Meteen naar het recept Een Engels recept uit de vijftiende eeuw Het recept voor deze saus staat in het Engelse manuscript Harleian 4016 dat in het British Museum wordt bewaard. Het kookboek, geschreven rond 1450, opent met het menu van een banket dat de Engelse koning Richard II op 23 september 1387 kreeg voorgezet toen hij samen met de hertog…
Middeleeuwen
De smaak van de middeleeuwen kun je omschrijven als kruidig en zuur, met een bescheiden zoetje. De recepten komen uit kookboeken van de tiende tot en met de vijftiende eeuw, en beslaan Europa en het Abassidische rijk. Je kunt de recepten bekijken in de oorspronkelijke taal (behalve de Arabische recepten), in een vertaling naar modern Nederlands en in een bewerking voor de moderne keuken.
Korstdeeg en pasteideeg – Basisrecepten
De recepten op deze pagina gaan uit van 500 gram bloem of meel, goed voor tussen de 750 en 1000 gram deeg (afhankelijk van het recept en de stevigheid van het deeg). Het overzicht van de deegrecepten op Coquinaria Korstdeeg met ei Voor ongeveer 1 kilo deeg. 500 gr bloem 10 gr zout 125 gr…
Middeleeuwse blancmanger met vis
Meteen naar het recept Delicaat en exclusief Dit recept, waarvan de oudste redactie uit het eind van de veertiende eeuw stamt, is een typisch gerecht voor een visdag, of voor de vastentijd. Vaak denkt men bij een middeleeuwse maaltijd aan tafels afgeladen met grote stukken gebraad en gevogelte, maar op zeker de helft van het…
Murri
Meteen naar het recept Een Arabisch condiment uit de Middeleeuwen Wie middeleeuwse Arabische gerechten wil bereiden zal murrī in huis moeten hebben, want je komt het regelmatig in recepten tegen. Net als garum voor de antieke Romeinse keuken, is murrī een basis-condiment voor de middeleeuwse Arabische keuken. Je zou het kunnen omschrijven als een geurig, kruidig zoutmiddel. Er zijn diverse recepten voor overgeleverd…
Een middeleeuwse wildpastei met een spannende naam
Meteen naar het recept Ook wel bekend als ‘Turkenhoofd’ De naam van deze pastei klinkt nogal heftig, maar slaat alleen maar op de manier waarop de pasteideksel moest worden versierd. Van kannibalisme is hier geen sprake! Het is een ideale pastei om restjes wild in te verwerken, maar je kunt er ook, zoals in het…
Clareit
Meteen naar het recept Gekruide wijn voor warme zomeravonden en koele winternachten Wij kennen alleen nog bisschopswijn als gekruide wijn, en misschien sangria. Hoewel … eigenlijk is bijvoorbeeld ook Martini een (versterkte) gekruide wijn. De Clareit-recepten hieronder zijn gekruide wijnen, gezoet met honing, die makkelijk zelf te bereiden zijn. Het Notabel boecxken van cokeryen De recepten komen uit wat…
Middeleeuwse erwtensoep
Een hele simpele soep Het recept is ontleend aan ms KANTL Gent 15, tweede deel (editie Braekman, zie bibliografie; editie Muusers, zie hier). De erweijten uit onderstaand recept kunnen zowel groene erwten als velderwten (capucijners) zijn. Het kooknat van erwten werd zeer veel gebruikt in gerechten gedurende de vastentijd, als vervanging van bouillons op vleesbasis. Ditzelfde recept komt ook…
Middeleeuwse appelmoes met vet
Lekker vet! Elders op Coquinaria schreef ik uitgebreid over middeleeuwse appelmoes met een recept voor de Vastentijd, op deze pagina staat een Engels recept uit de vijftiende eeuw voor appelmoes met een variant voor vleesdagen en visdagen, dat apple moys heet. Dat klinkt erg Nederlands! Opvallend is dat deze appelmoes wordt bereid met vet: rundvet op vleesdagen,…
Pekelharing, de vergeten vis
En dat moet veranderen! Voor het eerst in bijna tien jaar heb ik in februari 2016 een kookcursus gegeven, voor leden van de re-enactmentgroep Het Woud der Verwachting. Het thema werd mede bepaald door de datum: de cursus was op de zaterdag na Aswoensdag, in het begin van de vastentijd. Het menu bestond dus uit gerechten voor…
Pauwen en pasteien
In mei 2003 heb ik op het Muiderslot een middeleeuws feestmaal bereid met een aantal pronkgerechten, waaronder een pauw in zijn veren, een flinke karper (niet uit de slotgracht), en een zogeheten Turkenhoofd (een wildpastei met een met bladgoud versierd deksel). Het recept voor die pastei heb ik in 2007 online gezet. Aanleiding voor deze maaltijd was het verzoek…
Middeleeuws brood met venkel en spekjes
Meteen naar het recept Er zijn niet veel historische broodrecepten overgeleverd, en al helemaal niet uit de Middeleeuwen. Onderstaand recept heb ik bedacht naar aanleiding van de beschrijving in het Nyeuwen coock boeck van Gheeraert Vorselman (editie Cockx-Indestege, zie bibliografie). Het betreft hier eigenlijk een (panne)koek van ongerezen deeg. Ik heb er echter een brood…
Middeleeuwse mosterd
Meteen naar het recept Mosterd is van oudsher een populaire smaakmaker. Dit pittige condiment wordt gemaakt van de zaden van verschillende planten van de koolfamilie. Van een aantal van deze planten wordt ook het blad gegeten, en sommige soorten mosterdzaad leveren na persing een goede olie. Je hebt zwart, geel en bruin mosterdzaad; respectievelijk Brassica nigra, Sinapis…
Middeleeuwse eieren met mosterd
Meteen naar het recept ‘Souppe en civé’ Eieren spelen een belangrijke rol in de keuken van de Middeleeuwen, als bindmiddel in sauzen en vullingen, of als ‘verguldsel’ (gebraad of gebak werd bestreken met eidooiers), maar natuurlijk waren er ook gekookte eieren, omeletten en spiegeleieren. Middeleeuwse recepten voor gevulde eitjes staat elders op deze site (hier en hier),…
Middeleeuwse gebraden gans
Meteen naar het recept Een Engels recept uit de veertiende eeuw Voor een geslaagd kerstdiner schijnt een kalkoen zo geschikt te zijn. Ik houd niet van kalkoen. Het vlees smaakt nergens naar en het is te droog. Vermoedelijk zijn die neutrale smaak en het magere vlees juist de redenen bij uitstek waarom kalkoen als…
Middeleeuwse runderbouillon
Dit recept is niet gebaseerd op een middeleeuwse bron, er zijn niet echt recepten voor bouillon overgeleverd. Net zoals bij broodbakken, wist iedereen wel zo’n beetje hoe je bouillon trok, dus dat werd niet opgeschreven, bovendien was het vaak simpelweg het ‘nat’ waarin stukken vlees waren gekookt. .Daarom geef ik hier een recept waarvan ik…