Naar deel 2 van de macaronigeschiedenis Het is me al vaker overkomen. Ik begin aan het uitwerken van een historisch recept dat niet ingewikkeld lijkt. Maar dan komen de vragen … Lange macaroni Zo had ik bij de twee erg op elkaar lijkende recepten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog onmiddellijk de volgende vraag: waarom…
Recepten met basistechnieken
De basistechnieken zijn niet altijd het hoofdonderwerp van het recept, maar je ziet vanzelf wel waar het om gaat.
Rijst – Basisrecepten
Rijst (Oryza sativa) is net als tarwe een graansoort. Er zijn tienduizenden rijstrassen, maar ‘slechts’ 8000 daarvan zijn of werden bestemd voor consumptie. Rijst stamt af van een grassoort uit het Himalaya-gebergte, de oudste gevonden verbouwde rijst is van tien- (China) tot vijftienduizend (Zuid-Korea) jaar geleden. Rond 300 voor Christus werd rijst in het Midden…
Hele kip roosteren en roken in de ketelbarbecue
Het recept op deze pagina heb ik ontleend aan een kookboek dat ik al jaren heb, maar ik had er nog nooit uit gekookt. Het leek me namelijk véél te veel gedoe. Het kookboek: Smoke and Spice. Cooking with SMOKE, the REAL Way to Barbecue, on your Charcoal Grill, Water Smoker, or Wood-Burning Pit, geschreven door…
Basisrecept – Vanilleroomijs
Dit is rijk ijs. Rijk aan suiker, vet en cholesterol. Waarom zou je het dan maken? Omdat het natuurlijk wel héél lekker is. Het geheim zit hem in zelfbeheersing. Maak het niet vaak, houd het bijzonder. En eet er niet te veel van, houd de porties klein. Dat is de grote denkfout van overheid en…
Beignets van Escoffier
Meteen naar het recept Op de afbeelding zien jullie een ‘artist impression’ uit 1908 van het tuinterras van het Ritz Hotel in Parijs, dat in 1898 werd geopend. Dit hotel hoort in het rijtje legendarische hotels thuis die onder het bewind van César Ritz (1850-1918) en Auguste Escoffier (1846-1935) hebben gestaan. Ik heb vele uren besteed aan het zoeken…
Jus van sudderlapjes
Heerlijk bij stamppot Voor jus heb je drie dingen nodig: boter, runderlapjes en water of bouillon. Eigenlijk is jus een restproduct, want je bereidt vlees en gebruikt het achtergebleven braadvocht voor een ‘instantsausje’ dat voortreffelijk smaakt bij gekookte aardappelen. Dus het recept op deze pagina is voor ouderwetse stooflapjes. De jus kun je dan weer…
Basistechniek – Vis schoonmaken
Naar het overzicht van Tips & technieken Er zijn mensen die vis alleen maar kennen in de vorm van vierkante blokken uit de diepvries. Er zijn ook lieden die wel visfilets eten, maar zich niet durven te wagen aan een in zijn geheel bereide vis. De helden die dat wel doen schaffen meestal ‘panklare’ vissen…
Basistechniek – Verse broodkruimels maken
Naar het overzicht van Tips & technieken In de Middeleeuwen, en nog steeds in de Spaanse keuken (gazpacho) is vers broodkruim een veelgebruikt ingrediënt. Je gebruikt het zoals paneermeel of verkruimelde beschuit om gehakt aan te maken, te paneren (tonkatsu) of een mooi korstje in de oven te krijgen (tonijn met mosterdkorst). Je kunt vers…
Basistechniek – Omgaan met frituurvet
Naar het overzicht van Tips & technieken Frituren doe je in veel vet of olie. Je kunt allerlei vetten gebruiken, zelfs boter, maar die moet dan wel geklaard zijn. Je kunt het frituurvet meestal enkele keren gebruiken, maar als een gerecht een heel uitgesproken smaak heeft doe ik dat toch maar niet. Kijk voor gerechten…
Basistechniek – Kadetjes snijden
Naar het overzicht van Tips & technieken Je zou denken dat dit een compleet overbodig ‘basisrecept’ is. Helaas is dit niet het geval, want broodjes kunnen wel degelijk fout worden gesneden. In veel winkels waar je broodjes kunt bestellen (broodjeswinkels, vishandels) worden broodjes blijkbaar kant en klaar gebakken en voorgesneden aangeleverd: enge witte kadetjes, die…
basistechniek – Het bad van Marie
Naar het overzicht van Tips & technieken Ook wel bekend als ‘au bain marie’ Marie zit in een lekker warm, niet te heet bad. Delicate gerechten gaan ook graag in bad. Ze worden bereid in een pan of kom die in een grotere pan waarin water tegen deook aan wordt gehouden. Omdat water niet heter…
Basistechniek – Aluminiumfolie
Naar het overzicht van Tips & technieken Jazeker, zelfs over het gebruik van alumiumfolie kun je vragen hebben! Want al is het is héél plat, het heeft toch twee kanten. Welke kant moet je gebruiken, de glimmende of de matte? Om te beginnen, de matte en glimmende kant heeft geen functie voor de fabrikant, het is…
Basistechniek – Steriliseren van potten en flessen
Naar het overzicht van Tips & technieken Als je voedsel langere tijd wilt bewaren, moet je er zeker van zijn dat de potten en flessen die je daarvoor gebruikt steriel zijn. Gewoon met de hand afwassen is niet genoeg, zeker niet als je de potten met een gebruikte vaatdoek afdroogt. Je kunt speciale inmaakpotten kopen,…
Japanse noedelbouillon
Aziatische noedels zijn populair over de hele wereld, vooral dankzij de kant & klaarnoedels die je in allerlei smaken kunt kopen bij in toko en supermarkt. Je hoeft er alleen maar kokend water bij te doen.In de Japanse keuken kun je noedels heet en koud serveren. Als je ze heet serveert, moeten ze ook echt…