Een recept uit 1866 Begin oktober 2014 gaf ik in het kader van de tentoonstelling Dining with the Czars een lezing in Museum de Hermitage in Amsterdam over de Russische keuken in de negentiende eeuw. Na afloop schonk ik een Russische punch, maar een proeverij was er niet bij. Op deze pagina staat één van de recepten die ik heb gemaakt…
TIJDVAK
Sluberkens
Meteen naar het recept Middeleeuwse mergpasteitjes Omdat ik in najaar 2006 het boek Bones van de Australische chefkok Jennifer McLagan heb aangeschaft dat als voorkant een foto heeft van prachtige geroosterde mergpijpen (zie hieronder), ben ik eens in de edities van middeleeuwse kookteksten die in mijn kast staan gedoken om te kijken wat er toen met merg gedaan werd….
Groentenfond
De smaakkracht van bouillon komt meestal uit vlees (van gevogelte, vee, wild of vis) of botten. Dat is vervelend als je geen vlees wilt eten. Het onderstaande recept levert een krachtige, heerlijke bouillon op, zonder vlees, zout of bouillonblokjes! Gebruik het als basis voor soepen en sauzen, of om risotto te bereiden. Zie ook dit…
Italiaanse gehaktballetjes in tomatensaus
Naar het overzicht van alle recepten voor gehaktballetjes in tomatensaus Dit is eigenlijk een anomalie. In de Italiaanse keuken heb je tomatensauzen, en sauzen met rul gebakken gehakt, maar geen tomatensauzen met gehaktballetjes. Dit gerecht is vooral populair onder Amerikaanse Italianen. Overigens kent de Italiaanse keuken wel de gehaktbal, polpetta, maar die wordt als hoofdgerecht geserveerd,…
Hete Bliksem ofwel maaltijdappelmoes
Op Coquinaria staan al stamppotten met boerenkool, met zuurkool en met rauwe andijvie. Op deze pagina vind je de laatste toevoeging, zonder groenten (behalve ui), maar vooral met appels. Je zou het zelfs maaltijd-appelmoes kunnen noemen. Ik kwam op dit recept door een vraaggesprek met een Vlaamse journalist die onderzoek deed naar de geschiedenis van…
Stamppot boerenkool
Een hartverwarmend eenpansgerecht Terwijl ik dit schrijf (2 december 2010) is het buiten min zes, de vaart voor mijn deur is bevroren, alles is bedekt met een laagje sneeuw, en blijkbaar woon ik aan een aan- en afvoerroute van strooiwagens, want in een half uur tijd heb ik er al vijf voorbij zien komen. Kortom: tijd…
Stamppot zuurkool
Het geheim Kan stamppot mislukken? Nou, stamppot met zuurkool wel. Stamppot is een éénpansgerecht, maar als je aardappelen en zuurkool samen kookt, dan blijven de aardappelen hard en ongaar. De oplossing is simpel: kook de aardappelen apart. Maar je serveert het gerecht wel in één pan. Hieronder staat mijn recept voor traditionele zuurkoolstamp. Ik houd…
Stamppot rauwe andijvie
Ook lekker in de zomer Stamppot rauwe andijvie was het lievelingsgerecht van mijn moeder. Wij eten het nog steeds op haar verjaardag en op haar sterfdag, bijna twintig jaar geleden. Voor mij en mijn familie dus een gerecht met emotie. Meestal eten we er gehaktballen bij, maar persoonlijk vind ik slavinken ook erg lekker. Variaties op deze…
Prei met vis voor de vastentijd
Haring is de belangrijkste vis voor de gewone man in de Middeleeuwen, vooral in geconserveerde vorm. In de vijftiende eeuw, de tijd waarin dit recept is opgeschreven, had je héle zoute haring (pekelharing, lees hier meer daarover), gedroogde haring en gerookte haring (spekbokking, stoombokking, kipper, brado etc). Tegenwoordig kennen de meeste mensen alleen nog maar…
Vla van bitterkoekjens
Meteen naar het recept Een heerlijk recept uit de achttiende eeuw Vla is iets wat je in de supermarkt uit het koelvak haalt. Kijk je naar de ingrediënten dan zie je veel suiker en zetmeel, en geen eieren. Hoe anders was vla toch in de achttiende eeuw! Kijk naar het onderstaande recept, en vergeet even al…
Kersenvla uit de zestiende eeuw
Hij is er, de editie van het Excellente kookboek van Carolus Battus dat ik samen met Marleen Willebrands heb hertaald! Op Battus.nl staat alle informatie over dit prachtige, gelauwerde boek.We hebben heel veel recepten uit dit kookboek uitgetest, maar in de editie is maar plaats voor ongeveer dertig recepten. Of Battus zo’n geweldige kookboekschrijver is,…
Middeleeuwse paaseieren
Meteen naar het recept Spelen met kleuren Tijdens de lange vastentijd, die begint met Aswoensdag (na carnaval) en eindigt op Stille Zaterdag (de dag voor Pasen, de kerkklokken luiden dan niet), werden in de Middeleeuwen geen eieren gegeten. Maar de kippen begonnen met het lengen der dagen wel alweer eieren te leggen! Reken maar dat met Pasen, als eindelijk…
Snoek in galantine
Meteen naar het recept Een middeleeuws feest voor neus, oog en tong De middeleeuwse keuken is een sauzenkeuken. Niet alleen omdat dat lekker was, maar het was dé manier om het hoofdingrediënt zo gezond mogelijk te maken volgens de toen geldende dieetleer, de humorenleer. Zoals wij goochelen met calorieën, vitamines, koolhydraten en cholesterol, waren middeleeuwse koks…
Rode mosterd op Roomse wijze
Meteen naar het recept Over mosterd heb ik al eerder geschreven bij het recept voor een veertiende-eeuwse mosterd van de Franse Ménagier de Paris. Mosterd was in de Middeleeuwen en vroeg-moderne tijd zo’n beetje wat tomatenketchup of sojasaus nu is in sommige restaurants: het staat standaard op tafel en je gooit het er overal op….
Spaanse eieren (Huevos alla Flamenca)
Deze eieren uit de oven horen bij de Andalusische (Zuid-Spaanse) keuken. De naam betekent zoveel als ‘zigeuner-eieren’, hoewel flamenco oorspronkelijk Vlaams betekende. Maar de oorsprong van dit gerecht ligt in de Arabische keuken waar het shakshouka (شكشوكة) heet. Interessant: de Spaanstalige Wikipedia heeft een lemma voor het Arabische gerecht, maar legt geen verband met de…