heb je natuurlijk geen recept voor nodig. Volgens de middeleeuwse gezondheidsleer kleefden er…
Voedzame vierkante omelet
Meteen naar het recept Een Engels recept met peterselie en merg Jaren geleden heb ik in het Culinair-historisch Kookmuseum in Appelscha, dat beheerd werd door Carolina Verhoeven, een speciaal menu bereid met middeleeuwse recepten met merg van voorgerecht tot en met het toetje. Tot op het bot heette dat menu. Op deze pagina staat een van de voorgerechten uit dat menu, een…
Apple Pie uit de tijd van Jane Austen
Meteen naar het recept Ofwel over plagiaat en broodschrijverij Appeltaart, wie houdt er niet van. Althans, van goede appeltaart, want met name in sneuje museumrestaurantjes en stationsrestauraties (bestaan die nog?) ben ik behoorlijk smakeloze, soms slechts half ontdooide, prefab-appeltaartpunten tegengekomen. Appeltaart is, net als appelmoes overigens, een van de oergerechten van de Europese keuken (hier een middeleeuws recept voor appeltaart…
Bladerdeeg volgens Hannah Glasse en John Farley
Meteen naar het recept De Apple Pie van Hannah Glasse (The Art of Cookery made Plain & Easy, 1747) wordt gemaakt met puff paste, bladerdeeg. John Farley (The London Art of Cookery, 1783) heeft hetzelfde recept, alleen heeft hij het niet over het deeg oprollen, maar dubbelvouwen. Bij beide moet het deeg zeven of acht keer worden uitgerold. Na acht…
Heldere ossenstaartsoep
Haute cuisine voor de gewone man Van heel vroeger herinner ik me nog de ossenstaartsoep die met de kerst op tafel werd gezet. Waren de rest van het jaar de incidentele soepen simpel, en – mijn moeder hield niet zo van koken – op basis van een blokje of zakje, deze soep werd volgens de regelen der…